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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    More Breads Everywhere!  
    10/05/2007 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate


    これは全粒粉のローフパン。 我ながら上出来。 パンが美味く出来ると、すごく機嫌よくなる^^

    0DSC00683.jpg0DSC00679.jpgこちらは全粒粉パンの生地でSingle-Knotと言う、生地を棒状に伸ばして結び目を作って焼いた物。 学校には大仕掛けの機械があって、Dutchessと言う会社の直径30cmくらいの丸いパンに1.5kgの生地を入れてプレスしたら、36等分してくれると言う物。 量りにかけて均等に重さを区分すると言う手間が省けると言う物。 ありがたやぁ~

    Green Chili & Cheddar Rolls with Ciabatta Dough

    他に作ったパンは、Ciabatta breadと言う(説明サイト見つけた)、イタリア語で『スリッパ』と呼ばれる、ボロスリッパみたいな形のパン。 生地にオリーブ油が入ってて、外側はかりっと、中はもちっとしてるパンです。 とにかく生地がゆるゆるであるのと、冷蔵庫で長時間発酵しないといけないから、2日がかりのパンです。

    0DSC00704.jpgそのチャバタ生地を使って、Green Chili Cheddar Cheese Rollってのを作りました。 生地を伸ばして(生地が柔らかくべとべとなので、むちゃくちゃ扱い難い)、グリーンチリとチーズを置いて、シナモンロールの要領で巻いてスライスして焼いた物ですが、パンのもッちり感とすごくマッチしてて、むちゃくちゃ美味い!

    Soft Pretzels

    0DSC00732.jpgこれはソフトプレッツェル。 本当はこんな形になる予定ではなかったが(汗)、こんな形に仕上がってしまったのだ(汗) もっともっと生地を細くしないといけないな。 団子状態になってるし・・・ この生地も冷蔵庫で一昼夜発酵させ、焼く直前にベーキングソーダが入ったお水を刷毛で塗ってから焼きます。 本来はベーグルの様に一度茹でてから焼くそうですが、それでも食感はモチモチベーグルみたい。 チーズにディップしたら超美味しい!

    Puff Pastries

    0DSC02964.jpg0DSC02966.jpg冷凍シートを使ったジャムをサクサク生地に包んで、上から粗め砂糖をかけて焼いた, Strudelと言う物です。 今学期は冷凍シートを使いますが、来年のAdvanced courseでは、最初から生地作りもあるそうです。

    0DSC02978.jpgこれはStrudelの小型版。 冷凍パイシートを10cm角くらいにカットした物の中にジャムを置いて、三角に折りたたんである物です。 餃子みたい。 なんでか知らんけど、アメリカではこう言う物をTurnover(ターンオーバー)と呼びます。 『ひっくり返す』って意味なんだけど、何でかな? これがパイシート生地でなくて、アメリカのパイ生地で作った物は、以前作ったEmpanada(エンパナダ)と呼ばれます。 よく似てる。

    Merchandising Day

    0DSC00694.jpgいやいや・・・今日はすごかった。 先週販売が無かったために、作った物2週間分の数のすごい事! そしてそれらを買いに来た人たちも沢山で、写真で見るように長蛇の列が出来ています。 そりゃ安いもんなぁ~ パンなんて2本で$1、ロールパンは2ダースで$1。 

    0DSC00670.jpg中でも飛ぶように売れたのがこれ 直径20cmの型の底に、ブラウンシュガー、卵、蜂蜜、バターで出来た『グレーズ』と呼ばれる甘いものを敷き詰め、ナッツを敷き詰めた上にシナモンロールを乗せて焼いて、焼けた直後にひっくり返してある、Pecan Nut Rollsと言う物。 とにかく砂糖でネチャネチャしてるし、見てるだけで歯にしみる甘さ。 

