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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Week 5 Baking Lessons  
    09/29/2007 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate

    今週も色んな物を作りましたが、今週の課題は『Bread』です。 Breadの定義には2種類。

  • Quick Bread - 膨張剤がベーキングパウダー・ソーダのパンで、実質マフィンの様な物。
  • Yeast Bread - イースト発酵したパン。 これには3種類。
      1. Lean Dough - 油や砂糖が極力少ない生地(例・フランスパン、ディナーパン)
      2. Rich Dough - 生地の様に、砂糖、バター、卵などがはいった物(例・ブリオッシュ、シナモンロール生地)
      3. Rolled-In Dough - 生地の間にバターを織り込んだ物(例・クロワッサン、デーニッシュ)

    Quick Breads
    banana breadまずは発酵など気にしなくても良いから、『Quick』と呼ばれる代表的なもので、バナナローフと、型に入りきらなかった生地は、マフィン型で焼きました。 トッピングは先週キャロットマフィンに使ったのと同じ、ストゥルーデルトッピング。

    失敗知らずと思うでしょう? けど大失敗した生徒が居た。 いつも2人パートナー制で製作に取り掛かるけど、これは個人で用意して焼成させるって事でしたが、その失敗した人達は、生地を一緒に作った、つまり手順に失敗があれば、2人とも失敗に繋がる。 焼きあがってから型からはずそうとしたときに、いきなりトップがべちゃんこになり、型に油を敷いたのに、全くはがれなくて、ぼろぼろになってしまった。 冷めてから食べたら、嫌な苦い味がした。 先生いわく、膨張剤(Baking powder/Baking soda)の計量ミスで入れすぎてるって事らしかった。 皆で作るって事は、こう言うミスも良いところも分かち合えるから勉強になるわぁ~

    Yeast Breads-Lean Dough
    soft breadsはっきり、ちょっと焼きすぎてます。 学校のオーブンは巨大で、ローテーションしてくれるため、焼いてる途中で天板を移動させたりしなくてもむら無く焼けます。 それが利点。 悪いのは大きなオーブンで、多くの生徒による入れたり出したりの作業のために、オーブン内温度が下がってしまう事。 従って、オーブンが空の状態で焼く場合と、みんなの作品で一杯の状態で焼くのでは、仕上がりが違ってしまう。

    0DSC00523.jpgそれを踏まえずに焼いてしまったから、こんなに焼きすぎてしまいました。 私とパートナーのSamは、オーブンに入れる最初の2人だった。 ロールは20分、ローフは40分程度と言うのは単に目安に過ぎないのに、私はその時間通り放置してしまい、焼きすぎと言う結果となりました。 みんなの出来上がりをまとめてる段階で、やはり私達のパンは皮が硬かった。

    でもね、Rounding(成型)作業 は上手にできたんですよ。 最初は分からなかったけど、Chef Elizabethにコツを教えてもらった。 案外力がいるものです。

    Yeast Breads-Rich Dough
    rich doughbefore proofingafter proofing0DSC00571.jpg

    この生地の色を見ても分かるように、卵やバターや砂糖が普通のパンよりも多く入っていますが、これはSweet dough mixと言う物を使っているため、余計にこんな色になってます。 全体的に5ポンドの生地を30cmx120cm程度に均等に伸ばします。 我ながら、均等に伸ばせた! って嬉しくて写真撮りました(笑) これでもか!ってくらい打ち粉をしないと、テーブルにくっ付いてしまいます。

    鳴門巻きにして油を敷いた直径20cmのアルミの型にならべてから発酵します。 綺麗にきっちり巻けてるでしょう?? でもこれが良くない結果を招きました。 日本人の私は巻き寿司作りで慣れているせいか、きっちり巻くということが出来たが為に、型の中で膨張する場所を与えなかった事で、焼いてる途中で渦の真ん中が上に立ち上がってきたんです。 動揺して写真撮り忘れたけど。 急いでChef Elizabethを呼ぶと、こう言う時には良い対策がある!って事だった。 焼き上がりを見る限りでは、そう言う事があったなんて、わからないでしょう? 上の2番目は最終発酵前、3番目は発酵後、4番目は焼きあがり。

