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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Baking & Pastry Fundamentals Final Exam  
    02/28/2008 (Thu) | Edit |
    Baking Certificate

    fruit tarts


    fruit tarts & eclairscroissants, apple pie, & challah bread  Required Production:

  • 2 x fruit tarts
  • 12 x eclairs
  • 1 x apple pie
  • 20 x croissants
  • 1 x 5-braid challah bread


    2月25日と26日は、実技バージョンの期末テストでした(筆記は3月3日)。 疲労困憊の2日間だった。 Baking I とは違い、Baking II の実技テストは、かなり前もって準備しないといけない事や、時間の配分、初日にしておかないといけない事、2日目にしか出来ない事など、いろんな計画を要されるテストでした。

    個別の評価については 

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    02/28/2008 17:26 | Baking Certification | Comment (0) | Top▲
    Traditional Austrian Apple Strudel  
    02/22/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    0DSC03108.jpg


    今日作ったStrudelは、以前作った物とは全く違う物です。 これが『元祖』AustriaのStrudelだそうで、以前作ったのはアメリカスタイルのようです。 これは、アップルパイをトルティーヤで包んだって感じだった。 

    生地を薄く延ばすので、まずは後で扱いやすいようにテーブルクロスの上に伸ばします。 直径25cm程度のピッツァを作る時くらいの量の生地をテーブルクロスの上で綿棒で伸ばせるだけ伸ばし、その後は数人がかりでピッツァ生地を伸ばすように、薄く薄く、厚さ1mm程度まで延ばしきります。 直径1mくらいの大きさに伸ばします。 そして済ましバターをお玉でばら撒き、その上にシナモンシュガーをふり、味付けしたフレッシュアップルフィリングの伸ばし、春巻きか海苔巻きの容量でまいていくのですが、巻くごとにバターを塗ってシナモンシュガーを振ります。 最後に端を下にして天板に乗せ、ブーメランのような形に整えます。 また上からバターとシナモンシュガーでトッピングし、後でスライスしやすいように、焼く前にカットを入れてから焼きます。 これ等手順を書いたけど、なかなか分かり難いでしょうから、ビデオをアップします。 5つビデオがあるので、文字リンクでアップします。 『ビデオ1』って所をクリックすると、別窓が開きます。

  • ビデオ1-生地を綿棒で伸ばすところ
  • ビデオ2-伸ばした生地を数人で引っ張って伸ばすところ
  • ビデオ3-伸ばした生地にフィリングを乗せてるところ
  • ビデオ4-フィリングを入れて巻くところ
  • ビデオ5-巻き上がった物を天板に移動するところ

    0DSC03087.jpg0DSC03091.jpg0DSC03110.jpg0DSC03192.jpg


    出来上がりの感想。 作る量にもよるけれど、これを1人で作るのは至難の業だろうな? いや、小さかったら大丈夫か? いずれにせよ、私は自分で作ることは無いだろう。 だって・・・美味しくないんだもん。

    フィリングは普通のアップルパイのような感じで、外になる生地が、済ましバターで層をつくったにせよ、生地自体にはバターが入っていない。 フレーキーだけど美味しさがない。 申し訳ないけど、アメリカンスタイルの方がはるかに美味しいと思った。 だから手間なのに美味しくないから、もう作らないと思う。 これならあっさりアップルパイの方が美味しい。


    他にも今日は沢山作ったよぉ~~ まずは授業開始の2時間前から、4月3日にある州大会の練習しに行き、デーニッシュを作りました。

    DanishDanishDanish 0DSC03079.jpg

    デーニッシュ生地を伸ばし、ラズベリージャムを延ばし、まいてからカットして、発酵させて焼いたところです。 それとデーニッシュロールも。

    chocolate cream pieChocolate Cream Pie・チョコレート・クリーム・パイ

    一昨日パイ生地を空焼き(Blind Bakeと言います)しておいた物に、昨日作ったチョコレート・クリーム(カスタードにチョコレートを入れたような物)を入れて冷やし固め、今日はホイップクリームでお化粧しました。


    quicheQuiche・キーシュ

    これも一昨日から焼きして置いたパイ生地に、卵+生クリーム+何でも好みの物をってんで、3色ピーマン、アスパラガス、ハム、トマト、スイスチーズ、グリーンチリを入れて作ったQuiche(日本ではキッシュと呼ばれるものですが、こちらではキーシュと発音されます)。