    生徒18人が1人2個ずつ焼いて、各自1個ずつ持ち帰ったから、売り物には9個しか残っていなかった。 販売開始が9時。 9時直前に置いたら、9時3分には跡形もなくなってた。

    さて来週の月曜日と火曜日は実技テスト。 テストの出題で分かっているのが4品で、
  • パン作り(ローフ4本とロール36個。 パンは1本510g前後、ロールは1個44g前後(焼きあがる前の重さ)。 多くても少なくてもいけない。 きっちりできるように材料を換算する事。)
  • シナモンロールとナッツロール(今週作ったのと全く同じだけど、これもきっちり20cm型が5つできるようにする事。)

    そして後2品は、月曜日に渡されます。 クッキーであるなら、レシピには30個分とかいてあれば、これを『48個分に換算して、丁度作りなさい』とか、マフィンであれば、『きっちり24個作りなさい』見たいな感じらしい。 きっとレシピには、中力粉(All Purpose Flour)と書いてあるけど、ベーカリーにはAll Purpose Flourは存在しない。 Bread Flour(強力粉)とCake Flour(薄力粉)をブレンドさせないといけない。 またPatent Flourとかいてあれば、それはBread Flourのことであるとか、ちょっとひねって意地悪してある事も想定できる。

    本当はケーキデコレーションも入ってたけど、今週は皆が忙しくて練習のチャンスが無かったため、テストには出題されないことになりました。 出題となれば、今日中に全員分のケーキを焼いておかないといけないところだったし。 だからデコ練習はしなくても済んだ(嬉) 

    実習が終わったら、水曜日はお休みで、木曜日は木曜・金曜テスト組のために、皿洗い・雑用係りのサポートをしに行きます。 そして次の週の月曜が、筆記の期末テスト。 これで胃が痛くなってる。 がんばる!
     

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    10/05/2007 08:13 | Baking Certification | Comment (4) | Top▲
    Comments
    Tomomi⇒Mimaさん
    Mimaさん、こんにちは。
    あ~あ・・・明日はテストだぁ~
    結局私はそのSticky nut rollsってのには手が出なかったのですが、明日また作るので、味見するべきか迷ってます。 この期末テストの2日間で作った物は、1つでも全部でも、$5で買い取ることが出来るとの事。 直径8インチの型にCinnamon rollsが3つ、Nut rollsが2つ、パンが4ローフとロールが36個、これだけは出題が分かってるのですが、後2品は明日学校で通達されます。 きっとクッキーが1種類、もう一つはパイかビスケットな予感がしますが、いずれにせよ5ダースずつってなかずですよ。 それ全部で$5って、いくらなんでもそれは怖い・・・
    前回Nut rollsは主治医の所に帰り道に配達しに行って、みんなが喜んでくれましたが、今回はSteveの同僚を喜ばせることになるんだと思いますが、それだけ買い物して、一度に運べるわけがない。 大体火曜日にはPresentation materialを学校に持っていかないといけないんです。 Fall themeに決めたため、メープルのデコレーションとかバスケットとか、昨日Hobby Lobbyで買い込んできたもの。 それだけで両手がふさがる。 それらの荷物の上に、これだけのBaked goodsなんて、来るままでの往復をいくらしないといけないかなんて考えるだけでしんどい。
