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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Week 5 Baking Lessons  
    09/29/2007 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate

    今週も色んな物を作りましたが、今週の課題は『Bread』です。 Breadの定義には2種類。

  • Quick Bread - 膨張剤がベーキングパウダー・ソーダのパンで、実質マフィンの様な物。
  • Yeast Bread - イースト発酵したパン。 これには3種類。
      1. Lean Dough - 油や砂糖が極力少ない生地(例・フランスパン、ディナーパン)
      2. Rich Dough - 生地の様に、砂糖、バター、卵などがはいった物(例・ブリオッシュ、シナモンロール生地)
      3. Rolled-In Dough - 生地の間にバターを織り込んだ物(例・クロワッサン、デーニッシュ)

    Quick Breads
    banana breadまずは発酵など気にしなくても良いから、『Quick』と呼ばれる代表的なもので、バナナローフと、型に入りきらなかった生地は、マフィン型で焼きました。 トッピングは先週キャロットマフィンに使ったのと同じ、ストゥルーデルトッピング。

    失敗知らずと思うでしょう? けど大失敗した生徒が居た。 いつも2人パートナー制で製作に取り掛かるけど、これは個人で用意して焼成させるって事でしたが、その失敗した人達は、生地を一緒に作った、つまり手順に失敗があれば、2人とも失敗に繋がる。 焼きあがってから型からはずそうとしたときに、いきなりトップがべちゃんこになり、型に油を敷いたのに、全くはがれなくて、ぼろぼろになってしまった。 冷めてから食べたら、嫌な苦い味がした。 先生いわく、膨張剤(Baking powder/Baking soda)の計量ミスで入れすぎてるって事らしかった。 皆で作るって事は、こう言うミスも良いところも分かち合えるから勉強になるわぁ~

    Yeast Breads-Lean Dough
    soft breadsはっきり、ちょっと焼きすぎてます。 学校のオーブンは巨大で、ローテーションしてくれるため、焼いてる途中で天板を移動させたりしなくてもむら無く焼けます。 それが利点。 悪いのは大きなオーブンで、多くの生徒による入れたり出したりの作業のために、オーブン内温度が下がってしまう事。 従って、オーブンが空の状態で焼く場合と、みんなの作品で一杯の状態で焼くのでは、仕上がりが違ってしまう。

    0DSC00523.jpgそれを踏まえずに焼いてしまったから、こんなに焼きすぎてしまいました。 私とパートナーのSamは、オーブンに入れる最初の2人だった。 ロールは20分、ローフは40分程度と言うのは単に目安に過ぎないのに、私はその時間通り放置してしまい、焼きすぎと言う結果となりました。 みんなの出来上がりをまとめてる段階で、やはり私達のパンは皮が硬かった。

    でもね、Rounding(成型)作業 は上手にできたんですよ。 最初は分からなかったけど、Chef Elizabethにコツを教えてもらった。 案外力がいるものです。

    Yeast Breads-Rich Dough
    rich doughbefore proofingafter proofing0DSC00571.jpg

    この生地の色を見ても分かるように、卵やバターや砂糖が普通のパンよりも多く入っていますが、これはSweet dough mixと言う物を使っているため、余計にこんな色になってます。 全体的に5ポンドの生地を30cmx120cm程度に均等に伸ばします。 我ながら、均等に伸ばせた! って嬉しくて写真撮りました(笑) これでもか!ってくらい打ち粉をしないと、テーブルにくっ付いてしまいます。

    鳴門巻きにして油を敷いた直径20cmのアルミの型にならべてから発酵します。 綺麗にきっちり巻けてるでしょう?? でもこれが良くない結果を招きました。 日本人の私は巻き寿司作りで慣れているせいか、きっちり巻くということが出来たが為に、型の中で膨張する場所を与えなかった事で、焼いてる途中で渦の真ん中が上に立ち上がってきたんです。 動揺して写真撮り忘れたけど。 急いでChef Elizabethを呼ぶと、こう言う時には良い対策がある!って事だった。 焼き上がりを見る限りでは、そう言う事があったなんて、わからないでしょう? 上の2番目は最終発酵前、3番目は発酵後、4番目は焼きあがり。

