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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    The Final is Over!!!  
    04/19/2008 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate

    3-Day Practical Final Exam
    1DSC03707.jpg

    3日間、血眼に働いて、やっと終わったときは力尽きたって感じがしました。 授業は先週で終わり、今週は月曜から水曜の3日間をかけて、実技の期末テストがありました。 ここでも少し書きましたが、期末テストにはいくつかの課題がありました。

    『2人ペアで国を選んで、その国の料理を作ること。』 どうしてその国を選んだのか、その国の歴史、風習、そしてそれぞれ選んだ料理の背景をみんなの前で発表すると言うおまけ付き。 私と相棒のSamはフランスを選びましたが、後の5つのペアは、ドイツ、イタリア、キューバ、ジャマイカ、そしてイギリスでした。

    作らないといけない物は、

  • セーボリーブレッド(惣菜系・フラットブレッド)1種
  • スイートブレッド(甘食パン)2種
  • ケーキ2種
  • パスタ、米、ポテトのいずれかのでんぷん質料理1種
  • アイスクリーム、フローズンデザート1種
  • キャンディー1種

    我々が選んだのは、

  • Fougasse(フーガス)
  • Kugelhopf (クグロフ)&Orange Rum Savarin (オレンジとラム酒のサバラン)
  • Raspberry & Chocolate Charlotte (ラズベリーとチョコレートのシャルロット)&Croquembouche (クロカンブッシュ)
  • Fettucine in Black Olive & Rosemary Cream Sauce (フェチャチーニ in ブラックオリーブとローズマリーのクリームソース
  • Lavender Honey Ice Cream (ラベンダーの蜂蜜のアイスクリーム)
  • Grand Marnier Truffles (グランマルニエのトリュフ)

    1DSC03700.jpg甘いパンと言われ、一番に思いついたのがクグロフ。 だけどもう一つが浮かばない! 日本から持ってきた料理の本をめくるうち、サバランが目に留まった。 ブリオッシュでも良かったけど、『クラスでやってない料理』が求められていたので、ブリオッシュは没。 考えたら、日本は甘い系のパンが多い。 アンパン、メロンパン、クリームパン、ジャムパンなどなど。 お惣菜パンも多いしなぁ。 けど私が日本を選んじゃ、それは学びにならないから、日本は出来ませんでした。 もちろんクグロフもサバランも、今回作るのが初めて。

    惣菜系はフーガス。 フランスといえばバゲットやブールとか頭に浮かぶけど、惣菜系って難しかった。 そして今度はパンの本をめくってたら、フーガスを見つけました。 我々は2バージョンを作り、1つはみじん切りにしたブラックオリーブとガーリック、もう1つはみじん切りにしたハムとガーリックを挟んで焼いた物。 私もSamも作ったこと無かったけど、結構上手く出来ました。

    ケーキのうち1種は最初からクロカンブッシュと決めてました。 エクレアはクラスで作ったけど、カラメルを付けてタワーに積み上げるのをしていなかったから、これはOKって事に。 本当はもっともっと高く、1mくらいまで積み上げたかったけど、時間がなくなってきたので40cmほどにしかなりませんでした。 

    大失敗はカラメルを煮詰めすぎたこと。 いろんな事を同時にしてたため、カラメルの監視をちゃんとできなかったことと、まだまだ薄いブロンド色辺りで火を止めるべきなのに、丁度良い1DSC03716.jpgって色まで煮詰めてしまった。 カラメルは火から下ろしても、溜まった熱で煮詰め続けるということをすっかり忘れていたので、底辺の始まりは丁度良い色の綺麗なカラメルでも、積み上げるうちに上の方はチョコレートみたいに黒く、甘いの通り越して苦い(滝汗) そして、Samが積み上げてくれたんだけど・・・ 彼女はシンプルなケーキでもウェディングケーキでも、何でも傾いたまま突き進むので、このクロカンブッシュもピサの斜塔のようです(苦笑) シューのカスタードを詰める作業も任せたのですが、家に持ち帰って食べた時に唖然とした。 この割った写真でも分かるように()、クリームが入ってない。 彼女はクリームを詰めたつもりで全く入ってないシューを積み上げたようです。 こんなのを皆に食べさせたと知って、今更ながら恥かしい・・・