    そうか、Apple Cobblerって手がありましたね。 まだまだありますよ(笑) リンゴはDixon'sで2バッグ買った以外に、朝のFarmer's Marketで4ポンド分すでに買ったのがあったため、鼻からも耳からもリンゴが出て来そうな気分です。
    学校で使ってる食材ですが、全てが業務用サイズです。 小麦粉はCostcoでも見かける、米の袋よりもでかいやつ。 パイなどのアップルフィリングなんて、5ガロン入りかな?のバケツでやって来ます。 粉の種類ですが、学校で使う小麦粉は5種類。
    High-gluten flour
    bread flour
    pastry flour
    cake flour
    whole wheat flour
    この5種類です。 他にはRye flourやRice flourってのもあります。 All Purposeはプロのベーカリーには無い物なのです。 All purposeが要る場合は、Bread flourとCake flourを半分混ぜ合わせて作ります。 パンは必ずBread flourかHigh-gluten flourで、グルテンを出すにはそれなりの粉が必要となりますが、パンの種類によっては(フランスパンとか)、All purpose levelを使います。 そしてアメリカのシューはBread flourを使います。 日本のシューは柔らかいけど、アメリカのシューは超硬いでしょ? 本当は柔らかいシューが私の好みだけれど、アメリカ式しか教えてくれないから、そこのところは仕方ない。
    厳密にはケーキはCake flourですねぇ~ Nutrition labelで出来るだけProteinが低い粉となります。 それと産地も関係していて、寒い地方で出来た粉はグルテンの度合いも上がるんですが、南部の暖かいところで生産された粉は薄いんです。 だから同じCake flourと書かれていても、産地でくらべたら全く別物ってのが出来たりするんですよ。 
    なかなかPastry flourってのはお店で見かけませんが(Whole wheat pastry flourならいくらでもあるんですが)、Pastry flourはパイ生地に使われる粉です。
    あちゃちゃちゃ・・・粉の話を始めると、話が長くなります。 この前テストがあったばかりなんです。 そして今度の月曜日には筆記テストで、また粉の話題が出る事でしょう。 食材のチャプターで、粉の役目、脂肪の役目、砂糖の役目、卵の役目など、覚えないといけない事が一杯ありすぎて、こう言う時につくづく思うのは、若い頃よりもかなり思考能力・記憶能力が衰えたということ。 年をとるって悲しいですねぇ~~~
    そうだ! 先日シナモンロールがドライになる理由を先生に聞いたのですが・・・先生のシナモンロールはドライになったことが無いから分からない。 多分焼きすぎだろうって返事しか戻ってこず・・・ それとアイシングならちゃんと全体的に表面を覆いかぶさるように塗ることで、乾燥を防げるって事でした。 役立たずな答えですんません。
    10/08/2007 (Mon) 12:59:32 | URL [Edit]