    ピッツァをブリックオーブンに入れるヘラを使って、飛び出た部分をちょっちょっと押さえたら、綺麗にもとに戻ってくれました(笑) 

    cinnamon rollsDenise’s cinnamon rollsわ~~い!綺麗に出来た!と思ったのもつかの間、Deniseのシナモンロールと比べて、初めて私のが発酵未熟で焼いたと言う事がわかった。 左が私の、右がDeniseのもの。 Deniseのシナモンロールは、型に隙間なく生地が膨張しているのに対し、私のはまだ隙間がある。 きっちり巻いて発酵未熟で焼いてしまったらしい・・・

    Chef Elizabethによるこの2つの比較は、私のは最終発酵未熟だけど(あと5分待てばよかった)、Deniseのは5分伸ばしすぎ。 つまり過発酵の傾向あり。 従って、我々の丁度真ん中辺りが良かったらしい。 

    上にかかってるアイシングですが、これはPowdered sugarではなく、Drivert sugarと言って、フォンダントの粉末状のものです。 普通の粉砂糖でアイシングをつくると、時間がたつと固まってしまい、もっと時間がたつと、べチャべチャになる。 フォンダントの粉末を使うと、水分を上手く抱き込む性質があるので、なかなか乾燥しないし、時間がたってもとろーりとしてくれるんです。 従って、チョコレートファッジを作る場合は、Drivert sugarを使います。


    まだまだ続く、Field Trip(遠足)

    9月27日の木曜日は学校での授業は無しで、個人で街のベーカリー2件を尋ねてレポート作成すると言う物です。

  • 何が一番目を捉えたか?
  • どんな販売方法をとっているか?  理由は?
  • おいしそうな物は? 理由は?
  • 反対に食欲減退しそうな物は? 理由は?
  • 馴染みのある品目を3つ
  • なじみの無い物を3つ
  • 何か買ったか? どうしてそれを選んだ?

    これ等をリストアップなら良いんだけど、エッセーにして2枚提出って・・・英語の授業かよ?(号泣)

    1件目は、Le Chantillyと言うFrench Bakery(名前でそう思ったけど、実はアメリカンなベーカリーだった) 一歩店内に入ると、まず目に付いたのがこの壁の絵。 昔のパリの町並みって所でしょう。 店内がにぎやかな感じになってた。 店内でコーヒーを飲んでた老婦人が、亡くなったご主人と常連でこの店に通ってた頃に壁絵の作業をしていて、ご主人がこの中の一人のモデルなんだと。 そのご主人の横に立ってもらって写真を撮らせて頂いた。  我々は変ったメニューで、French Tacosと言う物とコーヒーを頼んだ。 クロワッサン生地の中に、牛ひき肉、グリーンチリ、チェダーチーズが入っていて、サルサと一緒についてくる。 

    0DSC00596.jpg0DSC00597.jpg2件目は私も馴染みのLe Paris French Bakery。 ここのオーナーは本当のフランス人で、時々何を言ってるのか聞き取れない(笑) 入ったらフランスパンやクッキーなどの陳列が目に入る。 けどそんなに沢山のパンの種類は無い。 Le Chantillyはクロワッサンの生地を使った物が多かった(多すぎた)けど、Le Paris French Bakeryはクロワッサンよりもハードブレッドって感じだったかな?

    0DSC00591.jpgバゲットやタルトなどかって、クレープとカプチーノをオーダーしたんだけど、そう言う物よりも、私にとってのハイライトは、カラボーのチョコレートを見つけたこと! まだBernard Callabautのチョコレートってアメリカでは有名では無いけど、私は1年前にカナダから楓蜜さんが持ってきてくれて、その時初めて口にしたチョコレートのまろやかな美味しさの虜になったが、このアメリカでは見つからない。 いやネットで買えるけど、かなり高いから、緊張と気合を入れないと普通に買えない。

    ところがこのお店の片隅に、無造作に袋に入ったチョコレートチップスが。 それも名前も何もなく、ただ$2.50と言うラベルだけ貼られてある。 どう見ても、カラボだ。 でもこの重さで$2.50は安すぎる!