    0DSC03111.jpgFruit Tart・フルーツ・タルト

    これも一昨日から焼きしておいたパート・シュクレ生地に、昨日作っておいてカスタードクリーム(こちらではPastry creamと呼ばれます)をのせ、好みのフルーツをならべてから、ナパージュを塗ってある物です。 時間切れで急いでたのもあって、あまり美しくできませんでした(反省)。


    ice creamVanilla Ice Cream・バニラ・アイスクリーム

    アイスクリームのベースになる、Creme Anglese・クレム・アングレーズを昨日作り、今日は機械で固める日。 今まで食べた事無い!ッ手くらいの、美味しい衝撃を受けました。



    さて、来週は期末テスト。 私は月曜日と火曜日のテストで、水曜日がお休みで、木曜日は水曜・木曜のテスト組の皿洗いサポート役で行きます。 1日目は4時間半、2日目は3時間で仕上げるのですが、指定されているものは、

    final1.jpg5つ編みのハラ

    生地を作ってから1晩冷蔵庫で寝かせて、翌日になってから焼かないといけない。 おまけに5つ編みは困難である。


    final2.jpgクロワッサン

    これも初日にバターを織り込んで、30分ごとに伸ばして折りたたむ作業をした後、1晩寝かせてから翌日焼かないといけない。


    final3.jpgエクレア

    シューを焼いて、カスタードクリームを作って、ガナッシュを作って、上をディップし、カスタードを詰める作業ですが、前日からクリームを詰めるとシューがもそもそになるので、2日目にクリームをサンドしないといけない。 それと、ガナッシュは1滴もたれてはいけないとの事(泣)


    final4.jpgアップルパイ

    パイ生地を作ってから 空焼きしておかないといけない 少し生地を寝かせてからフィリングを乗せて焼く。 焼き上がりに1時間15分はかかる。


    final5.jpgフルーツタルト

    タルト生地は空焼きしておかないといけない。 幸いカスタードクリームはエクレアの時に作ってあるので、後はフルーツのトッピングだけ。


    とにかく1日目に一生懸命やっておかないと、2日目にはパンを成型して発酵させてから焼くと言う作業が待っているし、カスタードを詰める作業もしないといけない。 できるんだろうか? そして試験2日目には、今学期のまとめレポートの提出日でもある。 すんごく憂鬱!
     

     

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    02/22/2008 14:46 | Baking Certification | Comment (4) | Top▲
    Apple Pie with Streusel Topping  
    02/21/2008 (Thu) | Edit |
    Baking Certificate

    Apple Pie

    Apple Pie


    いやいや・・・なんだか久しぶりに美味しいアップルパイを食べたって感じです。 Chef Kerryのお母さんが、1950年代に出版されたパイの本からアレンジしたらしいレシピですが、ちょっと久々のヒット作でした。 

    0DSC03063.jpg0DSC03064.jpgまずパイ生地がいつもならショートニングだけって所、このパイ生地にはショートニングよりもバターの量が多い。 そこからしてすでに美味しい。 薄くスライスした生リンゴが入るのですが、スパイスはいたって普通のシナモンとナツメグだけ。 パイシェルにてんこ盛りに入れたリンゴに、これでもか!って量のストライセルをトッピングして焼きます。 焼いたらぐーんと嵩がへりましたが。

    今日はこのほかにも、またまたPastry cream (カスタードクリーム)、パイ用フィリングのチョコレートクリーム、ブラウニー、そして明日完成するアイスクリームベースのCreme Angleseも。 明日はアイスクリーム

    けど、来週は期末テストだからなぁ・・・ 嵐の前の楽しみって事か? 今日のブラウニー作りで、制服をチョコレートでべとべとにした後、カスタードを勢い良く混ぜすぎて、エプロンの前が卵色にべちゃべちゃ。 今日はダメ子だった・・・
     

