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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    SkillsUSA Competition in Culinary Arts - In-House Competition Is Over  
    01/31/2009 (Sat) | Edit |


    今週も忙しく、特に木曜日は料理の校内競技会があったため、心身ともに疲れる1週間でした。 去年のベーキングの競技会とは違い、今年は料理の競技でした。 3品目だけ、それも2皿ずつと言う、数で言えば少ないけれど、その内の1つが手間隙のかかるチキンコンソメとあり、しんどい競技でしたがやっと終わった。 結果は来週にならないと分からない。 まずジャッジがSkillsUSA協会に報告し、次に生徒の属する学部長に報告され、次に学科長に報告され、やっとこさ料理学の先生(Chef Carmine)に報告があり、1位からの順番で各自に知らされます。 1位に報告が無い限り、2位の生徒に先に報告と言う事もないため、これらに時間がかかるということに成ります。 でもベーキングのときは月曜日の午後に知らされたけど。

    1. Classical Cuts (野菜を指定の大きさ、量にカットする) 9時提出厳守
    ジャガイモと玉ねぎをまず最初にカットしますが、それを後で作る料理に使わないといけない。 このときチキンストックとチキンコンソメに必要なMirepoix・ミラポワ(玉ねぎ、人参、セロリを同量5m角にカットしたもの)もついでにカットしておく。

    2. Chicken Fabrication (鶏1羽を指定通りに解体する) 9時30分提出厳守
    チキンは手羽、胸肉2枚、背中、腿/脚の4つの部首に切り分け、胸肉はメインで使うのでとり置き、そのほかはチキンストックとチキンコンソメのためにとり置くのだけど、コンソメのためにチキンのひき肉が必要なので、出来るだけ脂身の少ない部分をとりおいてミンチに砕き、残りすべてでチキンストックを作る。 一番時間が必要な作業なので、解体してジャッジにチェックしてもらったら即効に煮始める。

    3. Fish Fabrication (ラウンドフィッシュを3枚におろし、皮を剥いたフィレを作る) 10時提出厳守
    フラットフィッシュはヒラメやカレーのような平たい魚で、他の魚はラウンドフィッシュと言う。 たぶん安い魚だからマスだろうと思ったら、やっぱりマスが出題された。 骨も毛抜きで丁寧に抜く。

    3DSC06567.jpg4. 魚の前菜(ソースと飾り要) 12時15分から12時30分提出厳守
    塩とお酒を振ったマスに小麦粉をコートし、サラダ油でさっとフライパンでソテーしたものをスイスチャードにちょっと火を通して緑色を引き出し、笹の葉っぱ風にカットし、飾りにはねじり梅に飾り切りした人参を使いましたが、小さいねじり梅は超手間がかかって難しかった。 量が非常に少ないと思うけど、Fine Dining では、一口か最高でも二口で食べきれる量にしないといけない。

    3DSC06569.jpg5. チキンのメイン(チキン、スターチ、野菜、ソース、飾り要) 12時45分から1時時提出厳守
    皮をつけて骨を取り除いた胸肉を観音開きにし、中にパン粉、生クリーム、マッシュルーム、ペコリノチーズの具を詰めて、紐でくくってフライパンで焼き色をつけた後にオーブンで焼き終えた物。 野菜はほうれん草のフラン(プリン)を作りたかったのに、ほうれん草がなかったので、赤ピーマンをローストして皮を剥いてピューレにしたものでフランを作りました。 そしてスターチはジャガイモを使ってコロッケ。 ソースは生クリームとワインビネガーとバターのソース。 飾りは忘れてて、速攻で葱をカットして氷水に浸けたもの。 色合いが悪い。 ほうれん草の鮮やかな緑色を期待してたがために、こんな淡い中途半端な色彩に成ってしまったのが情けない(泣) 写真を撮って提出後、パセリのみじん切りをぱらぱらするのを忘れた事に気づく。 ジャッジがまだ見ていないのを幸いに、急いでぱらぱらしにいきました。

    3DSC06571.jpg6. チキンコンソメ (付け合せにはミラポワを使う事) 1時15分から1時30分提出厳守
    チキンストックを使ってのコンソメつくり。 ミラポワ、ハーブ、卵白で弱火で煮込んだコンソメは、とにかく脂が1滴も表面に浮いていてはいけないといわれる、フランス料理では一番基本で一番難しい料理の1つ。 やはり難しかった。


    競技会で難しいことは、当日までどんな食材が用意されてるのか分からない事。 従って綿密な計画は立てられない。 ほうれん草は常備野菜だからほうれん草のフランにしようと思ったのに、ほうれん草が無い! 無かったときを思ってラタトゥイにするつもりが、これまた常備野菜で主要材料のズッキーニもスクワッシュも無い! 従って、赤ピーマンをコンロの直火でローストし、蒸らして焦げた皮を取り除き、種も取り除いてピューレにすると言う手間が増えた。 コロッケにもチキンの詰め物にも、ハムかプロシュートを考えていたのに、それらの気の利いた食材は一切無し。 だから味気ないものが出来た。

    食材関係のほかにやはり難しいのがコンソメつくり。 コンソメにはチキンストック(ブイヨン)が必要で、PC2を受講していた頃は、先生の助手が定期的に大きな鍋でチキンストックをまとめてつくり、漉したものを一昼夜冷蔵庫で冷やした後、表面にはまるで池に氷が浮いてるように脂肪が固まっているので、とても脂肪を取り除きやすいので、比較的脂がなくなってる状態のチキンストックを使っていた。 チキンストックを作るのにも、最低4~5時間は煮詰めないといけない。 

