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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Dining Service Experience  
    07/28/2008 (Mon) | Edit |
    Baking Certificate

    今週はNew England Cuisine とCalifornia Cuisine の1週間でした。 New England が7月23日、California が24日と連日のイベントで、我々もかなり疲れた。 23日は裏方お手伝い、24日はウェイトレスをしていたため、実際料理するよりも忙しかったような気がする。

    1DSC04675.jpg1DSC04674.jpg1DSC04676.jpg

    まずこれは23日のNew England Cuisine の写真。 食前酒(アルコールは入ってない、グレープフルーツとラズベリーを炭酸で割ったもの)、前菜(コーンケーキ、コッド(鱈)ケーキ)、デザート(カスタードの上に桃、ブルーベリー、クランベリーが乗ったもの)の写真しかとらず、間のサラダ(リンゴサラダ)、メインコース(鱸のソテー)、シャーベット(グレープフルーツ)は完全に忘れてた。 

    デザートは見た目はきれいなのですが、タルトのベースのカスタードクリームがあまり美味しくなかったのと、前もって水っぽいフルーツを入れすぎたからなのか、生地がかなりべたついていたと言うのがゲストからのアンケート。 前菜も前もって作り置きしたため、かなりドライな仕上がりになってしまったらしい。


    24日のCalifornia の日、私はウェイトレスだったので、写真を取るのを完全に忘れてしまいましたが、前菜はヤギ乳チーズとピスタチオをフィロで包んで焼いたもの、スープはきゅうりとアボカドの冷たいスープ、ソテーしたホタテ貝柱が乗ったクレソンのサラダ、スイカのシャーベット、メインは洋ナシとプルーンを白ワインで煮詰めた物をはさんでローストした豚、そしてストロベリーショートケーキのデザート。

    アメリカで言うショートケーキは、日本のものとは全く違います。 Googleで見つけましたがこんな感じで、スコーンみたいな生地にイチゴと生クリームをはさんだだけの物。 生地自体にはあまり甘さがなくて、生クリームと砂糖を絡めたイチゴと、時にはイチゴシロップをかけてあります。 かなりぼってりした物です。

    スコーンはSamが作ったのですが、生地をこねすぎたみたいで、焼き上がりはぼってりしてスライスしたら生焼け・・・ もう一度オーブンに戻したがために、今度は乾燥しすぎ。 おまけにでっかいからすごい巨大なデザートになり、ゲストの感想はやはり多すぎるってのとドライだったって事でした。


    私はChef Joyceから『Baking 禁止令』が出されたため、他のグループのベーキングのサポートが許されませんでした。 先週の17日のHawaiian の日に、大量のパン、ケーキ、タルトを焼いて、Chef Joyce は調理師のコースに居ながらベーキングばかりしてると非難し、今週に入ってパンを焼くのを手伝ってる私を見て、もうベーキングしてはいけないと言い渡しました。 

    従って、他のグループは私がサポートするのを前提に計画立てたために、かなりしんどい思いをしたと思います。 たとえばCalifornia グループはフォカチャを焼く予定が、私がほとんどすることを前提に、パンを焼いたことの無いMeganを担当させたため、彼女はかなりしんどい思いをしました。 段取りも分かっていないし、どれだけこねて良いかも知らない彼女が、それなりに頑張って作ってるのですが、そばで見てる私は辛かった。 Chef Joyceが居ない隙を狙っていろいろ指導するんですがね、私もチョップしないといけない食材とかあって、監視していられない。 


    24日のウェイトレスは超緊張した。 だって、日本で喫茶店で短期間働いたことはあるけど、アメリカでしかもフォーマルなレストランで働いたことなんて無い! 飲み物は右から出して右からさげ、食べ物は左から出して右から下げる・・・ それを考えるだけでしんどかった。 ただオーダーを取らないでよいのは助かる。 もう何を出すのか最初から決まってる食事だったからね。 緊張して右手右足が同時に出たりもしたし(笑) 


