http://tomomill.blog17.fc2.com/ Culinary Arts Student's Cooking Journal ja http://tomomill.blog17.fc2.com/blog-entry-113.html ご無沙汰しております。　4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。　その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。　このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。　これからは、普段の出来事のブログは―　続・いつか虹の橋のたもとで　にて作品写真集は―　Pa 本館ブログに詳しく記録しています。　

このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。　

これからは、

普段の出来事のブログは―　続・いつか虹の橋のたもとで　にて

作品写真集は―　Pastry Chef Wannabe にて
更新します。

今まで訪れてくださった方々に感謝。　これからはパティシェへの道に励みます。　応援ありがとうございました。 ]]> Misc. 2010-05-24T08:56:43+09:00 Tomomi FC2-BLOG http://tomomill.blog17.fc2.com/blog-entry-112.html この記事はブロとも、もしくはパスワードを知っている方のみ閲覧できます Degree Course 2009-04-26T01:41:47+09:00 Tomomi FC2-BLOG http://tomomill.blog17.fc2.com/blog-entry-111.html New Mexico州レベルの料理の競技会が4月2日に行われ、土曜日の4月4日に授賞式が開かれました。　結論から言えば、銀メダルを受賞しました。去年のSkillsUSAの競技会では、ベーキングで州チャンピオンになり、その次の全国大会では全米チャンピオンの座に輝いたのですが、今年は料理の部門で州大会で銀メダルを取ったために、全国大会には進出できません　全国大会へは州チャンピオンだけが進出できるのです。　けど頑張ったのだよ

New Mexico州レベルの料理の競技会が4月2日に行われ、土曜日の4月4日に授賞式が開かれました。　結論から言えば、銀メダルを受賞しました。

去年のSkillsUSAの競技会では、ベーキングで州チャンピオンになり、その次の全国大会では全米チャンピオンの座に輝いたのですが、今年は料理の部門で州大会で銀メダルを取ったために、全国大会には進出できません　全国大会へは州チャンピオンだけが進出できるのです。　

けど頑張ったのだよ。　この競技会のために、いろんなビデオや本を見て勉強をし、練習もして競技に備えたのだけど、私よりもはるかに才能もセンスもあるChrisに軍配があがりました。

以前も此処でChrisの事を紹介した事がありますが、彼はAlbuquerqueでも結構ハイクラスなレストランのスーシェフ（料理長の右腕）を勤めるため、料理の世界ではずっとプロの道を歩んできて、技術もセンスも磨いてきた人。　1月に彼を校内大会で破ったものの、やはり実力負けしました。　金メダルを取れなかったことは残念ではありますが、この2ヶ月で私はとても成長したと思います。　目も肥えた。　嫌でたまらなかった鶏をさばくことが出来るようになった。　だから喜ぶべきなんですよね。　以下では今回料理したものを紹介します。　カーソルをあてると、料理の名前がでます。　クリックで拡大です。



まず競技の始まりはひどかった。　去年までの競技会では、競技前夜のミーティングで、材料全部は分からないけど、どんな肉類を料理しないといけないか、前もって知らされるのです。　よって一晩だけではありますが、それなりの準備が出来た。　ところが今年の競技会では、ミーティングは都内のヒルトンホテルで行われたのに、主審のジャッジが間違えて学校だと思って行ったらしく、その場に集まっていたほかのジャッジやSkillsUSAのオーガナイザーなど、一体どんな食材が用意されているのか全く知らされていなかったため、当日本番前に知らされるということになりました。

用意周到にするのが好きな私にとって、それはとても辛いことでした。　チキンの解体は分かっていたので、チキンだけは分かっていましたが、他が全く分からず。　競技開始直前に、今回はエビ、チキン、そして子羊の肉が出題されると知らされました。　チキンとエビはよいのですが、子羊が問題。　大嫌いな上に、調理した事ないんです。　ビデオを見て解体は学んだものの、実際触るでは大違い。

左がChrisの作品。　が私の作品。　さばき方を知らない私のラム肉には、たくさんの脂肪がついたまま。　Chris のは骨まで綺麗に処理されている。　一目瞭然です。　色んな肉の解体の練習はしたけれど、ラムは見るだけで実際やってなかった。　やはり練習不足ですし、経験不足でもあります。　ぶっつけ本番で向かうには、経験がたりなかった。　当然の結果です。

