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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    The Graduation Ceremony  
    04/26/2009 (Sun) | Edit |
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    04/26/2009 01:41 | Degree Course | | Top▲
    I Hate Public Speaking  
    03/30/2009 (Mon) | Edit |


    Public Speaking クラスでの出来事。

    Informative Speech と言って、観客に情報を与えるスピーチをしないといけなくて、スピーチは4分30秒から5分30秒の間に収まらないといけなくて、6分を超えると途中で中断ってルール。 え”~~~~! 5分近くも喋らないといけないの?って思い、私はこの際得意分野の日本とアメリカについての違いについて語ることにした。

    PowerPoint を使ってスライドを作成し、話す3つのポイントは
  • 日本とアメリカの違い(人口、土地、時差、気候の違いなど)
  • 日本語と英語の違い(漢字の進化、文法の違いなど)
  • 寿司と刺身は別物

    この3つの中で一番語りたかったのは、寿司はご飯がベースになるもので、生魚が必ずしも寿司ではないと言う事を語りたかった。 アメリカに来て、寿司=生魚だと思ってる人は、今まで出会った中で10人中9.5人はそう思ってる。 その思い違いを正していくのが、日本人である私の使命なのである。

    オープニングから人口の事、地図の事など話していたら、いきなり『4』と書かれたカードがあがる。 え! つまり、すでに私は4分喋ったってことらしい。 そんなばかな・・・ 半分までも話していないちゅうに! 急いで私は真ん中のポイントをとばし、寿司の説明に入り、急いで終わったけど、結果的に2つのポイントしか喋ることが出来ず、合計6分14秒も使ってしまった。 練習したときは全部で4分半で終わったのに、本番になったら喋るのが遅くなるんだろうか? あのまま全部話してたら、10分くらい喋り続けたことになる。

    人前で話すのは大の苦手。 日本では平気だったのに。 マイクを手に、目の前の何百人と言う人だかりに、新製品の説明をしたり、機械の操作を説明したりする仕事もしてたし、今すぐ代表で話せといわれても全く平気だった。 でもアメリカへ来て、まして英語で人前で話すと言う事は、かなりの覚悟が要る。 引っ込み思案になったりする。 

    いつもはそうなんだけど、今回は知り尽くした内容であったからなのか、観客が立ったの12人だったからなのか、かなり落ち着いて話すことが出来て、そのせいで予定に無い事までべらべら喋ったのかも知れない。

    時間オーバーしても、みんなの顔を見ずに紙を読み上げるだけの生徒は、4や5のカードが出ても、もちろん見えていないからそのまま喋り、終わったら12分なんて子もいた。 本人は5分程度しか喋ったつもりはないのに。 みんなの前に出ると、やたら時間がたつのが早いのは普通らしい。

    2週間後にはPersuasive Speech ってのが待ってる。 反対意見を持った人を自分の意見を納得させてみようってなスピーチ。 まだ何を話すのか考えていない。


    さて、とうとうNew Mexico 州の競技会まで、あと4日とせまってきました。 緊張します。 普段の自分がだせますように。


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    03/30/2009 09:22 | Degree Course | Comment (0) | Top▲
    All About Coffee  
    03/09/2009 (Mon) | Edit |


    今週Food & Beverage Service のクラスで習ったことを記録します。

    ソムリエの資格を持った先生、Chrisのワイン講座は細部までややこしかったけど、今週からコーヒー講座に差し掛かり、Chris のマニアックな性格がさらに表に現れるかの様でした。 Oregon州のPortlandにある、Le Cordon Bleu Western Culinary Institute を卒業してから、Chrisはレストランやベーカリーで働き始めたのだけど、一時期それらの仕事を辞めて、Starbucks で働いた時期があったそうな。 当時はお店で働く職員はすべてCoffee University に通って卒業しないといけないらしかった。 University といえど、たぶん1週間程度の講習に違いないけど。 だからコーヒーの淹れ方の講義に入ったら、目をらんらんと輝かせて、正しいコーヒーの淹れ方とはなんぞやと、うんちくを語りだす。 