    店主が出てきて、もしかしてCallabaut?と聞くと、Wei!って事だった! 2袋買って帰ったけど、1つ250gほど入ってた。 うっそぉ~~~! ネットで買えば、1kgで$20ほどするのに! あかん、また明日あの店に行って買い占めてくる!


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    09/29/2007 00:33 | Baking Certification | Comment (4) | Top▲
    Comments
    楓蜜
    おーーー カラボーのチョコチップ買っていくかどうか迷っていたところだったんだよ。 でもOjouって変形チョコレート(ケーキとかクッキーとか)自分では好んで食べないって言ってたから、どうしようかなぁって。
    250gで$2.50って、地元の超安売りの時の値段だよー! 
    カラボーもいろいろあるから ここのはBernaldさんがやってるやつだからね。
    あー パン食べたい。。
    09/29/2007 (Sat) 07:53:53 | URL [Edit]

    ブライア
    パンのLabのレポート、楽しみにしてました^^
    Sweet dough mix って、何が入ってるの? Mix粉だよね・・・?
    秋になって、こういうシナモンロールみたいな、あま~いのがたっぷり食べたくなってるところに、タイムリーというか、ドツボにはめてくれるというか(笑)
    私もレーズンたっぷりで作ろうかな。
    私もシナモンレーズン作ると、「でべそ」になってた。
    大下先生に聞いたら、巻きが強すぎるってこと。デベソになってきたら、鉄板で軽く抑えてやればいいって聞いた^^
    http://briargb.blog104.fc2.com/blog-entry-10.html
    パンって、発酵の見極めが難しいけど、作ったパンっておいしいよね~。
    壁絵のご夫婦の話、いい話だよね。
    カレボーのチョコって、ベルギーチョコだよね。 ベルギーのチョコレートって本当に美味しい!!
    お菓子の講習会で使うのは、フランスのヴァロナーだったと思う。
    あ~~~~~~ホットチョコが飲みたくなってきた!
    今日はちょっと肌寒いのだ。
    09/29/2007 (Sat) 07:03:22 | URL [Edit]

    Tomomi⇒ブライアさん
    ブライアはん、まいど!
    Sweet dough mixね、何が入ってるんだろ? 黄色い粉だった。 卵、脂肪、砂糖が入ってるのは確実。 あとは香料かな?
    先生にも強く巻いたらでべそになるって言われてたのにやっちまったよ。 ブライアさんのブログ見てきたけど、あんな小さな生地巻くんだね。 もう私の感覚が鈍ってきてる。 私は30cmx120cmの生地をまいて直系20cmの型に5個半できた。
    学校で使われるチョコレートは、一番安物だと思うよ。 カラボーなんて高価なものは使わないに決まってる(きっとNestle)、ダレもカラボーなんて知らないわ。 かろうじてGodiva(こっちではガダイヴァと発音)程度かなぁ?
    09/30/2007 (Sun) 07:10:46 | URL [Edit]

    Tomomi⇒楓蜜さん
    楓蜜さん、まいど!
    そう、変形チョコレートと言うか、加工されて原型が無くなったチョコレートの何かってのが苦手で、チョコレートケーキ、チョコレートアイスクリームなどは手が出ない。 ブラウニーなんて大嫌い! ファッジなんて失神してしまう!(爆) 
    けどカラボーのチョコチップスはね、チョコチョコあのまま食べる。 板チョコだと、どうしても最後まで食べないと気がすまないけど、チップスならちょこちょこ食べられるから、丁度良いサイズなのだ。 カラボーのはもったいなくて、ベーキングには使えないな。
    お店の人が超安値で売ってると気付く前に、全部買い占めなくては!
    09/30/2007 (Sun) 07:13:12 | URL [Edit]

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