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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Field Trip - Kirtland Air Force Base  
    11/28/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate


    1DSC06014.jpg
    POW/MIA Table
    POW = Prisonor of War (捕虜)
    MIA = Missing in Action (行方不明)


    MIA/MIAを象徴するテーブルで、それぞれに意味があると知らされました。 上の写真ですが、ミリタリーには4つのブランチがあります。 Air Force (空軍)、Army (陸軍)、Navy (海軍)、そしてMarines (海兵隊)。 それぞれの帽子がテーブルにおかれ、中央の赤いバラは兵士達を愛し見守り待ち望む家族の心を象徴しています。 逆さまにされたグラスは、この場で一緒に乾杯できないから。 お皿のレモンは戦争の苦さをあらわしています。 白いテーブルクロスは愛国心、忠誠心を表しています。 花瓶の黄色いリボンは、国のために戦う兵士を国民が思い生還を待ち望む気持ちを表しています。 そして塩は、兵士の家族が流した涙の数を表しています。


    今週はThanksgiving Day (11/27)があり、たいていのビジネスや学校は、木曜日から4連休に入ります。 前日の11月26日には、Albuquerqueにある空軍基地、Kirtland Air Force Base 内のカフェテリア、Thunderbird Inn Dining Facility へ社会見学に行ってきました。 たぶんこんな場所を訪れるには、これが一生に一度のチャンスだと思います。 ミリタリー関係者、家族くらいしか普段は入れない場所ですから。

    ミリタリーと言えば、一糸乱れぬ生活状態で有名ですが、その規律がカフェテリアの隅々にまで行き届いていると言う所をChef Carmine が生徒に見せてやりたいと言う事で、こう言う場所に社会見学へ行くという事となりました。 いくら高級なレストランでも、お金さえ出せば行く事が出来るけど、ミリタリーは普通じゃ入れない場所ですからね。 だから行くのがとっても楽しみでした。

    1DSC06019.jpg1DSC06024.jpg カフェテリアの入り口にトレーやナプキンなどが置いてある場所がありますが、プラスチックのフォークやナイフでさえ、一糸乱れぬ並びかた。  シリアルの箱がディスプレイされていますが、これだってすごい。 こんなに整頓されてきっちり並んでるディスプレイなんて見たことない。

    1DSC06027.jpg1DSC06033.jpg 冷蔵庫や器具類の裏側って、普段ほうきやモップが行き届かない場所だから、かなり汚れているってケースが多いのに、なんだこのきれいな裏側は! 思わず写真をとりたくなりました。 そしてモップルーム  用途別に整頓された掃除道具ルーム。 あ~~学校のモップルームが恥ずかしい。 私の家も恥ずかしい。


    1DSC06020.jpg1DSC06043.jpg映画などで見かけるミリタリーって、整頓されて清潔ではあるけど、味も素っ気も無い場所を想像していましたが、何のことはない、普通のレストランみたいです。 マネージャーの言うには、ホリデーも関係なく、家族と離れて戦う兵士達が、少しでもアットホームな気持ちになれるようにと、温かいタッチを添えているとの事でした。  

    1DSC06025.jpg全国のミリタリー基地内のカフェテリのコンテストが毎年あるらしい。 2002年にMr. Robert Vicks, Jr.  がマネージメントを勤めるようになって、2003年以降、毎年Thunderbird Inn Dining Facility が全国で1位を受賞し続けているそうな。 この人は、IFSEA (International Food Service Executives Association) のNew Mexico 支部代表でもあり、驚いたことは盲目だとの事? へ? 何で白い杖を手にしてるんだろう?とは思ったけど、全く目が見えないなんていわれないと分からない人だった。 うっすら影は見えるらしい。 けどびっくりする。 やりたい気持ちがあれば、出来ない事は無いという事を教えられました。 すべての事において、自分にする事にプライドを持つことで、全力投球できる。 みんなが同じ目的を目指し、個々のプライドが結集すれば、すばらしい結果が得られると言う事も。






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    11/28/2008 02:24 | Cooking Certification | Comment (0) | Top▲
    Another Busy Week  
    11/22/2008 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate


    1DSC05957.jpg
    Iberian Cuisine


    これが学校のダイニングルームで,す。 19日は私がサービングを勤める役目が回ってきたので、超緊張した一日でした。 クラスの生徒は16人。 そのうち6人がサービングを担当し、残りの10人がキッチン内を切り盛りします。 お客さんをダイニングルームに招き入れるのが11時15分で、その日のサービングを担当する者は、10時ごろまではキッチン内で料理をし、10時以降はダイニングルームの設置や掃除をします。