    あと2週間で今学期も終わり。 

    29日(火) チーズレポートのプレゼンテーション
    30日(水) 休み
    31日(木) 実技の期末テスト

    4日(月) 筆記の期末テスト
    5日(火) ハーブとスパイスのレポート提出と、ポートフォリオの提出
    6日(水) 大掃除
    7日(木) 最終日でみんなで寿司ランチ

    ちょうどオリンピック開始の8月8日から夏休みに入り、来学期は9月2日開始です。 3週間の骨休めとたまった家の掃除ですね。

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    07/28/2008 00:22 | Cooking Certification | Comment (0) | Top▲
    Hawaiian Cuisine Day  
    07/18/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    むっちゃ疲れた1週間だった
    1DSC04621m.jpg


    やっとこさ、Hawaiian Cuisine が終了しました。 どんなメニューにするかはもちろん、メニューを作成して印刷したり、この料理はどのお皿を使うか、ドリンクはどのお皿を使うかなど、それぞれ細部まで計画しないといけない。 前菜で使ったお皿をデザートでもう一度使うなんて事は出来ない。 なぜなら、一度使ったお皿は食器洗浄機で洗ってあったかい状態。 デザートのお皿は冷えていないといけないから。 それではコースメニューの順に、紹介します。

    1DSC04638.jpgVirgin Mai Tai

    アルコールの入っていないマイ・タイ。 ヴァージンと名前に付くと、アルコール抜きって意味になるらしい。 これはランチが終わってから残ったものをカップに注ぎいれたものですが、お客さんにはちゃんとグラスでだしました。

    1DSC04627.jpg1DSC04639.jpgSPAM Musubi

    前菜だから本来のSPAMの大きさにしてしまうと、とても大きくて、後のサラダやメインコースが入らなくなるので、一口サイズにアレンジ。 我が家に昔からあった、握り寿司にするご飯の型 を持っていったら、これが大正解! 照り焼き風味に味付けして焼いたSPAMに白ご飯。 海苔で巻いてお皿に盛って、ちょっととろみの付いた照り焼きソースを乗っけて出来上がり。 みんな喜んで食べてたよ。 おは♪ちゃん、モリーママさん、ありがとう!

    1DSC04628.jpgCalamari Salad with Cilantro Vinaigrette

    イカのフライが乗ったサラダです。 ドレッシングにもパイナップルジュースが入った、シラントロ(香菜)でアクセントをつけた、あっさりしたドレッシングであえてあります。

    1DSC04631.jpgCaramelized Salmon with Orange Glaze

    本当はメインの前に、パイナップルとマンゴーのグラニタ(粗めのシャーベットみたいな物)を出しましたが、すっかり写真をとるのを忘れてました。 これは、ハーブに漬け込んだサーモンに、レモングラスを使ったバターと白ワインのソースをかけ、ご飯と野菜には照り焼きソースがかかっています。 サーモン好きにはたまらない味でした。 美味しかった。

    1DSC04632.jpg1DSC04620.jpgChocolate-Haupia Tart

    自分で言うのもなんですが、むちゃくちゃ美味しいねん!(爆) われながらびっくりや! Baking 2 クラスでフルーツタルトを作ったときの生地を使い、底部分にはこれまたBaking 2 クラスでチョコレートクリームパイの時に作ったプディング、真ん中の層にはHaupiaと言う、ハワイ名物のココナッツプディング。 そして上にはラムをちょっと混ぜたホイップクリームに、トーストしたココナッツと、色つきホワイトチョコとダークチョコで作ったココナッツ・ツリーを飾ってみました。

    私はココナッツが苦手。 だからHaupiaだけを口には出来ない。 これも最初は食べる予定はなかった。 だけど、食べた人みんなが、どれだけ美味しいかと絶賛したので、もしかして生クリーム、チョコレート、そしてシュガークラストと合わさったら、美味しくなるのかも知れないと思って味見したら! むっちゃうまいではないか! この程度のココナッツなら大丈夫だわ!