ジャッジに指摘されました。　どうしてもっと堂々としないのか？って聞かれた。　私が作ったものは、どれもみんな胸を張っても良い作品だと。　見たことも無いクリエイティブなプレゼンテーションだったと。　でも、これが国民性なんだと思う。　以前Melocotonさんが言ったことが印象に残ってるんだけど、『アメリカ人はおだてて育てられ、日本人はけなされて育てられた』って国民性の違いなんだと思う。

履歴書を書くにしても、アメリカ人は2でもできるなら10できるみたいな事を書く。　日本人は10できないと10できるとは書かないよね？　せめて7くらいにならないと出来るとは言わない。　そういう国民性が大いに影響しているのだと思う。　20年以上アメリカに住むのに、こういうところは治りそうに無いわ。　日本人が思う美徳がアメリカ人の美徳ではないとは分かっていても、なかなか変えられない。

けど今回Chrisはいつも以上に頑張ったと見える。　普段のChrisは、自信過剰なので、あえて練習したり計画なんてする奴じゃない。　なのに今回は練習したとぽろっと口から漏らしてたし、普段なら学校に置いてある食器類を使うのに、今回は自分の家からスープボールを持ってきたりしてたし、サラダの出来がよかったからと、メインコースに取り掛かる私を自分のサラダの所へ連れて行って見せるんだもん。　ほら、こんなのつくったで！って。　Chrisが私を意識していたのは間違いない。

だからいつもは自信満々で、何も恐れないChrisを頑張らせることが出来たって事だけでも喜ぶべきなんだと思う。　いきなり食材を与えられ、さー作れって時は、やはり経験がものを言う。　これが日本のキッチンでなら、目の前の食材でいくらでも思い浮かぶけど、今回和食材と言えば、醤油、生姜、ごま油程度しかなかった。　米もLong grain と言うアメリカのパサパサ米しかないので、寿司を作りたいと思っても作れないし、学校にはWhite wine vinegar とRed wine vinegar とApple cider vinegar しかないのだ。　その場にある物だけを利用して料理するべきなので、和食を作るのは不可能だしね。


本当なら金メダルをとれたら、ニューメキシコ初の2種目でのダブルゴールドメダリストになれるところだったんだけど（料理が出来る人はベーキングが苦手だったり、ベーキングの達人は料理が苦手って人が多い）、残念ながら達成せず。　でもプロの料理人に囲まれて、一家庭の主婦がよくがんばりました。　やっぱり銀より金がえぇ～～～（爆笑）　かなりがっかりしてるけど、そうやって自分を慰めるのだ。　あーしんどかった。
]]> Competition 2009-04-05T05:38:38+09:00 Tomomi FC2-BLOG http://tomomill.blog17.fc2.com/blog-entry-110.html Public Speaking クラスでの出来事。Informative Speech と言って、観客に情報を与えるスピーチをしないといけなくて、スピーチは4分30秒から5分30秒の間に収まらないといけなくて、6分を超えると途中で中断ってルール。　え”～～～～！　5分近くも喋らないといけないの？って思い、私はこの際得意分野の日本とアメリカについての違いについて語ることにした。PowerPoint を使ってスライドを作成し、話す3つのポイントは日本とアメ

Public Speaking クラスでの出来事。

Informative Speech と言って、観客に情報を与えるスピーチをしないといけなくて、スピーチは4分30秒から5分30秒の間に収まらないといけなくて、6分を超えると途中で中断ってルール。　え”～～～～！　5分近くも喋らないといけないの？って思い、私はこの際得意分野の日本とアメリカについての違いについて語ることにした。

PowerPoint を使ってスライドを作成し、話す3つのポイントは

日本とアメリカの違い（人口、土地、時差、気候の違いなど）

日本語と英語の違い（漢字の進化、文法の違いなど）

寿司と刺身は別物

この3つの中で一番語りたかったのは、寿司はご飯がベースになるもので、生魚が必ずしも寿司ではないと言う事を語りたかった。　アメリカに来て、寿司＝生魚だと思ってる人は、今まで出会った中で10人中9.5人はそう思ってる。　その思い違いを正していくのが、日本人である私の使命なのである。

オープニングから人口の事、地図の事など話していたら、いきなり『4』と書かれたカードがあがる。　え！　つまり、すでに私は4分喋ったってことらしい。　そんなばかな・・・　半分までも話していないちゅうに！　急いで私は真ん中のポイントをとばし、寿司の説明に入り、急いで終わったけど、結果的に2つのポイントしか喋ることが出来ず、合計6分14秒も使ってしまった。　練習したときは全部で4分半で終わったのに、本番になったら喋るのが遅くなるんだろうか？　あのまま全部話してたら、10分くらい喋り続けたことになる。