                             
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    02/21/2008 14:27 | Baking Certification | Comment (2) | Top▲
    Napoleons  
    02/20/2008 (Wed) | Edit |
    Baking Certificate

    Napoleons

    Napoleons

    上の白いのはフォンダント(粉砂糖と水を混ぜて溶かしたようなアイシングだけど、粉末状にしたフォンダントなので、流動性が良いやつ)。

    先々週作ったPuff Pastry生地をNapoleonsのためにとり置きしてありました。 それを平たく広く広げて、上から天板で重しをして焼いて、カットして、間にカスタードクリーム(Pastry cream)を挟んで、トップにフォンダントとチョコレートを。

    0DSC03062.jpg焼きあがったPuff Pastry をカットするのはまだ良い。 カスタードを挟んでからカットするのは至難の業や! この写真のは、上のフォンダントが固まった後で、4つにスライスしたんだけど、見るも無残なぐちゃぐちゃに。 

    洋菓子屋さんではちゃんと個別にカットして売ってるよねぇ~~ どうやってるんだろ?

                             
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    02/20/2008 14:08 | Baking Certification | Comment (2) | Top▲
    Mringues, Pastry Cream, Pate a Choux, and more...  
    02/15/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    エクレア

    今週はむっちゃ忙しい一週間だった。

    3種類のメレンゲを習い、それぞれのメレンゲを使って何かを作るというもの。

    0DSC02961.jpgFrench Meringue
    一番一般的なメレンゲで、卵白に砂糖を足してあわ立ててある物。 今回はこれをベースにチョコレートムースを作りました。

    0DSC02962.jpgSwiss Meringue
    卵白と砂糖を湯煎で温度を上げてから泡立てた物。 これをベースに、Swiss Meringue Buttercreamを作る。

    Italian Meringue
    熱い砂糖のシロップを作って、卵白を泡立てながらそのシロップを注ぎいれて泡立てる物。 これもベースにバタークリームが作れる。 これを作っている最中に、火災警報がなり始めたため、皆非難して時間のロスが在ったために、作ることができなかった。 ティームメイトが砂糖のシロップを焦がしたのだ・・・(呆) 

    0DSC02981.jpgPastry Cream(日本ではカスタードクリームとしてお馴染み)
    アメリカのカスタードクリームは、日本のものと比べてかなり硬い。 冷やしたらナイフでカットできる、まるでウイロウ状態。 だけどそれがフランスでも食されるクリームならしい。 日本が特別なのかも? 日本のは美味しいよねぇ~


    0DSC02986.jpgPate a Choux(パット・ア・シュ・日本ではシューでお馴染み)
    これも日本とかなり違う。 じっくり時間をかけて乾燥させて焼き上げてある、かなり生地がしっかりしたものです。 悪く言えばカスカス。 日本の様にふんわりしたシューではなく、マジで背中を洗うヘチマの様です。 日本のシューとの材料での大きな違いは、こちらはシューやポップオーバー系統は全て強力粉で作られます。 膨れ上がる物の構造を補強するためです。


    tryple layered lemon bars0DSC02991.jpgLemon Bars
    クッキーの下地に、クリームチーズフィリング(レモン汁、レモンの皮、レモンカードが入ってる)を敷き詰め、レモンカードで線を描いて、ナポレオンのように模様を入れた物。 むっちゃ美味い! といいたい所だが、私には歯が落ちそうなほど甘すぎた。  焼く前に写真撮ればもっと綺麗だったんだけどね。 真っ白のクリームチーズベースに黄色いレモンカードの模様。


    0DSC02997.jpgAlmond Pound Cake
    生地にはアーモンドペースト、アーモンドオイルなどが沢山入ってる、材料費だけでも凄いケーキ。 バターもたんまりで、重たくならないようにFrench Meringueでふんわりさせてある。