    1DSC04622.jpgPineapple Upside-Down Cake

    ココナッツが苦手な人のために、もう1つデザートを作りたかった。 好きな方を選んでもらえるように2種類作ってみた。 これはBaking 1 の授業で習ったケーキ。 型の底に甘いグレーズを塗り、その上にパイナップルスライスを置いて、バターケーキを入れて焼きあがったら即座にひっくり返す(時間がたつと型にくっついてはがれなくなる)。 私はあまり好きではないけど、なぜだかアメリカ人は大好きなケーキで、ハワイだからパイナップル。 焼いた後の数時間が一番美味しいし、パイナップルにつやがある。 翌日ならしわくちゃになってる。 よって、当日と言う忙しいときだけど、当日焼くことにした。 私にとっては何とも無いケーキだけど、みんなはこれも絶賛してた。 これも一ひねり加えるために、新たにパイナップルチャンクを乗せ、グラニュー糖を振ってから、バーナーで表面を焦がしてみました。

    1DSC04624m.jpgHawaiian Sweet Bread

    昨日から生地を仕込んだ、パイナップル、砂糖、卵、バターがたんまり入ったパン。 これも自分で言うのは何ですが、むっちゃ美味しかった! 発酵したパン生地を丸める作業が、慣れていないと結構難しい。 何を考えたのか、私は200個分くらい作れるほどの生地を用意していたので大変。 生地は発酵し続けるので、分割したらスーパー速度で成型しないといけない。 だけど、単純な丸め作業は初心者には非常に難しい。

    そこでやはり頼みはBaking classmates。 今のProfessional Cooking Course には前からのクラスメートのSam とDanny が居ます。 他にもう一人やりたいって子と4人で丸め作業。 焼き上がりには溶かしバター。 大量できて、あまったらみんなが持って帰ることが出来るので、みんな喜んでくれたし、パンが美味しいとお客さんに言ってもらえたのが何よりもうれしい。


    今日の料理は、グループ4人(Aチーム)で仕上げました。 SPAMはご飯とソースは私が作り、あとはRubenが仕上げ。 サラダはCarlosが全部やってくれました。 グラニタとメインのサーモンは、ご飯と照り焼きソースを私が作った以外はJohnが担当。 私はデザート2種類とパン。 ベーキングが好きな私に、ベーキングを完全に任せてくれて、サポートのクラスメートをあごで使う事が出来て、とても楽しかったわ。

    1DSC04630.jpg1DSC04634.jpg1DSC04635.jpg1DSC04636.jpg

    我々4人は、ダイニングルームの飾りつけ、テーブルの設置、食器やフォークなどの配置、メニュー作成と印刷、評価フォームの作成と印刷などなど、すべてを細部まで計画して実行しないといけませんでした。 来週の水曜日のBチームは、New England 料理。 Aチームはサポートと食器洗いや掃除を担当し、CチームがBチームのウェイトレスをします。 そして木曜日はCチームがCalifornia 料理を用意し、我々Aチームはウェイトレスをし、Bチームは裏方に回ります。

    ウェイトレスしたこと無いから怖い。 無理難題を押し付けられたらどうしよう? ものすごく不安。 我々のウェイトレスはBチームがしてくれました。 けどこれで我々は終わり。 サポートに回るだけなので、かなり気が楽です(嬉) 


                             
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    07/18/2008 13:05 | Cooking Certification | Comment (6) | Top▲
    Hawaiian Experiment  
    07/14/2008 (Mon) | Edit |
    Baking Certificate

    Hawaiian Sweet Bread
    1DSC04604.jpg


    menu.jpg今度の木曜日、学校でハワイをテーマに料理を作らないといけません。 作るメンバーは私を含めて4人。 一般客は24人の完全予約制で、95%が学校関係で、料理科の先生や事務員、また以前の生徒などで満員です。 作り手の3人の男性メンバーは、料理は得意だけどベーキングは・・・って人たちなので、私がパンやデザートを一手に引き受けることに。 

    こちらはメニューです(クリック拡大されます)。 パイナップルジュースの入った、ソフトで甘いハワイアン・スイート・ブレッド。 大好きだけど作ったこと無いから、今日は練習です。 結構うまく出来たけど、甘さが足りないのと、バターの入れ忘れ(呆) 本番にはしっかりせねば!