    ピッツァをブリックオーブンに入れるヘラを使って、飛び出た部分をちょっちょっと押さえたら、綺麗にもとに戻ってくれました(笑) 

    cinnamon rollsDenise’s cinnamon rollsわ~~い!綺麗に出来た!と思ったのもつかの間、Deniseのシナモンロールと比べて、初めて私のが発酵未熟で焼いたと言う事がわかった。 左が私の、右がDeniseのもの。 Deniseのシナモンロールは、型に隙間なく生地が膨張しているのに対し、私のはまだ隙間がある。 きっちり巻いて発酵未熟で焼いてしまったらしい・・・

    Chef Elizabethによるこの2つの比較は、私のは最終発酵未熟だけど(あと5分待てばよかった)、Deniseのは5分伸ばしすぎ。 つまり過発酵の傾向あり。 従って、我々の丁度真ん中辺りが良かったらしい。 

    上にかかってるアイシングですが、これはPowdered sugarではなく、Drivert sugarと言って、フォンダントの粉末状のものです。 普通の粉砂糖でアイシングをつくると、時間がたつと固まってしまい、もっと時間がたつと、べチャべチャになる。 フォンダントの粉末を使うと、水分を上手く抱き込む性質があるので、なかなか乾燥しないし、時間がたってもとろーりとしてくれるんです。 従って、チョコレートファッジを作る場合は、Drivert sugarを使います。


    まだまだ続く、Field Trip(遠足)

    9月27日の木曜日は学校での授業は無しで、個人で街のベーカリー2件を尋ねてレポート作成すると言う物です。

  • 何が一番目を捉えたか?
  • どんな販売方法をとっているか?  理由は?
  • おいしそうな物は? 理由は?
  • 反対に食欲減退しそうな物は? 理由は?
  • 馴染みのある品目を3つ
  • なじみの無い物を3つ
  • 何か買ったか? どうしてそれを選んだ?

    これ等をリストアップなら良いんだけど、エッセーにして2枚提出って・・・英語の授業かよ?(号泣)

    1件目は、Le Chantillyと言うFrench Bakery(名前でそう思ったけど、実はアメリカンなベーカリーだった) 一歩店内に入ると、まず目に付いたのがこの壁の絵。 昔のパリの町並みって所でしょう。 店内がにぎやかな感じになってた。 店内でコーヒーを飲んでた老婦人が、亡くなったご主人と常連でこの店に通ってた頃に壁絵の作業をしていて、ご主人がこの中の一人のモデルなんだと。 そのご主人の横に立ってもらって写真を撮らせて頂いた。  我々は変ったメニューで、French Tacosと言う物とコーヒーを頼んだ。 クロワッサン生地の中に、牛ひき肉、グリーンチリ、チェダーチーズが入っていて、サルサと一緒についてくる。 

    0DSC00596.jpg0DSC00597.jpg2件目は私も馴染みのLe Paris French Bakery。 ここのオーナーは本当のフランス人で、時々何を言ってるのか聞き取れない(笑) 入ったらフランスパンやクッキーなどの陳列が目に入る。 けどそんなに沢山のパンの種類は無い。 Le Chantillyはクロワッサンの生地を使った物が多かった(多すぎた)けど、Le Paris French Bakeryはクロワッサンよりもハードブレッドって感じだったかな?

    0DSC00591.jpgバゲットやタルトなどかって、クレープとカプチーノをオーダーしたんだけど、そう言う物よりも、私にとってのハイライトは、カラボーのチョコレートを見つけたこと! まだBernard Callabautのチョコレートってアメリカでは有名では無いけど、私は1年前にカナダから楓蜜さんが持ってきてくれて、その時初めて口にしたチョコレートのまろやかな美味しさの虜になったが、このアメリカでは見つからない。 いやネットで買えるけど、かなり高いから、緊張と気合を入れないと普通に買えない。

    ところがこのお店の片隅に、無造作に袋に入ったチョコレートチップスが。 それも名前も何もなく、ただ$2.50と言うラベルだけ貼られてある。 どう見ても、カラボだ。 でもこの重さで$2.50は安すぎる!

    店主が出てきて、もしかしてCallabaut?と聞くと、Wei!って事だった! 2袋買って帰ったけど、1つ250gほど入ってた。 うっそぉ~~~! ネットで買えば、1kgで$20ほどするのに! あかん、また明日あの店に行って買い占めてくる!