    Chrisによると、コーヒー豆の保存はローストする前の緑の豆の状態で保存し、一旦ローストしたら寿命が非常にみじかいらしい。

  • ローストした豆は1週間以内に挽く。
  • 挽いた豆は24時間以内に淹れる。 
  • 淹れたコーヒーは30分以内に飲み、冷えたコーヒーでも決して再加熱してはいけない(すっぱくなる)。
  • コーヒーの抽出には4分以上かけてはいけない(苦味と酸味が増す)。 もしコーヒーが濃いと感じられるなら、白湯を足す。

    一番美味しいコーヒーの淹れ方は、やはりドリップ方式で、やかんで沸かしたお湯を注ぎいれる方法なそうな。 ただし、1杯を入れるも10杯を入れるも、4分以上抽出してはいけないし、4分以下でもいけないらしい。 10杯分入れるのに大さじ20杯のコーヒーを使ったとしても、4分以内に抽出を終え、出てきたコーヒーの白湯を足すのが正しい飲み方だそうな。 へぇ~~ 反対に1杯分だけのコーヒー豆にも4分かけての抽出だから、少ない量を入れる場合は、別の淹れ方を選ぶべきならしい(ややこしいなぁ~)

    それがこの French Press と言うコーヒーメーカー。 我が家では紅茶にはこれを使うけど、コーヒーに使う事はまずない。 だって、なんとなく美味しくないんだもん。 出来上がりはどろどろして曇ってるし、我が家のは紅茶にしか使わないと決めてるから、あえてこれは使わない。

    他にも日本で人気のある入れ方はサイフォン式 。 クラスのみんなはサイフォン式は見たこと無いという。 あれは日本では知れ渡ってるけど、アメリカでは知名度が低いみたいだわ。 英語ではサイフォン式と言うより、Vacuum(真空) Pot と呼ばれるらしい。 ふぅ~~ん。

    サイフォンとほとんど同じ原理のコーヒーメーカーは、キャンプなどにはもってこいの パーコレーター。 これは下から湧き上がるお湯が管を伝って上の挽いたコーヒー豆に達して下にドリップし、また湧き上がって上に上がってという・・・一度入ったコーヒーがポットの中で循環する方式なので、あまり私は好きではない。

    他にはベトナムコーヒーで有名なこんな コーヒーメーカーもあるし、Turkish Coffee と言う 底が広く平たくなった銅製の鍋で、非常に細かく引いた豆をいれ、水から少しずつ沸かし、沸きかけたら火からはずしを数回繰り返したら、コーヒー豆がすべて表面に浮き上がり、液体部分だけを注ぎ口から丁寧にカップにいれる淹れ方もあるそうです。

    コーヒーと言えど、エスプレッソの淹れ方、その原理は全く別物ならしい。 普通4分かけて、抽出率がコーヒー豆の19%を引き出すには、高温のお湯でプレッシャーを与えて抽出するので、エスプレッソを入れるには そのプレッシャーが可能な高価なエスプレッソメーカーか、直接火にかけるタイプの エスプレッソメーカーと2種類ある。

    それじゃあインスタントコーヒーについてと生徒が聞くと、簡単に一言、『Don't go there.』と。 そっち方面に行っちゃだめだって事なんですが、あれはコーヒーやない。 インスタントも豆も、お湯を沸かさないといけないのは同じ。 なら豆のコーヒーを飲むべきだ!って事だそうです。 確かにね。 私もインスタントはお断りするタイプですが。