    1DSC04600.jpgブログのお友達でハワイ在住のおは♪ちゃんと、モリーママさんに提案してもらったHaupia (ハウピア)。 調べるとココナッツ・プディングだとの事。 しかもオアフ島の北の方ではパイの底にチョコレートプディング、真ん中にハウピア、そして生クリームでトッピングしてあるのが有名なお店、Ted's Bakeryのが超人気だとの事なので、ハウピアだけではちょっとシンプルだなと思ってたので、これなら大正解! 

    ココナッツミルクが大の苦手な私は味見が出来ないので、Steveに味見してもらった。 とてもスムーズでまろやかなプディングだとか。 うまく出来てうれしい。 これでパイは問題なし。 ただ、私みたいにココナッツがだめな人の事を考えて、もう1品パイナップル・アップサイドダウン・ケーキを作ることに。 これは、以前ベーキングクラスでも作ったので練習はなし。 ちょっと工夫は、トップをバーナーで焼き色を付けてみようと思う。 グラニタはJohnが作ると言うのでまかせよう。 あとはメニューをプリントして、バナナの葉っぱにくっつけて、バターをバラの形に搾り出したりすることが待っている。


    2種類のSPAM ムスビ

    1DSC04571.jpg夕飯が焼き鮭と海老の散らし寿司の予定だったので、寿司飯でSPAMムスビを作ってみることにした。 握りずしの卵風に乗りで帯を結んだり、カリフォルニアロール調に巻いてみたりもした。 結果、美味しいことは美味しいけど、もうひとつ何かが足りない気がすると言うSteveの意見。 モリーママさんとおは♪ちゃんのアドバイスでは、寿司飯ではなく、普通のご飯だとの事なので、今度はそっちで試してみることに。

    1DSC04571.jpg1DSC04603.jpg今度のはSPAMをクッキーカッターで繰り抜くではなく、そのままの大きさで海苔で巻いて、4等分したもの。 そしてSPAMを焼く時点で照り焼き風の味付けをすること。 これはなかなか良い感じ。 SteveもこれならOKって事らしい。 たぶん前菜としてお皿に盛り付けるには、わさび醤油をお皿にペイントしてみようかと思う。  こちらは夕べの夕飯のもようです。


    テーブルのセッティング、各料理に使うお皿など、まだまだこれから決めないといけない事ばかり。 24人のお客さんを向かえ、滞りなくことが運びますように・・・ 結果はまたお知らせします。



                             
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    07/14/2008 05:27 | Cooking Certification | Comment (2) | Top▲
    Fine Dining  
    07/12/2008 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate


    Flan (に似たもの)

    1DSC04541.jpg


    卵黄2個、全卵1個、それに対して生クリームが1カップと大サジ2杯(計270ml)。 だからこれはクレム・カラメルでも(全卵+ミルク)、ポー・デ・クレムでも(全卵+卵黄+ミルク+生クリーム)、クレム・ブリュレーでも(卵黄+生クリーム)でもないし、ましてエバミルクを使ってないからフランでもないんだけど、Chef Joyceのレシピではフランと呼ばれてます。


    Professional Cooking 2 Class Banquet

    去年ベーキングクラスに所属していた頃、お隣のキッチンのコース料理の試食会に参加させていただいた。 今年は水曜日の7月8日。 前菜、スープ/サラダ、シャーベット、メイン、デザートのコース料理。 前回は確かインド料理か何かがテーマでしたが、今回はサモア料理。 まずはアルコール抜きの食前酒から(カーソルを当てると名前が出てきます)。 私がオーダーした物はボーダー付き。

