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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Eggs & Chicken  
    05/30/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    1DSC04050.jpg


    調理師コース第1週目は、ジャガイモを7種類の切り方に分けるってだけで、これからずーっと毎週、ジャガイモの7種類カットはしないといけないことですが、今週はそれプラス、卵の基礎コースがありました。

    基本3種類を学びました:
    Boild eggs (ゆで卵)
  • hard-cooked eggs (固ゆで卵) 17分間ゆでる
  • soft-cooked eggs (半熟卵) 8分間ゆでる

    Fried eggs (目玉焼き)
  • sunny-side-up (片面だけ焼いた目玉焼き)
  • basted (蓋をして蒸気で表面に白い膜を張らせる)
  • over-easy (黄身が流れ出る)
  • over-medium (黄身が固まってるのと流れるのの半々)
  • over-hard (黄身は固まってる)

    Poached eggs (ポーチド・エッグ)
  • これは1種類だけみたいで、お酢をちょびっと入れたお湯で8分ゆでる

    卵をゆでるとき、熱湯に入れるのか、それとも冷水からはじめるのか・・・? 学校では熱湯に卵を沈めると言うのを習いました。

    テストがあったのは、固ゆで卵、Over-medium、そしてポーチドエッグでした。 Over-mediumがちょっと難しかった。 ほかの2つはほうっておけば勝手にできるけど、目玉焼きはそうは行かない。 ましてスパチュラが使ってはいけないので、手首でくるっと卵をひっくり返さないといけない。 乱暴に扱うと黄身が壊れる。 そして一番の難点は、目玉焼きの表面には一切こげ後や茶色い部分があってはいけないということです。 それが一番難しいのだ。 私は静かに集中してやったから1回でできたけど、クラスメートには3日目になってもできず、合計30個の卵を無駄にしたって人もいました。 

    1DSC04051.jpg野菜のソテーですが、まずスライサーの使い方を学び、にんじんを3mmの分厚さにスライスし、それをさらに包丁で3mmにカットした物を含め、ほかにいくつかの野菜を足して、最低3種類のスパイス/ハーブを使ってソテーすること。 このソテーも、スパチュラ一切使わず、全部手首でまわすだけで炒めるというものです。 私は生姜やニンニクを使って、中華風に仕上げました。


    1DSC04053.jpg1DSC04055.jpg水曜日は朝ごはんの定番をみんなで作るというもの。 マフィンを作ってる人もいれば、キーシュを作ってる人もいた。 私が担当したのは、刻んだりんごが入ってる、German Apple Pancakeと言うもの。 直径5cm程度にしろといわれたのに、10cmくらいのをつくってしまった。 16人の生徒全員が作ったものを食べないといけないから、10cmもあったら満腹になっちゃう。

    パンケーキ、分かるかなぁ?  の上の丸いのは、私のイニシャルのTで、下の3つは学校の名前のCNMです。 遊んでみました。


    とうとう丸ごとチキン

    調理師コースを受けるにあたり、一番いやな事は、肉を触らないといけない事。 特に鶏。 私は鳥の皮を見るだけで身震いが起こり、触ると蕁麻疹が出そうな気持ちになるのです。 秋の感謝祭の行事にはターキーの丸焼きがつき物。 だけど触りたくないから、その部分だけはSteveにやってもらってきた。 手袋したら?っていわれるけど、手袋しても嫌なものは嫌。

    1DSC04070.jpgでも調理師コースをとる限り、そんなわがままは言ってられない。 そして避けられない日が来てしまった。 丸ごとチキンを9つに分解すること。 手羽2つ、腿2つ、ドラムスティック(腿から先部分)が2つ、胸肉が2つ、そして背骨部分の合計9つ。

    左の写真は、背骨を除いた8つの部位です。 とうとうやりました。 難しいと勝手に思い込んでたけど、案外簡単に、ほんの3分ほどで分解できました。 ただ、やはり骨のジョイント部分とか、一番最初にチキンの背中部分を押さえつけて、胸の骨をぐしゃっと分かれさせる時のあの音・・・(ぎゃぁ~~~!) 身震いを覚えながらだけどできた。

    胸肉だけだと、1ポンドにあたり、超特価で$1.70程度。 普段は1ポンドで$3.50くらいする。 ところがチキン丸ごと1羽を買うと、1ポンド当たりが$1ほどで買え、丸ごと1羽が$2.50程度。 スープには骨を使うことができるのだし、チキンを分解できるようになる事は、経済的にもとっても得したことになります。 これからは恐れずに丸ごとを買おう・・・か・・・なぁ?


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    05/30/2008 06:59 | Cooking Certification | Comment (4) | Top▲
    Soup & Salad  
    05/23/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    Summer Term Has Begun
    1DSC03964.jpg


    nDSC02351.jpg学校開始して、まず2日目にナイフを手にし、まずはジャガイモを使っての、正しいナイフの持ち方、カットの仕方などの最低レベルの基準を教えてもらいました。 これがなかなか難しいのです。 素人とは言え、アメリカに移住してからの20年間、ずーっと自己流で料理してきてるために、この20年間で慣れたナイフの握り方、カットの仕方など、そう簡単に矯正できるものではありません。 

    ネットでナイフの握り方を図解した物を見つけましたが、私は今までナイフの柄を握る『Handle Grip』と言うやり方でしたが、学校では人差し指と親指で刃の付け根を直接握る、『Blade Grip』と言う握り方を強いられます。 またカットも包丁の先がまな板から離れない状態で何でもカット。 要するに包丁の先はまな板に固定されたまま、ひじごと腕を上げて、包丁の中央から後ろ部分だけで何でもカットするんです。 そんな芸当できやしない! ジャガイモ7個をカットしただけなのに、人差し指の腹部分の皮が剥けてしまいました