    ところがこの競技会ではそんな悠長なオプションはない。 チキン解体が終わり、ジャッジに審査されるまでチキンの調理には入れないので、審査が終わり次第水から煮始めるとしてその時はすでに9時半。 コンソメの提出時間は1時15分から1時30分なので、そこから逆算することになると・・・

  • 1時30分の提出期限に間に合わせるには、コンソメが1時15分には出来上がっていないといけない。 なぜなら脂が浮いている場合、それを取り除く作業が必要だし、その作業の間に冷えるから暖めなおさないといけない。
  • 1時15分に仕上げるには、煮詰めるのに最低1時間半かかるので、12時には煮詰めはじめないといけない。
  • 煮詰め始める前には材料とチキンストックを合わせて、常温で15分ほど放置してから一定の温度に上げないといけない。 この作業に30分ほどかかるので、11時半には開始しないといけない。
  • コンソメを始めるには、まずチキンストックが完全に冷えた状態でないといけないので、出来上がったストックを漉して氷で急激に冷やすにしても20分ほどかかるので、チキンストックは遅くとも11時10分には止めないといけない。

    これらの要素を考えると、私にチキンストックを煮詰められるのに与えられた時間は、9時半から11時10分のほんの1時間40分。 本来なら4~5時間かけるべきが2時間すら使えない。 短時間で出来るだけ出しをとるには何が一番よい方法なのか?と考えたら、やはりチキンの骨をそれも出来るだけ小さく割って、うまみを含む皮の部分も使う事。 そして必要最低限だけの水の分量を使う。 ただし、骨を砕くとスープも濁り易いし、皮を使う事で脂肪が浮くのは免れられない。 授業でコンソメを作るときは3日ほどに分けて作業する。 まずチキンストックを取るのに1日仕事。 翌日冷えて浮いた脂を取り除き、それをコンソメに使い、出来たコンソメを翌日まで冷やし、3日目にはまた上に浮いた脂を取り除き暖めなおすと99%の脂は取り除かれている。

    ところが競技会では普段なら3日かけてやることが3時間半ほどの濃縮されるので、何が一番よい方法なのか、また慎重に脂肪を取り除く作業に集中しないといけないってのがこの競技会で一番難しいことでした。 提出には2人分だけなんだから、多くとも4カップもあれば大丈夫だからと、私は8カップから始めた。 だけど徐々に蒸発していくし、ストックを作成中に表面に浮く灰汁を取り除くことでさらについでに液体が減っていく。 そして漉すごとにさらに減る。 最終的に4カップ程度に成ってしまったのに、まだ表面には脂が浮いている。 

    1時15分だった。 泣きそうになる。 漉す作業はこんな感じの物を使い、この中には水にぬらしたチーズクロスと言うガーゼのような物を何枚も重ねて漉すのだが、そのたびに液体は減るのに脂は完全に取り除けないので、丁度道具箱に入れてた日本から持って帰った油こし紙をさらにしいて流しいれてみたら、これが最終的にきいて、97%の脂はなくなった。 さらに表面に浮いてそうな脂を紙を使って吸い込む。 その時点では完全にさめた状態なので、また鍋で暖めなおさないといけない。 汚れた鍋では意味が無いので、綺麗に洗いなおすのにも時間が係り、結局1時30分の期限にぎりぎりで、1時28分に提出できた(ホッ)

    中に浮かせるものは、ミラポワをBrunoise と言う、3mm角程度に切ったものを使うのだが、私は人参とセロリだけ使い、玉ねぎは使わなかった。 だって、せっかくのデリケートな味が、玉ねぎの強い味で消されてはいけないので。 それと小さなものでも火を通すのが原則なので、電子レンジで10秒チンして入れた。 これが結果的に良かった。

    3DSC06572.jpg このコンソメの写真は去年ニューメキシコ州代表に選ばれて、全国大会まで進出した同じ人が作ったコンソメ。 今年の彼のコンソメは大失敗してる。 脂が浮いている以上に、玉ねぎが生の状態だったので、ジャッジが口に入れたときに玉ねぎの味ですべてが駄目になったと評価を受けていた。 いや、彼の前菜とメインはすばらしいものだった。 何故か今年のコンソメは駄目だったと彼も認めている。 どうやら玉ねぎを入れなかったのは私だけだったらしく、ミラポワに火を通したのも私だけだったらしい。 そして参加者の中で一番澄んだコンソメを作ったって事だった。 その評価を聞いてほっとした。

    我ながら驚いたことは、普段はチキンを触りたくないし、触ると身震いする私なのに、競技会となると根性が座ったのか、ぐちゃぐちゃにつぶしてこねくり回してるのに、何の違和感もなしに作業に専念できた。 火事場の底力ってのはすごいね。 人間死ぬ気に成ったら何でも出来るってことだ。

    さてさて結果はどうなるか? なんとか上位3位までに入れたら、次の2ヶ月で猛特訓するんだけど、入れる事を祈るばかりです。 でも・・・もし入ったなら、さらに老体に鞭を打つことになる。
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    01/31/2009 14:42 | Competition | Comment (0) | Top▲
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