    飲み物は、パッションフルーツ、パイナップル、オレンジジュース、グレナデン入り、

    Pacific Rim Passion


    前菜は、

    Moa WontonsPuna RollsSami Scallops


    次はスープまたはサラダ

    Cool Pe'epe'e SoupSpring Green SaladMiso Soup


    スープまたはサラダのあとで、メインに向かう前に一度口をさっぱりさせるためのシャーベットは、グアバとパッションフルーツのシャーベット

    Mai Tai Sorbet


    それではメインコース

    Grilled SwordfishMoa Lettuce WrapsSami Washed Ahi TunaIsland Smoked Fasi Pua'a


    デザートは

    Fresh Fua PlatterTropical TrioCoconut Sisi-Cake


    結構美味しかったんだけど、私はココナッツが苦手なため、選べる種類がとても少なかったし、小さいパンはココナッツミルクの中に座っていたから、ちょっと物足りなかった。  けど、これだけで$2だからねぇ~~~~ 

    同席したクラスメートで、何かとなんでも不満しか言わない子が、やはりテーブルサービスが悪いだの、美味しくないだの、食事を楽しもうとしてる私の料理をまずくしたのがいやだった。 そしてかなり手厳しい評価カードを残したらしく、今朝Chef Joyceから、『この中でとんでもない心無いコメントをした生徒が居るらしい』って言ってたから、たぶんかなりひどいコメントを残したのだろう。 来学期は立場が逆転し、我々がこれを催すことになるのにね。


    Brunch Buffet

    木曜日の7月10日は、ビュッフェランチを催しました。 私と相棒のSam(そう、Baking courseからずっと一緒の)は、ローストビーフとローストハムをスライスして出す係り。 

    SamChef Peter & Samサラダ、オーダーメードのオムレツ係りのJessie, John, & little Jessicaデザートテーブル

    サラダの数々カービングステーション

    不特定多数のお客さんに料理を出すのはこれが最後。 来週は完全予約のフォーマルダイニング料理を作ります。 私のグループは7月17日でハワイアンをテーマにした料理で、24人定員満員。 作ったことも無い、食べたことも無いものを作るので、かなり不安な感じ。 がんばるしかない。 今学期も残すところ数週間。 最終日は8月7日です。

                             
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    07/12/2008 08:07 | Cooking Certification | Comment (0) | Top▲
    Plate Presentation  
    07/08/2008 (Tue) | Edit |
    Baking Certificate


    Korean Teriyaki Chicken

    1DSC04523.jpg

    今日の課題は、2時間でチキンの胸肉を使っての料理、野菜、スターチ系(でん粉系)、ソース、そしてガーニッシュ(飾り)の5点を用意するようにって事でした。 どんなレシピでも良いってことなので、私は自分が作りなれてるアジア系にしたのですが、内容よりも何よりも、一番難しいのは決まった時間に仕上げるって事です。

    まず漬け込み用の照り焼きソースを作り、それにチキンをマリネさせる。 次にご飯を炊いてチャーハンを作り、野菜にベーコンを巻きつけて焼く。 マリネに使わなかったソースを煮詰めてコーンスターチでとろみをつけ、あとはグリルでチキンを焼くだけ。 これらの作業、全部通しでしたら1時間程度で出来ます。 でも10時半に開始し、12時半きっかりに仕上げるのは難しい。 しかもすべて暖かい状態で出さないといけないけど、3つも4つも同時にするには不可能。 12人居た生徒全員が同じ事をしようとしてるのだから。

    出来上がったのだけど、私のは味は全部OK。 問題はプレゼンテーション。 長方形のお皿に横長、平面にするよりも、
  • 丸いお皿を使って真ん中にまとめ、
  • チャーハンの上にチキンを寄りかかる様に乗せ、
  • ベーコンでまいた野菜をチャーハンの上、チキンに寄りかかるようにして高さを出し
  • チキンのすその部分にだけソースが当たるようにお皿にソースを置く。 
  • ちりばめた赤ピーマンとミドリピーマンは、お皿の中にだけで、お皿の淵部分には当たらないように