    Mima
    pecan nut rollsは私も大好きです。いわゆるsticky rollsというものですよね。確かに甘いけれどナッツとレーズンという私の大好きなものが入っているので手がベトベトになっても食べます(笑)。ソフトプレッツェルも好きですけれど、おいしいものってどうしてこうしてバターたっぷり、砂糖たっぷりなものが多いのでしょうね(爆)。
    今日はアップル対策としてアップルチップスとアップルコブラーを作りました。それでもまだ完全消費とはいかず残っています。私も家族のランチに持たせたり、私自身も一日に2個くらい食べていますが減りが少ない!
    学校で使っている小麦粉はやはり業務用のものですか?それともコストコなどで売っているものを使っているのかしら。やはりパンを焼くときはオールパーパスでなくてちゃんとブレッド・フラワーを使ったほうがいいのでしょうかね。ケーキの時もケーキ・フラワーを使ってもなんかそれほどふんわり・しっとりしたことがないので全部オールパーパスになってしまっていますが、やはりケーキにはケーキフラワーがオススメですか?なかなか学校のスケジュールもハードなようですが、実習・テストと頑張ってくださいね!
    10/08/2007 (Mon) 10:27:59 | URL [Edit]

    エリン
    こんにちは、 このHP見てるといつもうちの2歳の娘がよってきて 「これたべたいの」と せがまれます。 今日は全粒粉のローフパンを指差して言っていました。 こんな小さな子でもちゃ~んとわかるのだと関心してしまいます。 本当にどれもおいしそうです。 アメリカでこんなパンを作って食べられるなんて羨ましいです。
    私はあまりFood Channelは見ないかな。  見ていればとっても参考になる事も多いとは思いますが、 でもその前に作業の大胆さに圧倒されてしまってそれどころではなくなってしまう事がほとんどです。  Chef Elizabethの動画もみましたが、 手でやる!!  でも彼女の場合 手袋をはめていたのでまぁ。 でもすごいですね、 まさに マジックハンド、 手がいくつもの道具に変身してるかのような錯覚を見ているようです。 
    そうですね。 ケーキミックスってもうそれだけで甘いんでしたね。  旦那の職場や学校のポットラック用等 質より量と手軽さと言う時に使うくらいで、自分や家族に作るために買うことはここ数年なかったのです。CAKE FLOURを使うと日本のレシピが使えるので、作ることが多いです。  
    粉から作る事を習いたかったとおっしゃっていますが、 各国で、小麦粉自体に違いがあるので もっと とっても貴重なことを習っていらっしゃると思います。 Mimaさんへのコメントもじっくり読ませていただきました。 中力粉を使っていらっしゃらないとはびっくりしました。 MIXは使っても あのall-urposeは使わないのですね。  Whole wheat pastry flourもpastry flourもはじめて聞きました。  きっとBaker's catalogなんかでは手に入るのかもしれないですが、 アメリカではなぜかネットやカタログショッピングだと、S&Hが日本に比べると高く、結局材料費が高くついてしまうので 私はcake flour止まりです。

    乳製品の他に アメリカのりんごのリキュールでなくカルヴァドスなど 日本でフランス菓子に使われるリキュール類も手に入るといいなと思います。 
    学校は大変かとは思いますが、 お家でもおいしいパンやお菓子も食べられて一石二鳥とご主人はきっと喜んでいらっしゃる事と思います。  Tomomiさん がんばれ~!
    10/10/2007 (Wed) 00:10:36 | URL [Edit]

    Tomomi⇒エリンさん
    エリンさん、こんにちは。 お返事遅れました。 テスト期間とカナダからの友人訪問のあと、やっと時間が出来たところです。
    先日家でテストの練習でパンを作ったんですが、つくづく思ったことは、私は家ではパンが焼けないんだと。 もうなんと言うか、Industrial sizeに慣れてしまったのかも知れません。 学校では美味く焼けるのに、家ではパンが焼けない(泣) ちょっと無残なパンができてしまった。
    Chef Elizabethだけでなく、プロのケーキ屋さんってみんな、素手でケーキの生地を型に流し込む事が多いようです。 以前Food TVで、ウェディングケーキの専門家が、8インチの型に素手でケーキ生地を入れてて、カップケーキには、手を搾って生地を型に落としいれる(分かるかなぁ?)作業を見てびっくりしたけど、考えたら手って色んな道具に化けますもんねぇ~ Chef Elizabethは、チョコレートファッジの時だけ手袋してましたね。
    プロが中力粉を使わない理由は、それぞれ用途に合わせて粉をそろえてるわけですが、基本的に3種類(Bread, Pastry, Cake)が有れば大丈夫ですから、ここに中力粉をそろえなくても、Bread+Cakeでできるからだとの事です。 それと、中力粉のメーカーによっては、粉の混ぜ方の配分が違うけど、自分であわせると思い通りにできるから。 それはSelf-Rising Flourもプロは使わないってのと同じ事です。 ベーキングパウダーと塩が混ざってる粉のことですが、これも自分で混ぜたいから、この手の粉はそろえないそうです。
    King Arthurなら、Pastry Blendってのが出回ってます。
    http://www.kingarthurflour.com/shop/detail.jsp?select=C79&byCategory=C128&id=3339
    カルバドスと聞くと、Hemingwayを思い出す・・・
    主人は太ってきたって文句行ってますが、主人の同僚は喜んでる人と、憎んでる人と両方居るそうです。 ダイエットを始めると決意した矢先に、主人がその類の物を会社に持っていくものだから、せっかくの決心が崩れるって怒ってるらしい(笑) 
    10/12/2007 (Fri) 06:26:21 | URL [Edit]

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