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    09/29/2007 00:33 | Baking Certification | Comment (4) | Top▲
    The Battle of the Roses  
    09/22/2007 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate

    今週も無事終わりましたが、今週は沢山つくったわぁ~ ハイライトは、なんと言ってもバラ作り! Battle of the Rosesなんて名づけてますが、ケーキの表面にスムーズにバタークリームを塗ること自体難しいけど、バラは細部のデコレーションって、肩こるわぁ~

    Chef Elizabethのデモ

    経験が違いますから、我々素人に突然作れといわれても、それは無理なことですが、あと3週間したらテストが待ってるのんで、なんとかして練習しないといけない。

    0DSC00385.jpg0DSC00444.jpg私なりに、一生懸命つくったよ! これだけのバラを作るのに、30個くらいつくったかなぁ? エプロンも髪の毛もバタークリームだらけ。 難しい! 以前楓蜜さんにロイヤルアイシングで教えてもらったけど、今回はバタークリーム。 ぬるぬる逃げるから余計に難しかった。

    文字入れに悩む。 Steveの職場にも金曜日に持たせようと思ったので買い取ったけど($3)、理由もなしにデコレーション? だからTGIF(Thank God It's Friday)と入れました。 さすがに先生は、何年もやってるだけあって、ひょいひょいと手早くバラを作ってる  私にもこんなのがひょいひょいと作れるようになる日が来るのだろうか? それと文字入れ。 まっすぐに搾り出せない。 同じプレッシャーで搾れない。 やっぱり練習と経験しか無い物ですね。


    This week's production

    sunshine barssunshine barSunshine Bars

    パンプキンパイに使う生地に小麦粉を入れてマフィン風に仕上げた生地を天板に薄く延ばして焼き上げた物。 バーにカットして粉砂糖をかけたら出来上がり。

    carrot muffinCarrot Muffin

    みじん切りの人参とレーズン、シナモンが入ったマフィンに、ストゥルーデルトッピングがかかってます。 少し甘さを押さえたもの。 人参苦手な私でもOKでした。

    browniesbrowniesBrownies

    チューイーに仕上げるために、コーンシロップがたんまり入ってます。 私はどちらかと言うと、ふんわりブラウニーの方が好みなのと、これはあまりにも甘すぎた。 でもアメリカ人には大うけ。 もちろんSteveは大喜び。

    biscochitosBiscochiotos

    New Mexicoの州を代表するお菓子で、Anise seedとシナモンが生地に入っていて、出来立てにシナモン入りのグラニュー糖を絡める。 あっさりしてて美味しいかな? 私はAniseが苦手なのだけど。

    spaghetti with meatsauce, spring mix salad, garlic breadlunchSpaghetti Lunch

    一週間の最終日には、Chef Pennyを筆頭に、皆でランチを作ります。 今日はスパゲッティとミートソース、サラダとガーリックトースト。 それも本格的な。 我が家でガーリックトーストするときは、バター塗ってガーリックパウダーですが、これはガーリックを刻んで炒めたものをパンに塗り、パルメザンでトッピングしてからオーブンでこんがりと。 さすが上手かった!


    さて、来週はパン作りだそうな。 パンはデコレーション以外に一番苦手とするところ。 楽しみでもあり不安でもある。
     
     

                             
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    09/22/2007 06:45 | Baking Certification | Comment (2) | Top▲
    Decorating Brownies  
    09/19/2007 (Wed) | Edit |
    Baking Certificate

    今日は昨日焼いたブラウニーのデコレーションの日です。 ブラウニーは大抵カットして販売するため、切り口が綺麗にカットできるように、完全に冷えるまでデコレーションもカットも待つので、2日仕事になります。 28cmx40cmの4端を切り取って、これを12等分にカットします。 かなりでっかいブラウニーになります。

    Chef Elizabeth spreading chocolate fudge icing on brownies


    いくら綺麗に洗った手とは言え、正直昨日は素手で生地を延ばしてるのを見て、ちょっとビビリました(汗) さすが今日はチョコレートファッジ。 手袋してますね^^


    Chef Elizabeth decorating brownies by hand


    手袋してるけど、カットされた物を見て、まさか指で模様をつけたとは思えないほど、お見事!