人前で話すのは大の苦手。　日本では平気だったのに。　マイクを手に、目の前の何百人と言う人だかりに、新製品の説明をしたり、機械の操作を説明したりする仕事もしてたし、今すぐ代表で話せといわれても全く平気だった。　でもアメリカへ来て、まして英語で人前で話すと言う事は、かなりの覚悟が要る。　引っ込み思案になったりする。　

いつもはそうなんだけど、今回は知り尽くした内容であったからなのか、観客が立ったの12人だったからなのか、かなり落ち着いて話すことが出来て、そのせいで予定に無い事までべらべら喋ったのかも知れない。

時間オーバーしても、みんなの顔を見ずに紙を読み上げるだけの生徒は、4や5のカードが出ても、もちろん見えていないからそのまま喋り、終わったら12分なんて子もいた。　本人は5分程度しか喋ったつもりはないのに。　みんなの前に出ると、やたら時間がたつのが早いのは普通らしい。

2週間後にはPersuasive Speech ってのが待ってる。　反対意見を持った人を自分の意見を納得させてみようってなスピーチ。　まだ何を話すのか考えていない。


さて、とうとうNew Mexico 州の競技会まで、あと4日とせまってきました。　緊張します。　普段の自分がだせますように。

]]> Degree Course 2009-03-30T09:22:09+09:00 Tomomi FC2-BLOG http://tomomill.blog17.fc2.com/blog-entry-109.html 今週Food & Beverage Service のクラスで習ったことを記録します。ソムリエの資格を持った先生、Chrisのワイン講座は細部までややこしかったけど、今週からコーヒー講座に差し掛かり、Chris のマニアックな性格がさらに表に現れるかの様でした。　Oregon州のPortlandにある、Le Cordon Bleu Western Culinary Institute を卒業してから、Chrisはレストランやベーカリーで働き始めたのだけど、一時期それらの仕事を辞めて、Starbuck

今週Food & Beverage Service のクラスで習ったことを記録します。

ソムリエの資格を持った先生、Chrisのワイン講座は細部までややこしかったけど、今週からコーヒー講座に差し掛かり、Chris のマニアックな性格がさらに表に現れるかの様でした。　Oregon州のPortlandにある、Le Cordon Bleu Western Culinary Institute を卒業してから、Chrisはレストランやベーカリーで働き始めたのだけど、一時期それらの仕事を辞めて、Starbucks で働いた時期があったそうな。　当時はお店で働く職員はすべてCoffee University に通って卒業しないといけないらしかった。　University といえど、たぶん1週間程度の講習に違いないけど。　だからコーヒーの淹れ方の講義に入ったら、目をらんらんと輝かせて、正しいコーヒーの淹れ方とはなんぞやと、うんちくを語りだす。　

Chrisによると、コーヒー豆の保存はローストする前の緑の豆の状態で保存し、一旦ローストしたら寿命が非常にみじかいらしい。

ローストした豆は1週間以内に挽く。

挽いた豆は24時間以内に淹れる。　

淹れたコーヒーは30分以内に飲み、冷えたコーヒーでも決して再加熱してはいけない（すっぱくなる）。

コーヒーの抽出には4分以上かけてはいけない（苦味と酸味が増す）。　もしコーヒーが濃いと感じられるなら、白湯を足す。

一番美味しいコーヒーの淹れ方は、やはりドリップ方式で、やかんで沸かしたお湯を注ぎいれる方法なそうな。　ただし、1杯を入れるも10杯を入れるも、4分以上抽出してはいけないし、4分以下でもいけないらしい。　10杯分入れるのに大さじ20杯のコーヒーを使ったとしても、4分以内に抽出を終え、出てきたコーヒーの白湯を足すのが正しい飲み方だそうな。　へぇ～～　反対に1杯分だけのコーヒー豆にも4分かけての抽出だから、少ない量を入れる場合は、別の淹れ方を選ぶべきならしい（ややこしいなぁ～）

それがこの French Press と言うコーヒーメーカー。　我が家では紅茶にはこれを使うけど、コーヒーに使う事はまずない。　だって、なんとなく美味しくないんだもん。　出来上がりはどろどろして曇ってるし、我が家のは紅茶にしか使わないと決めてるから、あえてこれは使わない。