    このクラスでは、飲み物の飲み比べをしてレポート提出しないといけない。 クラス全員がワインの試飲レポートを書くなか、私だけがコーヒーレポート。 何故なら、私は下戸だから(泣) ワインなら味見して美味しいなんて感じる間もなく、気分が悪くなって吐いてしまうのはもう何年も前から分かってること。 日本に住んでた頃は、少しだけならのめたのになぁ~ 標高の高いAlbuquerqueでは、全く駄目になってしまいました。

    比較は最初、カフェ・ラテにするつもりが、Starbucksではエスプレッソのトリプルショットにしたのに、それでもミルクの味しかしないほど、アメリカのStarbucksのコーヒーは薄い。 同じチェーンなのに、日本で飲むともっと濃い。 したがって比較は最初から出直しで、Starbucksのエスプレッソと、AlbuquerqueローカルチェーンのSatellite Coffee のエスプレッソを比較することに。

    Satelliteのエスプレッソは、色も香りもよく、飲んでからも後味が残らないものだった。 それに対しStarbucksのエスプレッソは、苦く感じたし後味が残った。 シングルショットをオーダーしたのに、作った人が間違えてトリプルをくれた。 そのままもらったけど、シングルじゃなくてトリプルだから味が違うというのだろうか? Chrisに聞くと、たいていのエスプレッソメーカーは、一度にダブルショットが普通だから、トリプルとなれば、先にダブルで抽出しておいた残り物が足された可能性もある・・・なんていってたけど。 それと、Satellite Coffee は地元のコーヒーなわけで、ローストも地元でやってるらしいので、新鮮さは確保される。 そこらへんも大きな違いなのかもしれない。


    かくして私の比較リサーチは終わったわけですが、2日間に渡ってエスプレッソを合計7ショット飲んだことになり、新たな発見ですが、コーヒーを飲んだ後はカフェインの働きでしゃきっとしてたと思うけど、その日の夜は余計に眠気が増して、9時半にはベッドに入ったという・・・コーヒーで眠くなるなんて、私が世界初なのかも知れない。


    授業は最初アルコール全般から入り、次はウイスキーやリキュール。 その次はワインで、先週コーヒーから入ってお茶に移り、明日の授業ではボトルに入った水と葉巻。 そしてそれ以降はアルコールサーバーの資格試験のための授業に入ります。
     

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    03/09/2009 05:13 | Degree Course | Comment (0) | Top▲
    Routines Lately  
    02/27/2009 (Fri) | Edit |


    学期も中間に差し掛かり、今週と来週は中間テストの大行進です。 6教科もとるんじゃなかったと、今更ながらとっても後悔しています。 実質は5教科なんです。 6教科目のCapstone は日本の大学で言う卒論のような物で、決まった日や時間に先生に会いに行かずとも、4月21日までにすべての課題を終了すればよいというものなので、極端に言えば明日にでも終えることが出来る科目・・・だけどそんな簡単なものやない。 まあテストが無いってのは幸いだけど。

    Food & Beverage Service と言うコースは、今週まではビール、お酒、ウイスキー、ワインなどを学び、来週からはコーヒーやお茶にうつり、その次はアルコールのサービングの仕方を学び、国家試験のような物を受けます。 アメリカでのアルコール販売やレストランやバーでのアルコール販売の法律は厳しいので、そのあたりを学ぶのと、すでに酔っ払ってる人を見極めて、それ以上いかに怒らせずに拒否するかなどの接客対応などのテストが後々あります。 このクラスはオンラインテストで、手元のメモや本を参考にしながら、制限時間内に問題に答えるというもので、それぞれ期日までにテストを各自で受けるというシステムです。 そのほかはレポートやリサーチが多い。 先生がソムリエの資格を持った人なので、やたらとワインにはうるさい。

    どんなリサーチレポートかと言うと、来週月曜日が期日のレポートは、飲み物を比較すること。 ほとんどの人はワインの飲み比べで、どう感じたかなどの主観的な事をレポートにします。 私はアルコール全くだめだから、コーヒーかお茶の飲み比べとなります。 今週末はスターバックスとここ地元のスターバックスの様な、Flying Star と言うカフェに行って、それぞれカプチーノをオーダーしてみようと言う計画。

