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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Rich Dough Bread  
    01/18/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    0DSC02677s.jpg


    月曜日の学期初日のオリエンテーションの後は、火曜日から早速オーブン稼動。 今週はバターと卵がたっぷり入ったブリオッシュと、ユダヤを代表するハラと言う、卵たっぷりなパン、あとレーズンパンにシナモンシュガーをたっぷり乗せたパンを作りました。 卵やバターがたんまり入る生地は、イースト発酵の邪魔になるため、生地を仕込んで一晩冷蔵庫で寝かせてから作業する事になります。

    ブリオッシュBrioche 

    とにかくバターがたんまり入ってるので、バターが溶けて柔らかくなるから、とっても扱い難いのです。 一晩冷蔵庫で寝かせ、冷たい間に成型してから発酵を7分目で止めて焼き上げます。 バターが多いので横にだれるため、ブリオッシュは型に入れて焼きます。 本来はこう言うフルート型に入れて焼くんですが、生徒全員使う分が無いので、使い捨ての15cmのパイ皿にて。 焼きたてにバターとジャムを塗って食べると、たまりません! あ~太る(泣)

    3-brade challah3-brade challah3-Brade Challah

    こちらはユダヤを代表する卵パン。 大抵は編み編みして焼き上げてあります。 上塗り卵を色を濃く艶を出すために、卵黄だけのEgg washを使い、発酵前と後の両方しっかり塗って焼きます。 濃い色が出るまでしっかり焼くので、そこが焦げてしまう事が多いため、天板は2枚重ねで焼きます。 これもトーストにすると美味しい^^

    4, 5, 6-Brade challah4, 5, 6-Brade challahこちらは4つ編み、5つ編み、6つ編みのハラ。 全体的な生地の重量は同じですが、それを4つ、0DSC02661.jpg5つ、6つに分けて棒状にして編んで行きますが、これがかなり難しい。 3つ編みですら私は下手っぴーなのに(クリスマスの写真で、Thumperの耳の毛を3つ編みもどきにしたけど、難しかった)、これ等は至難の業。 教科書の図解説明によりなんとか出来たけど、途中で誰にも話しかけてもらっては困る!って作業でした(汗)

    Twisted Raisin breadTwisted Raisin Bread

    これむっちゃ美味しい! 生地にシナモンや砂糖が入ってるのは作ったことあるけど、トッピングだけにシナモンシュガーを使うってのは初めてだったし、生地を2等分してツイストして焼くのも初めて。 バターを結構使った生地で、これも一昼夜冷温発酵させ、生地を扱いやすくして焼きます。 トーストしてバター塗って、たまりません!!


    前学期は沢山焼いて、ある程度の数を各自が買い取った後は、それらを冷凍保存してまとめてBake saleにて一般客に売ると言う事をしてましたが、今学期のChef Kerryは、そう言う事をするのが嫌いなそうな。 Chef Elizabethは、以前から商売もしてたし、顧客対応にも慣れている。 

    けれどChef Kerryはホテルやレストランでの裏方作業を主に扱ったため、いわば客相手が嫌いならしく、今学期我々が焼く分は沢山作らず生徒が全部自分の家へ持ち帰ると言うシステムになってます。 パンは無料! 今週我が家に持ち帰ったのは、ブリオッシュ(直径15cm)6個、ハラ4本(各3,4,5,6つ編み)、レーズンパン2本。 

    そのうちハラとレーズンパンは今日の帰宅途中にDeniseの家に立ち寄って渡した。 彼女は今学期Baking classをとれない事をとても後悔している。 そして大量にパンやクッキーを焼いた日々が懐かしくなってるんだなぁ~ 焼きたての熱々のパンの香り。 これはたまりません! 彼女の家は帰宅途中にあるので、これからも出来るだけ配達してあげるつもり。

    さて、来週はショートウィーク。 月曜日はMartin Luthur King, Jr. Dayと言うホリデーで学校無し。 火曜日はSysco Food Showと言う食品展示会に皆で行き、色んな食べ物の実演ありで、たらふく食べてくるらしい(爆) 水曜日はバゲットとフォカチャ。 そして木曜日はなんと、Skills U.S.A.と言う、全国レベルの技を競う大会の前の、学校レベルでの大会があり、私もそのBaking 部門に参加します。 4時間でパイ、バゲット、ブール、ロール、デーニッシュロール、デーニッシュコーヒーケーキ、搾り出しクッキー、そしてケーキ1台のデコをやり遂げないといけない。 昨日参加する旨を伝えたけど、頭の中で段取りを考えたら、とても4時間で出来ないよな・・・とやや後悔してる。 あ~来週の木曜日まで、かなりストレスたまりそう。

    私のクラスには、去年そのSkills U.S.A.の料理部門に参加し、学校で金賞をとり、州大会でも金賞をとり、とうとう全国レベルでトップに立った人が居ます。 料理の勉強を終え、今最終過程でベーキングクラスをとっています。 彼もまた今年も参加との事。 今年も彼は頑張るのかなぁ~? 楽しみ。

                             
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    01/18/2008 15:53 | Baking Certification | Comment (0) | Top▲
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