    1DSC05958m.jpg私はウエイトレス経験が皆無なので、比較的人数の少ないテーブルをもらいました。 3人がけのテーブルが1つと4人がけが1つ。 一度に忙しくなることを避けるために、1グループは11時15分に、もう1グループは11時30分と言うふうにズラして予約をとったにも関わらず、私の担当テーブルグループは、両方同時に到着しました。 それだけでもストレス満開。

    たったテーブル2つ担当と思うけど、これが大変な作業なんです。 最初にドリンクオーダーを取るのですが、3人テーブルは全員同じものを、4人テーブルは3人が水で、1人がカフェイン抜きのコーヒー。 普通のコーヒーなら作ってあったけど、カフェイン抜きは無いので、そのためにコーヒーを作るところから始まりました。 オーダーをインプットするとキッチンにチケットがプリントされ、そのオーダーを受ける人が、それぞれ料理担当者にオーダーを入れます。 中には時間がかからずに出来るものや、オーダーが入ってからソテーするものなど、それらをまとめて同時に3人分、4人分持っていくのは大変。 大体日本のレストランは、出来たものをその都度お客さんに持っていくってケースが多いですが、アメリカはそのテーブル全員の物が出来るまで持っていかないのが普通。 だから早く出来すぎたら、早くできたのが冷めてしまうというリスクがあるので要注意です。

    ドリンクオーダーをやっとこさ持って行ったら、もっとパンが欲しい、バターくれ、水が空になった・・・ たった2つのテーブル担当なのにてんてこ舞い状態 それだけではありません。
  • 食べ物は必ずお客さんの左側から左手で前に置く。
  • 飲み物は必ずお客さんの右側から右手で斜め右上に置く。
  • 下げるときは両方とも右側から右手で取り除く。

    簡単なようですが、緊張とあ焦りが発生する場合は、かなり難しい作業です。 右利きなので左で水のグラスを持ち上げて右手でピッチャーの水を入れたくなりますが、それが出来ないのが歯がゆい。 ダレが何をオーダーしたのかもちゃんと記録しておかないといけない。 『魚のオーダーはだれですか?』なんて聞いちゃいけない。 メインが終わったら、デザートスプーンとフォーク以外のテーブル上のすべての物を取り除く作業のあと、パンくずを取り除くと言う作業も忘れてはいけません。 いろんな事が頭の中を駆け巡ります。

    サーバーと言う仕事は大変なんだなぁ。 もちろん我々が今回経験したのは、フォーマルダイニングで、我々の所得レベルの人間が行きなれてるレストランは、たいていメインコースが$10から$20あたりですが、フォーマルダイニングなら最低$25って所なので、それなりのサービスを提供しないといけません。 それなりのチップももらえるけどね。 

    この日のデザートのうちのひとつ、Creme Bruleeを作った子が、どうもレシピを間違えたのか、勘違いしたのか、お客さんからクレームがきました。 中がどろどろだと。 チェックした結果、これは売り物にはならないって事で、急遽メニューから取り下げたので、翌日の分の用意をしてあった、アーモンドタルトとチーズケーキが売れてしまい、翌日は新たに3つのデザートを作らないといけないという羽目に。 居残りして翌朝早くこれる人はだーれ? 私しか居ないやん(爆) 

    居残りしてチーズケーキを焼いて、翌朝早めに言ってCreme Brulee を仕上げました。 完璧! やっぱりベーキングするのが一番私にあってるわ。 

    ってな訳で、今週も超忙しい一週間でした。 疲れた。

    来週はリラックスした1週間ならしい。 月曜火曜はビデオを見るらしく、水曜日はアルバカーキーにあるアメリカ空軍基地内のカフェテリア訪問します。 ミリタリーのキッチンが、いかに整頓できているか、見るのがとても楽しみです。 そして木曜はThanksgiving Day。 4連休だい! その後は期末の実技テストだ。 あともう少し!
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    11/22/2008 11:35 | Cooking Certification | Comment (3) | Top▲
    The First Public Serving Day  
    11/15/2008 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate


    Spa de Ajo
    Sopa de Ajo (Garlic Soup)