    このほかにも、Secret Shopper Project と言うのがあり、レストランへ行って、そこで受けたサービスを評価し、感想を書くというもの。 私自身が抱く飲食業へのそれなりの期待、当然受けるべきだと思うサービスの質等、またそういう自分自身の中での標準・期待は一体どこから生まれたのか?などを書かないといけません。 ある程度のお金を出したらそれなりに期待しますよね。 それらをレポートにまとめます。

    あとは、この料理にはどんなワインが合うかなどをリサーチする、Food Paring Project と言うのもあって、これは手ごわいレポートです。 と言うのも、ワインを飲まない・飲めない私には、本で学んだものしか書けず、実際の経験は無いわけですから、これが一番心配です。

    Purchasing のクラスでは、自分がレストランを持ってメニュー開発したり、またどのような立地条件を選び、業者や食材選びの方法などを学びます。 この教科ですが、むちゃくちゃリサーチとレポートも多い。 向こう3週間は、Food & Beverage Service とPurchasing クラスだけのレポートで明け暮れそう。

    昨日はFrenchクラスの2回目のテストでした。 全工程でチャプター5まで学び、1つのチャプターが終わるごとにテストがあり、期末テストは4月27日にあります。 1つ目はよかったのですが、2つ目は難しかった。 もちろんテスト直前の月曜の授業を病気でパスしてしまったから、余計に大変。 この先が暗い。 宿題も多いし・・・

    今日はPublic Speaking のクラスで、初めてスピーチがありました。 1つ目スピーチは、『T-shirt speech』と言う物で、自分の好きなシャツやジャケットを紹介して、どこが自分では気に入ってるのかなどを1分から2分のスピーチにするのです。 私はまずそのスピーチ内容を誤解して、『文字入りTシャツじゃないといけない』なんて思い込んでたので、実際自分でそんなTシャツを持っていないから、どうしたものかと今朝まで悩んでひらめいたのが、チビ達のTシャツ。 ミリタリーの迷彩色のTシャツに、『Major Trouble』とプリントされたものを紹介したりしました。 

    3週間後にはInformative Speech と言って、人に自分の知っている事を伝えるスピーチで、私が今考えているのは、『寿司はご飯が主体で生魚ではない』って事をスピーチにしようと思ってます。 私の周りのアメリカ人は、寿司=刺身と誤解してる人の方が多いので、そのあたりを説明するスピーチに。 その2週間後にはPersuasive Speech と言って、自分の意見を人に伝え反対意見の人をいかに自分の意見に傾けるかってな内容のスピーチです。 ベーキングクラスを受けていると、回りの人間は『毎日ケーキ焼いてるだけで楽だなぁ』なんて思う人が多い。 でもベーキングは科学なんだ。 もっと綿密な計画が必要で、1つ間違えたら没になってしまう、とても気遣いが必要な物なのだと伝えたいと思ってます。

    そして3つ目で最後のスピーチは最終週にあり、クラスの人を誰かピックして、その人の事をスピーチにすると言う物。 このほかテストは毎週火曜日にあります。

    そして最後はHuman Resources クラスで、今日は中間テストでした。 これもFood & Beverage クラスと同じく、チャプターごとにオンラインテストを受けないといけませんが、今日のテストは教室での筆記テスト。 自分のノートや本を利用できるってのが楽点でしたし、今までのチャプター1から7までに出されたオンラインテストから抜粋したものばかりってのが助かりました。 このクラスも最後にプロジェクトがあり、自分で事業を開くならどういう段取りで、どんな求人広告をだして、採用試験であるとか、面接の質問項目などを考え出さないといけません。 また事業内での縦・横つながりをチャートにしたり、それぞれの仕事内容を文書にしたりなど、とってもややこしい。


