FC2ブログ
Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
  • スポンサーサイト  
    --/--/-- (--) | Edit |
    上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
    新しい記事を書く事で広告が消せます。

                             
    ランキング参加 - クリックしていただけると嬉しいです
    にほんブログ村 海外生活ブログ アメリカ中西部情報へ にほんブログ村 料理ブログ 調理師・栄養士へ

    --/--/-- --:-- | スポンサー広告 | | Top▲
    High Altitude Adjustment  
    11/05/2007 (Mon) | Edit |
    Albuquerqueは標高1マイル(1600m)に位置するため、海抜で料理するのとはちょっと訳が違う。 ちゃんとそれらを換算して料理しないと、上手く出来上がらないのが難点。 市販のケーキミックスの箱には、『標高×フィート以上は、○を増やして/減らして』なんて指示があります。 単にそれに従ってきただけ。

    今までそう言う事は分かってはいたけれど、ちゃんとした理由を知らなかったために、調節もえーかげん。 ここには学校で習った事を覚書として記したい。
  • Leavening(膨張剤)
    例: ベーキングパウダーやベーキングソーダやイースト

    標高の高い場所では物体にかかる気圧が低いため、膨張しすぎる事になる。 従って膨張剤を減らさないと、膨張しすぎた挙句に陥没すると言う結果を招く。 また卵白をあわ立てる場合も、海抜では硬い泡立て(Hard Peak)であっても、標高の高い場所では7分か8分あたり(Soft Peak)に抑える。 パンの場合は、指定の発酵時間よりやや少なめにし、イーストも減らさないといけない。

  • Toucheners(ケーキの構造(Structure)を補強する物)
    例: 小麦粉や卵

    気圧が低いと良く膨らむ。 そうなると構造を支える物も必要となる。 従って、小麦粉や卵の量を増やさないといけない。

  • Tenderizers(柔らかくする物)
    例: 脂肪や砂糖

    上の理由から、せっかく構造を補強しても、より生地を柔らかく(テンダー)にさせる物があっては妨げになるので、脂肪と砂糖は減らさないといけない。 また標高の高い場所では、より太陽に近い=より蒸発が激しいため、水分がなくなると砂糖の甘さが余計に強調されるので、少し減らさないといけない。

  • Liquids(液体)
    例: ミルクや水など

    標高が高い場所では沸点も低いため、蒸発もそれだけ早い。 従って液体の量を増やさないといけない。 これは焼いている間だけでなく、焼きあがった後でも蒸発は続くので、焼き上がり後も要注意。

  • Baking Temperatures(オーブンの温度)
    沸点の違いの原理により、標高3500ft以上の場所では、オーブン温度を25°F(14℃)上げる。

  • Pan Greasing(型に塗る油)
    標高の高い場所では、生地が型にくっ付きやすくなるので、念入りに油を型に塗らないと、とっても型外れが悪くなります。 また焼きあがったケーキなど、少し粗熱が取れた直後に型からはずしておかないと、型から外れなくなるので要注意。

  • Storing(保存)
    蒸発が激しいので何でも乾燥しやすいため、保存はしっかり乾燥しないように要注意。


    Formula Adjustment in Shortened Cakes at High Altitude

    above 2500ft
    baking powder - 20%
    flour no adj.
    eggs + 2.5%
    sugar - 3%
    fat no adj.
    liquid(milk, water) + 9%

    above 5000ft (i.e. Albuquerque)
    baking powder - 40%
    flour + 4%
    eggs + 9%
    sugar - 6%
    fat no adj.
    liquid(milk, water) + 15%

    above 7500ft
    baking powder - 60%
    flour + 9%
    eggs + 15%
    sugar - 9%
    fat - 9%
    liquid(milk, water) + 22%
    バターケーキと脂肪の入らないジェノワーズ

    sponge私がこうして綺麗に平らに焼けたには理由があります。 ジェノワーズの様に、脂肪を全く含まないケーキは、型の側面に油を塗ってしまうと、膨らんでくれないって事になります。 それは生地に油分を含まないため、油に生地があたったらすぐに離れてしまうから。

    型の側面に油を塗らないことによって、生地は側面を掴んで伝って上に伸びてくれるために、真ん中だけでなく、側面も均等に上昇してくれる。 もし型に油を塗ってあれば、真ん中だけもっこリしたケーキが仕上がります。

    また同じクラスで同じ配合のケーキを焼いたのに、出来上がりは2cmくらいになってしまったってクラスメイトも居ました。 これは生地を混ぜすぎてしまったのが原因と見られます。 空気を抱き込んだ卵黄と卵白生地を小麦粉を混ぜるときに、せっかく抱き込んだ空気泡を消してしまったのです。

    また生地を混ぜ合わせてから、時間を置いて型に流し込んだり、型に流し込んでから即座に焼かなかったと言う場合でも、膨らまない原因になります。

    膨張剤や空気の入れ方がやりすぎな場合。 つまり海抜のレシピをちゃんと調節しないで焼いてしまうと、オーブンの中では気持ちよく伸びたのに、オーブンから出したら陥没してしまいます。 それは構造補強がちゃんと出来ていなかったのが原因でしょう。

    いやぁ~~~ベーキングとは科学ですねぇ~~~

    スポンサーサイト
  •                          
    ランキング参加 - クリックしていただけると嬉しいです
    にほんブログ村 海外生活ブログ アメリカ中西部情報へ にほんブログ村 料理ブログ 調理師・栄養士へ

    11/05/2007 01:20 | Class Notes | Comment (6) | Top▲
    Applied Culinary Math 5/14/07  
    05/15/2007 (Tue) | Edit |
    5/14/07 Applied Culinary Math Week 1, Day 1

    handout1.jpghandout2.jpg


    Basically, I need to learn to convert units of measurement (i.e. 1 pound = 128 ounce, 1kg = 2.2 lbs., etc). Also to learn to figure out the cost of recipe (i.e. 1 lemon costs 10 cents which is sliced into 12 pieces. Figure out the cost of a slice.)

                             
    ランキング参加 - クリックしていただけると嬉しいです
    にほんブログ村 海外生活ブログ アメリカ中西部情報へ にほんブログ村 料理ブログ 調理師・栄養士へ

    05/15/2007 14:48 | Class Notes | Comment (0) | Top▲





    上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。