    0DSC03003.jpgChocolate Eclair
    シューとカスタードとチョコレートムースを合体させてエクレア。 トッピングにはガナッシュを作り、ディップさせました。


    bananas foster0DSC03016.jpgBananas Foster
    フライパンにバターを入れてブラウンシュガーを溶かしたら、スライスしたバナナを入れてソテーする。 そしてラム酒とバナナ酒を入れてフランベしてアルコールを飛ばしてから、シロップと共にバナナをアイスクリームに乗せて出来上がり。  初フランベ挑戦。 醜いですが炎の向こうは私です。 これは家のキッチンでは危なくて出来ませんなぁ~ だって1mくらい炎があがったもん。 でもやってみたいから、今度は裏庭のバーベキューグリルでやるつもり^^

    これはクラスメートのフランベ



    先週作ってとり置き冷凍してあった、Puff doughでナポレオンを作る予定が、解凍できていなかったため、ナポレオン用のカスタードクリームを作っただけで終わりました。 来週も忙しくなるぞ。


    他の人達の作品

    0DSC02987.jpg0DSC02990.jpgこれ等はChef Kerryの作品。 またどこかに納品しないといけない物を作っていて、エクレアもかなり小ぶりの物を作ってた。 小ぶりと言ってもこれが多分日本のスタンダードサイズ。 アメリカのは巨大。 苺も綺麗。 でもやはり日本人の美的感覚とは異なる。


    0DSC03000.jpgこれは相棒のSamが作ったエクレア。 私との大きな違いは、やはり21歳の女の子やねぇ~ ハートがいっぱい。 おばちゃんになったら、ハートは1個でえーねん(爆) 


    0DSC02984.jpg0DSC03007.jpgバレンタインのオーダーが入っていたらしく、Baking Iの生徒が沢山バレンタイン用のクッキーやブラウニーを作った物が山ほど残っていたので、Steveの職場の人たちのために貰ってきた。 エクレアは渡せない(渡さない)。


                             
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    02/15/2008 14:49 | Baking Certification | Comment (7) | Top▲
    Croissant  
    02/08/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    0DSC02886s.jpg


    とうとうクロワッサンを作った! ベーキングクラスを受け初めてから、いつかはクロワッサンを作りたいと、常々願っていたことが敵いました(嬉) Puff Pastry同様、バターブロックを生地にロックインし、規定の大きさにのばし、3つ折りにして冷蔵庫で30分寝かせ、また伸ばして30分寝かせを3回目したらそのまま一昼夜生地を冷蔵庫で寝かせてから成型に入ります。

    0DSC02868m.jpg0DSC02869m.jpg0DSC02870m.jpg0DSC02871m.jpg


    0DSC02888.jpg0DSC02889.jpg成型って結構難しい。 まず2等辺3角形にカットした生地を巻いていくのだけど、三角ではいけない。  このように変形三角で、日本で言う『ティーバック』、アメリカで言う『Thong』を後ろから見た感じの形に伸ばしてからくるくる巻く(爆) 生地は出来るだけ伸ばす。 伸ばした方がよりフレーキーになります。

    0DSC02890.jpg0DSC02893.jpg両端の生地をしっかり前でくっつけて、ベーキングシートになす繰りつけるように 押さえつける。

    filled croissantfilled croissant これ等はFilled Croissantと言って、中に何かフィリングを詰めて焼いた物。 ハムとチーズはお惣菜(Savory)パン、チョコレートやアップルを入れたら菓子(Sweet)パンになる^^

    手間隙かけて素材も良いものだと、むっちゃおいしい物が出来る。 けど・・・ここ連日、美味しい物を食べたばかり。 カロリーが高いってばぁ~~(滝汗) けど自己制御できないのが悲しい。

    来週はメレンゲ、ムース、ナポレオン、そしてエクレアだそうな・・・また困ったと思うけど、私は日本のシューとカスタードは大好きだけど、アメリカ式のカスタードクリームは、ウイロウくらい硬くて、ナイフでカットできるくらいの塊だし、シューは弾力のあるやわらかいものではなく、ヘチマみたいにドライで硬い。 さてさて、どうなることやら?