    1DSC03699.jpgケーキもう1種類はチョコレートのシャルロット。 まずレディーフィンガーを焼き、底になる部分は丸く焼いて、型に敷き詰めてから、チョコレートのババロアを流しいれ、冷凍させてから型からはずし、上にチョコレートガナッシュでトッピングして1晩寝かせ、ラズベリーでトッピングして出来上がり。 かなり手がかかってるのだ! その分美味しいけど^^

    ブラックオリーブのパスタクリームソースは、ネットで見つけたレシピには、ブラックオリーブのペーストと指定されてましたが、予算オーバーになるのでと、普通のオリーブをガーリックと一緒にオリーブ油に2日間漬け込んでから刻んだ物を使いました。 想像をはるかに上回る美味しさだった。

    ラベンダーの蜂蜜のアイスクリームですが、ラベンダーの花を枝ごと蜂蜜に漬け込んだ状態で売ってる蜂蜜がどうしても見付からず、ミルクベースを煮た時点でラベンダーを入れて味付けをしたものをアイスクリームに。 蜂蜜が入ってるので、なかなか固まらないのが難点で、しかも味は香水か石鹸を食べているようだと思ったので(汗)、ラム酒をどばどば(笑) 何をしても不味い!と思ったけど、これが意外にも、皆には受けました。 Samと私の好みの味ではなかったけど。

    パンを任したSamに、クグロフは、『発酵を暖かい場所で2時間、焼き上げに45分』と毎日伝え、朝も再チェックしたのに、彼女はそれを逆にしてしまった。 発酵に45分、焼き上げに2時間と勘違いたらしく、どうも40分ほど焼いた辺りで焦げ色が付いてきたけどどうしよう?って言うから閉口した。 発酵されないままの目詰まりした小麦粉を練って焼いた塊が焼きあがった。 そのままテーブルにだす(爆) 

    1DSC03719.jpgグランマルニエの入ったトリュフは、生クリーム、グルコースを煮立てた物を削ったチョコレートに注ぎ、バターも入れて滑らかにし、粗熱が取れたときにグランマルニエを入れ(指定の倍いれた)、その状態でねッチョリ固まるのを待ち、バッグに入れて搾り出し、それを寝かせて触れる状態になったら手で丸め、さらにテンパリングしたチョコレートにディップしてトッピングしてあります。 これも手間がかかる物。

    やっと出来たって所で、みんなの料理をならべ、各グループが前にでて、作品の説明をしたら、皆でまずは味見をする。 生徒それぞれが家族や友達を招いての発表会です。 忙しくて写真はこの3枚しかない。 フーガスなんてカット前の写真はなし。 けどねぇ~ チョコレートのシャルロットが美味しかったわ。 やはり素材が良いと結果も良いねぇ~

    と言うわけで実技が終わり、木曜の筆記も終わり、実質これで授業は終わり。 月曜は大掃除、火曜は製粉所へ社会見学、水曜日が本当の最終日で、今のところはポットラックって事だけど、どうなるのかな? 皆ともお別れだぁ~~

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    04/19/2008 06:07 | Baking Certification | Comment (0) | Top▲
    The Last Week of Baking II  
    04/11/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    1DSC03611.jpg

    シュガーアートでこのバラを作るだけで、2時間かかりました(滝汗) 見るとやるでは大違い。 シュガーアートの大御所、Ewald Notterのビデオや、Chef Kerryがやってるのを見てると、なんとなく私も出来そうなんて思ったのは大間違いだった。

    1DSC03583.jpg1DSC03601.jpg1DSC03607.jpg

    まずChef Kerryがシュガーアートに使う伸ばせるキャンディーを作ってくれましたが、最初液体状態の砂糖シロップが、どんどん固まっていき、折り重ねて、それを少しずつの大きさにカットしてから、バッフェテーブルで料理の保温に使うランプの下で、砂糖がカチカチに固まらないような状態で作業をします。 暖かい時は、伸びるは伸びる。 だけど一瞬にして固まって壊れてしまうの繰り返し。 だからこのバラを作るのに2時間もかかってしまった・・・(呆) 先生達、簡単に見せるけど、やはりプロは偉いなぁ~と思った。