    Plate paintingと言って、ソースなどでお皿に模様を書いたり、野菜をスライスして形を作ってお皿を飾ったりする事をGarnishingといいますが、私がKansas Cityに行ってる間の1週間に、クラスメートはそれを学びました。 私は丸ごとその週が抜けている。 ストレスたまるわぁ~~ もっとセンス良く盛り付けできるようになりたいな。


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    07/08/2008 21:49 | Cooking Certification | Comment (0) | Top▲
    2008 SkillsUSA National Competition Gold Medal in Commercial Baking  
    07/03/2008 (Thu) | Edit |



    2008 SkillsUSA National Competition
    June 23 - 27, 2008
    in Kansas City, Missouri
    Gold Medal in Commercial Baking



    gold medal1DSC04456そうなんです。 驚いた事に全米1位をいただきました。 今年の全米競技会では、ニューメキシコ州に金メダルが2個、銀メダルが2個で、私の金メダルは、ニューメキシコ州で初のベーキングにてのメダルだとの事です。 去年は調理師部門とウェイターサービスの部門で金メダルをとったので、これで料理会の3つのメダルがそろった事になります。

    23日の午後にカンサスシティーに到着。 その夜のうちに一般常識の筆記試験。 翌日の24日には、競技の説明会と、ベーキングに関する筆記試験がありました。 これらの筆記試験は、実技試験にて同じ点数を取った生徒の甲乙を付けるのに使われるとの事でしたが、後で点数チェックしてみると、私と2位の人は両者が同点だったようで、実技だけの勝負って事になります。 

    作業台ミキサーオーブン説明会では翌日の実技試験で使うために用意されていた道具・機械の説明で、学校で使われるものとほとんど同じものでした。 これらの大型器具のほかは、各自が持参するというもので、我が校はベーキングだけでなく、他にも道具持参の競技会に出場する生徒が居たため、それらをまとめて車に積み込んで、先にカンサスシティー入りしてくれた人が居ます。 もちろんその人がまた道具を積んでAlbuquerqueに戻ったわけですが。 

    もって行った物は、でっかいボール2個、中くらい4個、大きなメジャーカップ(2リットルサイズ)2個、すべてのケーキデコやパンに使う道具やスパチュラ、それに消毒薬を入れるバケツと洗い物を付けておくバケツが1つずつ、そしてタオルが10枚と、他にもいろいろ。 スパチュラなど、洗う時間を節約するために、使いっきりにできるように何本も。 万全に用意したつもりが、今から作業って時に蓋を開けて唖然とする。 麺棒がどこにも無い(ぎゃぁ~~~!) もう私の大会参加はこれで終わりだ・・・と思い、使い終わった人に借りてみようかなんて思ってたら、予備の道具があるって事が分かり、麺棒だけはお借りしました(滝汗) 

    前もってほとんど何を作るのかわかっていたので、私は5分単位で作った計画表を自分の作業台の横に貼り付けながらの作業。 ジャッジには、それだけ私には計画性があるという事を伝えたかったのと、緊張してもその計画表を見たら、次に何をしないといけないのか、自分のための覚書です。 

    消毒薬が入ったバケツを用意していたのは、私だけだったみたい。 とにかく衛生面には最善の注意を払い、少しでもゴミ箱を触ったら手を洗う、卵を触れば手を洗う、休憩の直後にも手を洗う・・・ ジャッジが背中にへばりついてる気持ちで注意を払いました。 

    最初に手がけたのはパン。 カンサスシティーは海抜レベルで湿気が多い場所。 Albuquerqueは標高が1600mで湿気が皆無といえるくらいの場所。 この違いあるとは思ってたけど、実際ここまで違う物なのか!とびっくりしました。 気圧がAlbuquerqueよりも高いため、パンの発酵にもいつもよりも時間がかかりますし、普段よりも少なめに水を入れたのに、生地がべちゃついてしまいました。 デーニッシュ生地も、今まで触ったことの無い種類のもので、最終発酵にどれくらいの時間がかかるのかとか、生地が横にだれるのかたてに膨らむのかの予想も付かない。 とりあえず一番最初にオーブンに入れたのが、デーニッシュ生地のコーヒーケーキ。 これによって、オーブンの焼き具合の判断をするので、一番大切なピース。