    だから、毎日何かと勉強しないといけないし、日曜日が唯一の休みなのに、宿題やレポートにしか時間を作れないってのがとっても悲しかったりする。 そして気がついたら4月の第一週末の料理の競技会もやってくる。 はぁ・・・本当に考えるだけでしんどいです。 テスト前だから週末のベーキング室での仕事を休みたいなぁ~と思うけど、そういう時に限って、ベーキングクラスの生徒が週末やってきて、料理数学の個人授業を受けに来るため、仕事は休めません。 はぁ・・・


    と、全く何の楽しみも抑揚も無い今日この頃です。

                             
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    02/27/2009 13:36 | Degree Course | Comment (0) | Top▲
    Culinary French  
    02/18/2009 (Wed) | Edit |


    今日はフランス語の授業について (矛盾していて腹がたつ事・爆)

    元々日本で聞きなれている料理に関するフランス語と、アメリカで耳にするフランス語のギャップに面する事が多いので、正しい発音などが知りたいがために受け始めたフランス語の授業。 たとえばどんな違いが有るかと言えば、クロワッサン。 スペルにするとCroissant。

    日本では、『クロワッサン』
    アメリカでは、『クレサント』 (英語ではしっかり『T』まで発音する)
    フランス語では、『クワッソン』 (ソに鼻音がかかって、ンは発音しないので、『クワッソ』に聞こえる)

    たぶん日本で『そのクレサントください』と言っても通じないだろうし、当然フランスでも『クレサント』では通じないだろう。 だからこのあたりを知りたくて習い始めたフランス語なんだけど・・・ 外国語がこんなに難しいだなんて! 気がついたら両手で頭を抱え、こぶしを作ってる。 そのまま力を入れて引っ張れば、頭の毛が抜けてしまうほど。 なんでこうややこしいのだ!

    発音のパターンはあるので、『N』と『N』にはさまれた『I』は、『ア』って発音に変わるとか、『OI』と続くと『W』の発音になるとか言うのは分かる。 だけど、名詞、動詞、形容詞、副詞に女性用と男性用に分かれ、それが単数と複数によっても変化する。

    たとえば、英語の『Sportive』と言う形容詞の日本語訳だと『活動的』ってな意味になる単語のフランス語版。
  • sportif (男性系単数)
  • sportive (女性系単数)
  • sportifs (男性系複数)
  • sportives (女性系複数)

    つまり、主語になる人が男性である場合と女性である場合とでは、形容詞が変化し、それが複数か単数でも変化する。 おまけに、最後のSは発音されず無視されるのに、なんでいちいち付けんとあかんねん? 英語でもこの単語は女性系(海は女性)、この単語は男性系(建物は男性)と言う物はあるけれど、主語によって形容詞や動詞が変化することは無い。 英語も20年も前なら、不特定多数の主語は男性系だったけど、昨今の男女平等などから、単に『He』ではなく、『He or She』と言うふうに書かれ、また職種なども以前なら『Policeman・警察官』や『Fireman・消防士』だったのが、今では『Police officer』や『Fire fighter』と言うふうに、性別を指定しないような単語と変化していってる。 だけどフランス語はそう言うわけには行かないらしい。

    フランス語も『R』の発音をマスターすれば・・・なんて思ってたけど、英語と同様そう簡単にはいかない。 アルファベットの文字を目にしたら、まずは英語読みにしてしまうと大間違い。 なまじっか英語に慣れてるから、すんなり頭に入ってこない。 おまけに私の周りにはスペイン語が氾濫してるから、『Tres Bien』と言うべきところで、『Muy Bueno』なんて言ってしまいそうになる なんだか何時までたっても駄目な気がして、とっても落ち込んでます。

    フランス語料理用語を学ぶために今日手にした本。 とりあえず少しずつ学んでいくつもりではいますが、どうなる事やら?

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    02/18/2009 09:31 | Degree Course | | Top▲





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