    Chocolate Tempering

    1DSC03579.jpgチョコレートには2種類あり、1つはメルティングチョコレートと言う、上に被せたりコーティングしたりするチョコレートで、カカオバターではなく植物性ショートニングが入ってるので、溶けて柔らかくなりやすいチョコレートです。 もう1つはクーベルチュールチョコレート(英語ではクーヴァチャーと発音)で、カカオバターとチョコレートのとても美味しいチョコレート。 カカオバターなのでテンパリングと言うプロセスが必要。 これが簡単そうで実は難しそうだと思ってたけど、やってみたら意外と簡単だった。

    テンパリングとは、チョコレートに含まれたカカオバターと他の油脂を温度調整しながらブレンドするプロセスのことです。 油脂はそれぞれ溶解度が違うので、脂肪が固まってしまうと、滑らかさもパリンと割れる感じも変ってしまうし、また油脂だけが分離したら、チョコレートの表面に波が出来たりグレーに変色したりします。 それを一定の温度まで上昇させ、油脂を融合させ、速やかにまた一定温度まで下げると言うプロセスがテンパリングと言うものです。

    1DSC03577.jpgやり方にはSeedingといい、一定の温度まで上げて溶かしたクーベルチュールチョコレートに、細かくしたチョコレートを足して温度を下げて調節する方法と、今回私が学校でやった、Tablingと言うやり方があります。 温度を上げて溶かしたチョコレートを大理石のテーブルに2分の3ほど取り出して、スパチュラとヘラで混ぜて滑らかに温度調整して、残りのまだ熱い3分の1と混ぜ合わせると言う方法ですが(写真の私は面倒くさそうにしてるなぁ~)、お好み焼きの国、大阪から来た私には、あまり難しい作業ではありませんでした(笑) ヘラ使いが出来ないクラスメートは苦労していて、さっさと動かせないがために、チョコレートが大理石の上で固まってしまった。 そうなると、一旦溶かしたチョコレートに混ぜてももう遅い。 再度温度を上げて溶かすという作業に戻らないといけなくなります。


    今学期最後の授業は飴細工

    1DSC03635.jpgまずはピーナッツブリトルから。 砂糖、コーンシロップ、水を煮詰めて一定温度(285°F)まで上昇させてから、皮を取り除いてローストしたピーナッツをいれ、飴色になるまで混ぜ続けてから、バター、塩、ベーキングソーダ、バニラを入れて、バターを敷いた大理石の上に伸ばして、熱い間に引っ張って伸ばします。 むっちゃ美味しい! 大好物で困ります。 Steveの大好物でもあるので、家でも作って欲しいと言うけれど、まずキャンディー専門の温度計のほか、大理石の台を買ってくれないと出来ないよ。 キッチンカウンターは溶けてしまう。

    1DSC03638.jpg1DSC03637.jpg飴! 前日のシュガーアートは、砂糖ではなく、アイソモルトと言う砂糖で、レモン汁も入って伸びやすい状態にしたものですが、今日のは飴なので砂糖。 材料は砂糖、コーンシロップ、水を煮詰めて300°Fまで上昇させてから、フードカラーと味付けをして、後は型か台の上に流すだけ。 作るの簡単、固めるのはすぐに固まる。 でも何が面倒かって、使った鍋と他の道具を洗うのが大変。 砂糖の塊を洗うのは容易なことではないのだ。


    1DSC03639.jpgかくして今学期が終了しました。 これはクラスメート、全部で12人です。 料理コースも済ませ、これで学校の工程が全部終了して卒業を迎える人、私のようにベーキングから初めて次に料理コースに移行する人、また夏休みをとる人とさまざまです。 去年の8月末から家族と過ごすよりも一緒の時間が多かった人たちともお別れだ(涙) 

    来週の月曜から水曜の3日間をかけて、実技の期末テストがあります。 2人ペアで国を選んで、その国の料理を作ります。 私と相棒のSamは、Franceを選びました。 作らないといけない物は以下の通りです。

  • お惣菜パン1種-ハムとブラックオリーブのフーガス
  • スイートパン2種-クグロフとサバラン
  • ケーキ2種-クロカンブッシュとチョコレートババロアのシャーロット
  • パスタ1種-ブラックオリーブとローズマリーのパスタ
  • アイスクリーム1種-ラベンダーハニーのアイスクリーム
  • キャンディー1種-グランマルニエのトリュフ