    聞いてはいたけど、ここのオーブン、やたらと焼き上がりが早い。 全体的焼き上げるのに25分から28分ほどかかるところ、とりあえず15分タイマーをセットして焼いてみたら、すでにトップがブラウンになり始めてたので、パーチメントペーパーをかけて焦げを防ぎましたが、不本意にもちょっとトップをブラウンにしすぎてしまった。 もう後はない。 失敗は許されない。 練習みたいに、今度はもっと頑張ろう!なんて言ってられない。 これが最後なんだ!と自分に言い聞かせ、オーブンに入れるものは、この後頻繁にチェックしまくりました。 おかげでこの後は1つも焦がさなかった。 作業台の上には4つのタイマーをセットして(笑) 

    0DSC03074.jpg1DSC04245.jpg1DSC04251.jpgデーニッシュといえば、普通は左の写真の様に、焼き上がりの表面にアプリコットグレーズ(てかてかしたやつ)を塗ったり、真ん中のシナモンロールのように、甘いフォンダントと言うものをかけたり、右のように両方かけたりするるものですが、会場にはフォンダントもグレーズも用意されていなかった。

    1DSC04361.jpg従って、私はそのままディスプレーしたんです。 右の写真には、すでにジャッジに食べられたパイなども一緒に写ってますが、左手のシナモンロールには、白いフォンダントがかかっていなくて寂しそう。

    上からそういう物をかけたら、ちょっとは焦がした部分のカモフラージュができたのに、そこが私の大失敗。 後で数人の競技参加者が、自分でアイシングを作っているのを目撃した。 単に粉砂糖と水を混ぜただけのもので、フォンダントとは違う物ではあるけれど、それでも無いよりは断然良い。 私はそこまで頭が回らなかった。 悔やんでも悔やみきれない。 すでにジャッジには審査された後。 あ”~~~~~!

    1DSC04362.jpgシューに関してはちょっと一ひねり。 SkillsUSAから与えられたフォーミュラは、どうしても脂肪の比率が多すぎるように思えました。 それで30%少なめで作ってみる事に。 粉も全部強力粉を指定されていたところ、私は25%を薄力粉に置き換えて作ってみたら、これが大当たりみたいだった。 規定はエクレアは10cm、クリームパフは直径7.5cmだったのが、直径15cmくらいに仕上げた人もいたし、高さが15cmくらいあったりしたのも目撃しました。 でもほとんどの人が、全くふくらみの無いクッキーみたいな仕上がりで、成功した人の方が少なかったみたい。 私ともう一人の参加者が、90点満点中90点をとったようです。

    クッキーは上のパイとシナモンロールの写真の中央にありますが、これは私の得意とする部分で、すべてを均等の大きさに搾り出す練習をしてきたので、本番ではとにかくバターを練り過ぎないこと(型が無くなって横ダレする)と、焦がさないことに注意を払い、これも90点満点中90点をいただきました。 参加者では私以外に満点が1人居ました。

    パイですが、90点満点中78点で、競技参加者の最高得点をいただきましたが、Albuquerqueでなら350度で焼いてるところ、海抜レベルなので325度で焼いてみたら、これが大当たりだったみたい。

    1DSC04363.jpgパンには苦労しました。 指定はバゲットを6本とあまった生地で好きな形のパンを作るって事でしたが、バゲットは1本につき焼きあがりの重量が10オンスから11オンス(283g~311g)で57gまではオーバーを認めるという物。 長さでは16インチから18インチ(40cm~45cm)との事。 焼き物は水分蒸発があるので、焼く前の生地と焼いてからの生地の重量が異なります。 ちょうど真ん中をとった、10.5オンスで17インチを目指すために、どれだけのパンを焼いてきたことだろう? 