他にも日本で人気のある入れ方はサイフォン式 。　クラスのみんなはサイフォン式は見たこと無いという。　あれは日本では知れ渡ってるけど、アメリカでは知名度が低いみたいだわ。　英語ではサイフォン式と言うより、Vacuum（真空） Pot と呼ばれるらしい。　ふぅ～～ん。

サイフォンとほとんど同じ原理のコーヒーメーカーは、キャンプなどにはもってこいの パーコレーター。　これは下から湧き上がるお湯が管を伝って上の挽いたコーヒー豆に達して下にドリップし、また湧き上がって上に上がってという・・・一度入ったコーヒーがポットの中で循環する方式なので、あまり私は好きではない。

他にはベトナムコーヒーで有名なこんな コーヒーメーカーもあるし、Turkish Coffee と言う 底が広く平たくなった銅製の鍋で、非常に細かく引いた豆をいれ、水から少しずつ沸かし、沸きかけたら火からはずしを数回繰り返したら、コーヒー豆がすべて表面に浮き上がり、液体部分だけを注ぎ口から丁寧にカップにいれる淹れ方もあるそうです。

コーヒーと言えど、エスプレッソの淹れ方、その原理は全く別物ならしい。　普通4分かけて、抽出率がコーヒー豆の19%を引き出すには、高温のお湯でプレッシャーを与えて抽出するので、エスプレッソを入れるには そのプレッシャーが可能な高価なエスプレッソメーカーか、直接火にかけるタイプの エスプレッソメーカーと2種類ある。

それじゃあインスタントコーヒーについてと生徒が聞くと、簡単に一言、『Don't go there.』と。　そっち方面に行っちゃだめだって事なんですが、あれはコーヒーやない。　インスタントも豆も、お湯を沸かさないといけないのは同じ。　なら豆のコーヒーを飲むべきだ！って事だそうです。　確かにね。　私もインスタントはお断りするタイプですが。


このクラスでは、飲み物の飲み比べをしてレポート提出しないといけない。　クラス全員がワインの試飲レポートを書くなか、私だけがコーヒーレポート。　何故なら、私は下戸だから（泣）　ワインなら味見して美味しいなんて感じる間もなく、気分が悪くなって吐いてしまうのはもう何年も前から分かってること。　日本に住んでた頃は、少しだけならのめたのになぁ～　標高の高いAlbuquerqueでは、全く駄目になってしまいました。

比較は最初、カフェ・ラテにするつもりが、Starbucksではエスプレッソのトリプルショットにしたのに、それでもミルクの味しかしないほど、アメリカのStarbucksのコーヒーは薄い。　同じチェーンなのに、日本で飲むともっと濃い。　したがって比較は最初から出直しで、Starbucksのエスプレッソと、AlbuquerqueローカルチェーンのSatellite Coffee のエスプレッソを比較することに。

Satelliteのエスプレッソは、色も香りもよく、飲んでからも後味が残らないものだった。　それに対しStarbucksのエスプレッソは、苦く感じたし後味が残った。　シングルショットをオーダーしたのに、作った人が間違えてトリプルをくれた。　そのままもらったけど、シングルじゃなくてトリプルだから味が違うというのだろうか？　Chrisに聞くと、たいていのエスプレッソメーカーは、一度にダブルショットが普通だから、トリプルとなれば、先にダブルで抽出しておいた残り物が足された可能性もある・・・なんていってたけど。　それと、Satellite Coffee は地元のコーヒーなわけで、ローストも地元でやってるらしいので、新鮮さは確保される。　そこらへんも大きな違いなのかもしれない。


かくして私の比較リサーチは終わったわけですが、2日間に渡ってエスプレッソを合計7ショット飲んだことになり、新たな発見ですが、コーヒーを飲んだ後はカフェインの働きでしゃきっとしてたと思うけど、その日の夜は余計に眠気が増して、9時半にはベッドに入ったという・・・コーヒーで眠くなるなんて、私が世界初なのかも知れない。


授業は最初アルコール全般から入り、次はウイスキーやリキュール。　その次はワインで、先週コーヒーから入ってお茶に移り、明日の授業ではボトルに入った水と葉巻。　そしてそれ以降はアルコールサーバーの資格試験のための授業に入ります。
　
]]> Degree Course 2009-03-09T05:13:39+09:00 Tomomi FC2-BLOG