    1日目と2日目は4時間15分、3日目は3時間で仕上げます。 全部できるのだろうかなぁ? どうしてもクロカンブッシュを一度作ってみたかったのだ。 できるかなぁ? 楽しみ。

    他のクラスメートは、Germany, Italy, Cuba, Australia, そしてJamaicaだそうです。 Germanyを選んだ男性コンビで、すでに料理コースも終えてこれで卒業って2人が、ビールを使ってビールで煮込む、ブロートワーストを作ってくれます。 肉をミンチにして腸詰作業をするらしい。 それが一番の楽しみだったりする^^、飲めもしない私なのにね。

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    04/11/2008 14:32 | Baking Certification | Comment (0) | Top▲
    Fun Day at the Baking Lab  
    04/08/2008 (Tue) | Edit |
    Baking Certificate

    1DSC03547.jpg


    1DSC03535.jpg1DSC03536.jpg1DSC03537.jpg1DSC03546.jpg

    今日は家族や友達を招いて、一緒にチョコレートを触って楽しむって日でした。 今日使ったのは、コーティングチョコレートで、テンパリングの必要が無い方のチョコレートです(それは明日)。 すでに用意されていたガナッシュを使って、トリュフを作ったり、苦労して作ってあったキャラメルをカットしてチョコレートにディップしたり、ポテトチップスやプレッツェルをディップしたり、タキシードを着た苺など。

    1DSC03532.jpg1DSC03551.jpg参加者はチェフのジャケットと帽子をかぶらないといけないって規則があるので、Brennaの長男くん、3歳のBrandonも、ちゃんとお母さんのジャケットを着用。 顔じゅうチョコレート一杯つけて、むっちゃ可愛い。 それと、気が付いたらBrennaの姿が無かったときに、火が付いたように泣き出したらい(笑) 私は前回のクラスメート、Deniseを招くことにしました。 Samはお父さんを連れて来てたな。 みんなチョコレートだらけになって遊んだ、楽しい一日でした。  これはSteveの職場行き。 ラッキーな人たちだ。


                             
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    04/08/2008 23:32 | Baking Certification | Comment (2) | Top▲
    Skills USA State Competition  
    04/04/2008 (Fri) | Edit |
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    04/04/2008 09:43 | Baking Certification | | Top▲
    My Very First Wedding Cake  
    04/03/2008 (Thu) | Edit |
    Baking Certificate

    1DSC03473.jpg


    今週はウェディングケーキの1週間でした。 Chef Kerryのお勧めのケーキデザインか、自分で選んだデザインでって事だったので、私は以前からやりたかった、Wedgewood Jasperwareの色を基調にする事にしました。 参考にしたデザインはこれです。 トップが15cm、2段目が22.5cm、下の段が30cmのチョコレートケーキを、各それぞれ3枚にスライスして、間にラズベリージャムを挟み、バタークリームでコーティングした後に、着色したフォンダントをかぶせてあります。 外側の飾りはフォンダントとロイヤルアイシング。 見るのは良いけど、美味しそうに無いケーキ(爆) 

    1DSC03453.jpg1DSC03455.jpgトップは花ではなくて、Tiaraにするつもりで、ロイヤルアイシングでパーチメントペーパーの上に搾り出して、1昼夜乾燥させました   だけど、パーチメントペーパーをはがす時に手が滑り、ちょっとした衝撃でも壊れてしまうのです (号泣) 段差のところどころに飾ろうと思ってた、フォンダントで作ったバラの花の出番となりました。 今おもえば、葉っぱも緑にせずに白かパールにすればよかったなぁ~(反省) 

    とにかく初めてのウェディングケーキだし、この3日間で仕上げないといけないという期限があったため、あまりゆっくりも出来なかったのが心残りです。 またウェディングケーキを作るなら、今度はあれこれ改善する点が沢山あります。 もしTiaraを作るなら、ぜったい3つか4つ、バックアップを作っておくべきだと・・・(泣) 

    他のクラスメートのケーキの紹介は、1つ下の日記に写真入でアップしますが、私以外の人の写真なので、パスワード付きの公開となります。 パスワード希望申請をメールフォームでしていただくか、ブロ友申請してくださいね。

                             
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    04/03/2008 14:04 | Baking Certification | Comment (8) | Top▲





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