    海抜レベルと1600mの位置では、どれほどの違いがあるのか全くギャンブル状態で、とにかく生地は13.1オンスずつ、長さは17.5インチにあわせ(パンは焼くと長さが縮みます)6本焼いてみたら、焼き上がりは全部10.5オンスから10.6オンスの間で、長さはぴったり17.5インチに仕上がりました。 これがむちゃくちゃうれしかった。

    オーブンやミキサーへ行く途中や、洗い物したり材料を取りにいくときに、チラッと他の人の作業が目に入ったりはしたものの、私自身のことで精一杯で、自分の作品を他の人と比べることができない状態だったので、いったい私自身が参加者の中でどこに位置してるのか全く分からない状態だった。 アドバイザーのChef Pennyは、参加者全員の作品を見て、私がたぶんメダル獲得の位置にあるとは言ってくれてたけど、きれいな仕事をしていた人が居たのは事実。 ただ、見た目だけでは良い作品とは言えないので、はっきりしたことは分からず。

    27日の午後6時からは、結果発表と閉会式。 出発直前に学校側のオーガナイザーがみんなを集め、結果はどうであれ、ここまで来た事だけですでに我々は成功者なんだって言ってくれた。 学校の競技会でトップになり、ニューメキシコ州大会でもトップになるに当たり、どれだけの人がこの位置を狙って頑張ったか。 それだけでも栄誉な事だと。 そして心に残るこんな言葉も。

    『We are here to win without bragging, to lose without crying.』

    『我々は此処に自慢すること無く勝ち、嘆くことなく負けに来たのだ。』


    って事です。 ほんとだなぁ~って思った。 一緒に行った調理師の競技に参加してたクリスは、21歳と言う年齢もあるのだろうけど、とにかく自身満々で、絶対に自分が金メダルをとると参加する前から信じていて、口からは自分がトップだという言葉しか出なくて、おまけに授賞式にははるばる両親や親戚もあで招いてた。 カメラを私に手渡し、自分が表彰台に行くところを写真にとって欲しいと。 3位でもなく、2位でもなく、次はいよいよクリスだと思って息を呑んだ。 でもクリスの名前ではなかった。 結果的に彼は7位だったらしい。 彼にどこが悪かったというより、他の人がその上だったんだろう。

    片やとても悲観的な私。 3位かな? 欲張っても2位だろうな。 と思ってた。 だから名前を読み上げ始めたとき、3位にも入らず、それじゃあ2位か?と思ったけど違うかった時、あ・・・だめだったんだと思ったとたん、ゴールドで私の名前が読み上げられたとき、ショックだった。 うそみたいだった。

    1DSC04462m.jpg表彰台近くに行って、銀メダルの人が先にたち、私がその後に立った。 2位の彼にどこの学校へ行ってるの?と聞いたとき、彼の胸にはCIA (The Culinary Institute of America) のロゴが入ってるのを見て、私は『Oh, my god!』と叫んでしまった。 毎年金メダルばかりとってる、アメリカでは一番有名で、一番学費が高い学校の生徒を打ち破ったと知った瞬間、むちゃくちゃうれしくなりました。 表彰台の私の左に立ってるのがその彼で、私の右手が高校生部門の金メダル受賞者です。 


    一生に一度の経験をしました。 46歳と言うこの年になって、こんなにどきどきする出来事が起こるとは、思いもしませんでした。 学校に戻ったら、みんなに聞かれた事が、『What's next? ・ で、次は何するの?』って質問。 次は何しよう? 

    ただ、もう練習しなくても良いんだと思うと、うれしく思う反面、なんとなく寂しい。 だって、ベーキングが好きだから、練習も苦にはならなかったのになぁ~。 さて、次は何をしよう?


                             
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    07/03/2008 09:54 | Competition | Comment (2) | Top▲





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