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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Baguettes & Focaccia  
    01/30/2008 (Wed) | Edit |
    Baking Certificate

    baguettes


    先学期は沢山バゲットを焼いたのですが、今学期焼くのは初めてです。 少々違う焼き方をしています。

    先学期はストレート生地またはスポンジ生地で作りましたが、今回はオートリース法と言う、最初の種を作って、そこに生地を足して一昼夜低温発酵させてから、翌日仕上げると言う、ちょっとステップの多い作り方。 これをする事によって、少しのイーストで味もぐんと良くなると言うやつ。

    焼くときも今まではEgg washと行って、卵とミルクと水を混ぜた物を上塗りしてからクープを入れてましたが、今回はコーンスターチを水に溶かした物を塗ってからクープを入れて焼くと言う段取りになってます。 コーンスターチのでんぷんと、パン生地のでんぷんが結合され、カラメライぜーションを起こさせるという物です。 またこんな風なトイ型の型に置いて発酵させて、そのまま焼くと言う物も使いました。

    focacciaFocacciaを作るのは3回目。 先学期に2回焼いてる。 1回目はものの見事に失敗。 トッピングも生地も真っ黒こげにしてしまい大失敗。 2回目は途中で紙をかぶせたので焦げずに済んだ。 そして今日は3回目。 オーブンの温度が低かったのか? 今回は全然焦げないで、美味しい色に仕上がってくれました。


    これ等全部(バゲット3本、フォカチャはハーフシートサイズ)を各自でお持ち帰り。 もう我が家の冷凍庫はパンで一杯で、もうこれ以上パンは要らない(汗) まだハラが3本も残っているっちゅうに!

    今日はこのほか、レモンカードとへーゼルナッツクリームを作りました。 超美味しい! 来週作るストゥルーデルに使います。

                             
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    01/30/2008 15:45 | Baking Certification | Comment (2) | Top▲
    Comments
    Tomomi⇒Mimaさん
    Mimaさん、こんにちは。
    先週のCompetitionでは、4時間以内と言う時間制限があったので、ああ言う場合はストレート方式と言う、混ぜて発酵させて焼くって事になるんですが、もし時間があるならば、是非スポンジ方式で作る方が良いです。
    生地の伸びが違うのと、少量のイーストでも膨らむように間に休めさせてあるから、イースト臭さみたいなのも無い、本来のパンの美味しさを楽しめる生地が出来ます。 今回作ったのはさらにその前に種を作る、3段階の混ぜ方です。 それと、今までは卵を塗ってたのが、今回はコーンスターチ溶液(水1カップ:コーンスターチ大さじ1を煮立てた物)を塗ってから焼くことによって、スターチ同士のぶつかり合いで、ぱりっともッチリした皮に仕上がるんです。
    日本ではフランスパン専用粉なんて使ったりする人が多いと聞きますが、学校では普通に強力粉です。 でも、フランスパンの場合は、たんぱく質の少し低めのを使うので、中力粉と混ぜて使います。
    今回作ったへーゼルナッツクリームは、アーモンドペーストが入ってます。 確か・・・アーモンドペースト1:砂糖1:バター1:へーゼルナッツパウダー3だったかと覚えてます。 他に何がはいったっけなぁ? かなり美味しかった。
    明日ステュルーデルだと思います。 今日はPuff doughを作り、詰めるアップルフィリングも作りましたから。 Baking Iと違って、Baking IIは、全てをスクラッチから作るので、Baking Iの時は、冷凍のPuff pastry sheetを使いましたが、今度は最初から仕込んだ生地です。 どうなるのかとっても楽しみ^^。 そして来週はクロワッサン。
    01/31/2008 (Thu) 15:05:42 | URL [Edit]

    Mima
    フランスパン最高においしそうですね!これにヨーロピアン・バターなんかぬって食べたらもう言うことなしでしょう(笑)。今回の作り方はステップが多かったそうですが、やはりこちらの方が味がよかったのでしょうか?アメリカにもあると思うのですが、フランスパンを作るときはやはりフランスパン専用粉を使うのですか?
    へーゼルナッツクリームはよくチョコレートに混ざっているものが多いですが(ヌテラとか)、学校で作られたものはストレートのへーゼルナッツクリームなのでしょうか?おいしそうですね。来週のストゥルーデルの写真も楽しみにしています!
    01/31/2008 (Thu) 13:11:56 | URL [Edit]

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