    Chef Joyceのデモ



    今週は学期開始の週とあって、かなりスローペースで、やらないといけない事もかなり限られていましたが、来週も講義中心で、再来週から料理に取り掛かるとの事です。 初めての料理はChef Joyceのデモを我々生徒が見学しながら作ってくれた、クラムチャウダー、グリーンサラダ、そしてイタリアンドレッシング。 

    1DSC03963.jpg1DSC03961.jpg1DSC03962.jpg

    驚いたのはイタリアンドレッシング。 一般的に知られているイタリアンは透明なドレッシングですが、元祖イタリアンは赤いんだそうです。 ケチャップが入りました。 そしてすべての材料が融合されるためには、スタンドミキサーにお酢ベースのドレッシングがあり、そこに超スローで少しずつカノーラオイルを注いでいくと、いくら後になっても分離しないドレッシングが生まれます。 やはり自己流じゃないんだな。 調理師のコースをとってるんだと自覚したのでした。

    あと数週間で、スパイスのテストがあります。 スパイス42種類が個別の入れ物に入っていて、外見と香りでスパイスの名前を当てるって物なのですが、20種類くらいは簡単に識別できますが、レッドチリ、カイエンペッパー、パプリカが並んだら、どれがどれだか分からなくなる。 タイムとマージョラムの違いが分からない・・・  もっと勉強しなくちゃね。


    今週のベーキング練習

    昨日、とうとう競技会当日に作らないといけない物の発表がありました。 7品目です。

  • バゲット
  • ブルーベリーマフィン
  • デーニッシュ生地でコーヒーケーキ、シナモンロール、デーニッシュロールの3種(生地は用意されてる)
  • バタークッキー
  • ピカンパイ
  • エクレアとクリームパフ(クリームは用意されてます)
  • ケーキデコレーション(9インチx13インチの長方形で、ケーキ、アイシングは用意されてます)

    時間は8時間与えられ、そのうちブリーフィングと1時間の休憩を強制されます。 この休息時間が一番曲者。 パンの発酵には発行機では1時間かからない。 常温放置して1時間かけて発酵するなら、その作業がぴったり休息時間前に来るようにしないといけないこと。 クッキーやマフィンは、作ってすぐに焼かないといけない。 けどオーブンに入れた状態で休息にはいけない。 いろいろ、段取りを決めないといけません。 とりあえず今日の練習では、

    1DSC03969.jpg1DSC03972.jpg1DSC03974.jpg1DSC03977.jpg1DSC03979.jpg

    エクレアのシュー、クリームパフのシュー、バタークッキー、ブルーベリーマフィン、そしてバゲット。 ケーキは今まで丸いので練習してたから、これから長方形ので練習しないと!
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    05/23/2008 22:59 | Cooking Certification | Comment (4) | Top▲
    Summer Term Has Begun  
    05/22/2008 (Thu) | Edit |
    Baking Certificate

    Summer Term Has Begun
    Culinary Cuts


    5月19日月曜日から、Professional Cooking Course (調理師コース)が開始しました。 これからむこう12週間の戦いです。 授業は月曜から木曜までの週4日間、朝8時から午後2時45分までです。 ちび達には8時間半ほど辛抱してもらう事になります

    初日はオリエンテーションで、珍しい食材やスパイスの紹介がありました。 2日目はとうとうナイフを手にする事に。 時間をかけて、定規で大きさを確認しながら、丁寧にジャガイモをカットしていきます。 今まで普通に料理をしていたけど、『この名前のカットはこの名前が付いていて、この大きさにカットする』なんて詳しい専門的な事は知りませんでした。 とりあえず以下の7つのカットが基本となります。

    Brunoise (ブルノ・・ワにアクセント)
    1/8" x 1/8" x 1/8" (1/8"の正立方体)

    Small Dice (スール・ダイス・・モにアクセント)
    1/4" x 1/4" x 1/4" (1/4"の正立方体)

    Medium Dice (ミーディオム・ダイス・・ミにアクセント)
    1/2" x 1/2" x 1/2" (1/2"の正立方体)

    Large Dice (ラージ・ダイス・・ラにアクセント)
    3/4" x 3/4" x 3/4" (3/4"の正立方体)

    Julienne (ジュリンヌ・・エにアクセント)
    1/8" x 1/8" x 2+1/2" (1/8"の四角柱体)

    Batonnet (ボートィ・・ネにアクセント)
    1/4" x 1/4" x 2" (1/4"の四角柱体)

    French Fry (フンチ・フライ・・レにアクセント)
    1/2"(or 1/3") x 1/2"(1/3") x 3" (1/2" あるいは1/3” の四角柱体)


    全部カットできたら、まな板の上に並べて、先生(Chef Joyce)かアシスタントのChef Peterに見てもらい、定規で測って点検し、できたらOK。 できなかったらできるまで次に進めないのだ。 こういう料理用語ってこれからまだまだ覚えないといけない事が多い。 できるのか?私に? あと1ヶ月に迫った競技会のこともあるし、来週金曜日から始まるCulinary Clubの練習もあるし(学校単位で競技会に参加するチームの練習)、宿題は山ほど与えられえるしで、なんだか悲しい。

    Chef Joyceは・・・むっちゃスパルタ教育的な先生で、無理は通りません。 甘く見てかかったら、大変な目に会いそうです がんばらねば!
                             
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    05/22/2008 13:20 | Cooking Certification | Comment (2) | Top▲





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