    今週も先週に引き続き、レストランオープンに命がけの一週間でした。 みんなが一通りの料理を作れるように、かわるがわるで料理を作ってるんですが、今週私が手がけたのはこのガーリックスープ。 スペイン語でガーリックはAjo(アホ)と言うんですよ(笑) ちなみにBaca(バカ)は牛って意味です。 AjoだのBacaだのの苗字の人がやたらと多いです。

    我々クラスで一番気にしているのは、とにかくだれが作っても同じ味が出せるように、同じレシピをみんなが持って、何か変化があればそれをちゃんと記録すること。 みんなのレシピを一手に引き受けて更新するのが私の係りなんで、結構しんどいです。 

    1DSC05911.jpg先週はパンに髪の毛が入ってるなんてハプニングが起こりましたが、今週は使う器具に細心の注意を払ったので大丈夫だったんですが・・・ 別の問題が発生しました。

    水曜日の予約は36人、木曜日は41人の合計77人。 シェフには1人につきパンも1個と言われたので、無駄が出ないように、それでも少しは余裕を持って、2日で合計90個作ったんです。 安易に45個ずつに分けて冷凍しておいて、その日の朝に冷凍庫から出して、サービングの直前にはオーブンに入れて暖めると言う段取り。

    私をサポートしてくれた子が、ウエイターが5人居るから、5つのパンバスケットを作ってくれたので、私は45個を均等に5つのバスケットに納めました。 ところがウエイターとのコミュニケーションが取れていなかったため、バスケットは各テーブルに用意されていると思った子が2人居て、9個入りのバスケットが4人がけや2人がけのテーブルに行ってしまった。 従って、必要以上にたくさんパンを食べた人も居れば、パンが口に入らなかった人が出来てしまった。 知らされた時は、冷凍庫からパンを出して暖めることも出来たのですが、それには10分はかかると言う事で、Chef Carmine がお客さんに詫びを入れて事はおさまったんですが・・・ 

    だから木曜日にはパンが足りなくならないようにと、また別に仕込んで、41人のお客さんに120個のパン(爆) 多目に用意したときに限り、パンのおかわりのお客さんは皆無。 80個も残った。

    ミスから学ぶことは多い。 今度の水曜日と木曜日には、これでもか!と充分なパンを提供するために、私は金曜日の今日、180個分のパンを仕込みました。 明日は分割して成型して焼成。 180個も丸めるの、考えるだけでしんどい! 60リットルのミキサーでこねたのだ。 すごい!


    しんどい事はまだあった。 ガーリックスープやパンなど、裏方はお客さんが来るまでの事。 木曜日はお客さんが入ってくる11時15分から、料理を受けて作る係りとなってしまった(号泣) サラダステーションとデザートステーションは別の場所にあり、そのほかの2種類の前菜、2種類のスープ、5種類のメインコースを注文を受ける都度に用意するって係り。 実社会での経験が無い私なので、2人の経験アリの男の子達と3人で担当することに。 どきどきはらはらで、胃がきりきり痛み始めました。

    一番難しいと思ったのは、オーダーが入ったら、その内容すべて同時に熱々に出来上がらないといけないって事。 オーダーが入ってから魚をソテーしたり、野菜をソテーしたりするわけで、たとえば私が担当した揚げ物が出来上がっても、他のオーダーの用意が出来ていないならば、せっかくの揚げたてがさめてしまいます。 その合作を同時に仕上げるって事が、一番難しいと思いました。 実社会ってこんなに大変なんだと思い知った一日。

    揚げ物なんですがね、揚げたてをナイフで斜めに2つに切るんです。 ゴム手袋してるけど、むっちゃ熱い! ランチが終わったら、左手の指先が真っ赤にはれ上がってて、指紋が無くなる?って位いかさかさに荒れています。 来週もこの仕事をするのであれば、ゴム手袋の下には軍手をはめることにしようっと!

    いや、レストランの厨房、そしてウエイターの仕事って、本当に大変なんですね。 これから外食するときは、もう何も文句なしに感謝していただくことにしよう。

    レストランはあと1週間。 がんばらねば!