    今学期も4週間が過ぎて、だんだん授業のペースや、先生の感じがつかめてきた(Chef Kerryは何を喜び、嫌がるかなど)。 そして先学期のChef Elizabethとは正反対な性格だって事も。



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    02/08/2008 14:32 | Baking Certification | Comment (6) | Top▲
    Banana Nut Bread  
    02/07/2008 (Thu) | Edit |
    Baking Certificate

    0DSC02830s.jpg


    私はあまりバナナブレッドが好きでは無い。 先学期もバナナブレッドを作りましたが、今回のはむちゃくちゃ美味しい! 何故だろうか?

    大きい型で焼いたから? 前回のは長さ6インチ、今回のは長さ9インチ。 容量も当然多いし長時間(1時間半)焼かないといけなかったけど、大きい分しっとり差も残ってるって事か?

    そしてフォーミュラを比べたら一目瞭然だった。 材料が違うかってんねぇ~~~ 今回の方が圧倒的にバターの量が多く、蜂蜜も入ってた。 なるほどな。 やはりバターが多いって方が美味しいんだと当然のごとく納得。 なんでもカロリーの高い物は美味しいって事だ。

                             
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    02/07/2008 00:21 | Baking Certification | Comment (2) | Top▲
    Puff Pastries  
    02/01/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    0DSC02830s.jpg


    0DSC02818.jpgアメリカではPuff Pastryと呼ばれる生地。 日本ではパイと呼ばれる生地ですが、先学期は冷凍シートを使ってストゥルーデルを作りましたが、今回はスクラッチ(最初の1歩)から。 簡単なんだけど、時間がかかってむっちゃ面倒。 冷凍生地を買いたくなる気持ちが分かりますが、一度本当のものを口にしてしまうと、もう冷凍物には戻れないって程、これがまた美味い! バターたんまり入った、あまり食べると怖いことになるとっても美味しいストゥルーデルが出来ました^^

    0DSC02833.jpglaminated dough上の写真ではあまり大きさが分かりませんが、幅12cm、長さ40cmくらいです。  これはTurnoverと言うもので、ストゥルーデルと何の変りもなく、ただサイズが小さく、四角くカットした記事を半分に折ったというだけの物です。 いずれにしろ、サクサクふわふわ・・・ 生地の間にバターを挟み、4つ折を4回くりかえし、153層になった生地ですから、サクサクしてます。 とっても美味い!

    ストゥルーデルの中身も、スクラッチから作ったアップルフィリングで、これまた美味しいのができた。 私のは自分好みであまり甘くない奴。 そしてスパイスも控えめ。 日本人好みのが出来たと思います。 これはもったいなくて、Steveの職場にはあまり持っていけないなぁ・・・

    来週はクロワッサンの予定。 Puff pastryは、生地にイーストが入らない物。 クロワッサンは生地にイーストが入るもの。 デーニッシュはクロワッサン生地に卵が入ったもの。 それぞれの違いをこれからスクラッチで覚えます。


    ストゥルーデルの編み方について質問がありましたので、ここに説明させていただきます。

    今回私が伸ばした生地のサイズは、10インチ(25cm)X20インチ(50cm)です。

    puff2.gifまず、2つ折にするんですが、折ってしまわないように、真ん中に棒でも置いたほうが安心でしょう。 そして端になる部分を5cm入った部分まで、3cm間隔に45度斜めにカットを入れていきます。 開いて中に具を入れて、それぞれを交互に編んでいきます。

    puff3.gif これは間違いの例。 編みこむひだ部分は、下向き状態でないと、編みこむことが出来ません。 これはひだが上向きになってます。 

    puff1.gifTurnoverはこんな感じ。 今回私は10cm角の生地に、大さじ2杯程度の具を乗せて、端の生地が合わさる部分に卵を塗ってあわせ、大事な事は必ず空気抜きの穴をあけてから焼くこと。 出ないと中身が破裂し、汚い物が出来上がります。

    ストゥルーデルの成型の仕方のビデオです。





                             
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    02/01/2008 14:03 | Baking Certification | Comment (6) | Top▲





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