    Chef Elizabeth decoration brownies by decorating comb


    今度はデコレーション・コームを使って。 へぇ~~~ 色んな事が出来るもんだ(驚)


    20070919073309.jpg私が焼いたブラウニーのデコは、明日になります。 今日は明日デコレーションする直系20cmのケーキ2台と、カップケーキ2ダースを焼きました。 その他、キャロット・マフィンのストゥルーデルトッピングを2.5ダース。 人参嫌いな私だけど、全然分からなくて美味しかったわん^^

    トッピングには、グラニュー糖、ショートニング、バター、塩、バニラ、レモンエクストラクト、強力粉、薄力粉が入ってます。


    さて明日はデコレーションの日。 バラの花をするらしい・・・できるんだろうか? 
     
     

                             
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    09/19/2007 07:47 | Baking Certification | Comment (4) | Top▲
    Chewy Brownie  
    09/18/2007 (Tue) | Edit |
    Baking Certificate

    Chef Elizabeth spreading the brownie dough

    学校の先生、Chef Elizabethがデモしてるのは、ブラウニーの生地を天板に広げるところです。 学校には深さ2cm程度の天板しかなくて、傘のあるケーキやブラウニーを焼くには、こう言う 『riser』 と言う囲いを付けて焼くことになります。 ブラウニーの生地はむっちゃくちゃ粘っこくて、すごく伸ばすのが難しい。 

    先生のデモの後は、我々生徒が各自やってみるんだけど・・・できるわけないやん(爆) Lab partnerのSamの実演です

    Sam spreading the brownie dough


    brownies冷えるのに時間がかかるので、カットは明日になります。 Chef Elizabethがデコレーションのデモをしてくれるらしい。 明日はカップケーキとケーキで、また水曜日はデコレーションの日になります。 少しは上達してるんだろうか?


                             
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    09/18/2007 06:24 | Baking Certification | Comment (4) | Top▲
    Merchandising Day - Bake Sale  
    09/14/2007 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    Bake Sale


    0DSC00280.jpg0DSC00279.jpgBakingクラスが始まってから早3週間がたち、その間に我々が作った物が冷凍庫に山ほど出来ました。 それを今日は売る日。 私を含めた4人が、フロントで売り物を陳列したり、顧客相手をして、残りの生徒は裏でパッケージしたり、次回のベークセールに向けて、残りのカップケーキのデコをしたりしてました。

    9時から販売開始。 お客さんは、大抵が学校関係の人たちで、今までもしょっちゅうこう言うイベントがあったから、9時前の時点ですでに長蛇の列。 ちょっとびっくり。 けど無理は無い、売値を見てください。 直径15cmのアップルパイが$2、クッキー、パン、パイなど、ほとんどが1パック$1で、カップケーキは9個で$3、デコした2段のケーキは1個$5。 毎回これを楽しみにしてるって人が大勢あつまった。 中には、ベーキング午後の部のアドバンスクラスの人が作ったパンやクロワッサンも沢山。

    0DSC00276.jpg0DSC00277.jpg0DSC00278.jpg0DSC00294.jpg

    左から、私が書いた値段リスト、陳列するBrian(左)とSam(右)、陳列台、私が買ったもの。 10時15分以降は売れ行きが悪かった物が残ったため、2つで1つセールとなり、10時40分までには、あれほど山ほどあったものが、全てなくなった。 売り上げは知らないけど、とにかくすごい数。 両手に抱えきれずに、カートで買いに来る人も沢山居た。 私が買ったクロワッサン、パン、ステュルーデルなど、これだけでたったの$2。 売り上げなんて考えて無い。 光熱費、パッケージなんて入れたら、トントンどころか赤字状態。

    けど、嬉しいものです。 私が一生懸命作ったケーキを指差して、『あれが欲しい』と言ってくれたお客さんの顔は忘れないわ^^
     

                             
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    09/14/2007 23:54 | Baking Certification | Comment (4) | Top▲
    Wedding Cookies, Cornbread, & Cake Decoration  
    09/13/2007 (Thu) | Edit |
    Baking Certificate


    9月10日~12日のProduction
                             
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    09/13/2007 08:02 | Baking Certification | Comment (8) | Top▲
    Apple Pie & Biscuit  
    09/08/2007 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate

    apple piebiscuit


    9月5日のProduction
                             
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    09/08/2007 00:16 | Baking Certification | Comment (6) | Top▲
    Butter Tea Cookies & Empañadas  
    09/06/2007 (Thu) | Edit |
    Baking Certificate

    Chocolate Chip Cookies


    9月4日のProduction
                             
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    09/06/2007 06:49 | Baking Certification | Comment (6) | Top▲





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