                             
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    11/15/2008 14:56 | Cooking Certification | Comment (2) | Top▲
    Probando Iberia  
    11/09/2008 (Sun) | Edit |
    Baking Certificate

    1DSC05725.jpg
    Cinnamon Rice Crème Brulée


    プロ料理コースも終盤を迎え、一般客を招いてのレストランオープンの日が近づいてきました。 完全予約制のランチで、1日に40人定員で、11月12日、13日、19日、20日の4日間だけのオープンですが、その前の11月5日、私が先学期学んだ初級料理コースの生徒を招いてのランチ、いわば彼らがモルモットです。 私が初級料理コースで学んだときも、今のクラスのレストランオープンの試食に招かれました。 この日のために2週間、料理の試作を重ねて、やっとこさメニューが決まりました。 まだ12日までには間があるので、これからも改善に取り掛からないといけませんが、以下がメニューです。 テーマはイベリア半島(ポルトガル、スペイン、南フランス)と、バスク地方(北スペイン、南フランスの一部)の料理です。

    前菜は3種
    Stuffed MusselsEmpanadasBraised Beef Tongue
    ムール貝に詰め物を入れて焼いてあるもの、パイ生地にチョリソ(スペインのソーセージ)を包んで揚げたもの、牛舌を煮詰めた物を焼いた梨のスライスに乗せてあります

    サラダ2種
    Red Onion SaladStacked Salad with Olive Vinaigret
    赤玉ねぎとオレンジのサラダ、スタックサラダとソラノハム

    スープ2種
    Roasted Garlic Soup (Sopa de Ajo)Chicken Soup (Sopa de Pollo) with Avocado Foam
    ローストしたガーリックのスープ、チキンのトルティーヤスープ・アボカドフォーム添え

    メインコース5種
    Roast DuckGrilled QuailPork NapoleonSauteed Branzino FishVegetarian Paella
    ローストダック、鶉のグリル、子豚とクレープのナポレオン、ブランジーノのソテー、ベジタリアンパエリア

    デザート3種
    1DSC05725.jpgAlmond Tart with White Chocolate MousseMinty Cheese Cake
    シナモンライス入り・クレムブルレィ、アーモンドタルトとホワイトチョコムース、ミント・チーズケーキ
    (チーズケーキの写真は練習時のもので、実際のはもっとスライスが小さい)

    パン1種
    Portugues Farm Breadポルトガルのファームブレッド(セモリナ粉パン)

    この他にサラダとメインコースの間にだす、赤ワインのシャーベットの写真は撮り忘れ。


    Chef Carmine からの今朝のメールでは、今年の学校日は残すところ19日だと。 学校最終日が12月10日。 11月末にThanksgiving Day が入ってるから1日それにとられる。 Thanksgiving Holiday が終わると、いよいよ最終テストの開始。

    前半のテストは3週間にわたってでしたが、今度のテストは1日だけ。 月曜日の12月1日は全員が準備する日。 残る3日間で、3人が1チームとなって、1人がシェフ、1人がヘルパー、1人がサーバーの役をこなします。 私のシェフ日は12月2日。 4人のゲストを招くことが出来て、Steve、義姉、義母、そしてBaking II クラスでお世話になった、アシスタントのChef John の4人を招くことにしました。 つくらないといけないものは4品で、
  • 前菜
  • サラダかスープ
  • メイン
  • デザート

    これをゲスト4人分、先生の評価に1人分、そして予備の1人分の合計6人前を作ります。 難しいのは、準備に1日しか与えられないし、作業は9時開始でゲスト到着が11時半なので、実質2時間ほどしかない間に、すべてをこなすのはかなりしんどそう。 メニューは自分で考えるんで、今から何にしようか迷ってます。

    私が料理に専念する間、ヘルパー役の生徒は私の身の回りの片付けを手伝ってくれますが、料理には一切手を出してはいけません。 そして私のサーバーをしてくれる生徒は、私が作ったものをゲストと先生に運んでいくほか、接客を全般に引き受けてくれます。 私は12月2日が料理の日で、3日と4日はヘルパーとサーバーの役を務めます。

    料理をする日には、各自に渡すメニューのほか、それぞれのレシピブックと、その日の作業計画表も製作しないといけません。 だからThanksgiving Holidays なんて言ってるけど、この4日間の週末は死に物狂いで準備にかからないといけません。 また頭が痛い。

    学校最終日が12月10日で、来学期は1月12日ですから、約1ヶ月のお休みがあります。 この間に地元のベーカリーでインターン修行をするつもりです。 まだどこにするか決めていませんが、ベーカリーにとっては一番忙しいクリスマス。 こんなせわしい時に、インターンを受け入れてくれるところがあるだろうか?
     




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    11/09/2008 09:06 | Cooking Certification | Comment (4) | Top▲





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