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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Puff Pastries  
    02/01/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    0DSC02830s.jpg


    0DSC02818.jpgアメリカではPuff Pastryと呼ばれる生地。 日本ではパイと呼ばれる生地ですが、先学期は冷凍シートを使ってストゥルーデルを作りましたが、今回はスクラッチ(最初の1歩)から。 簡単なんだけど、時間がかかってむっちゃ面倒。 冷凍生地を買いたくなる気持ちが分かりますが、一度本当のものを口にしてしまうと、もう冷凍物には戻れないって程、これがまた美味い! バターたんまり入った、あまり食べると怖いことになるとっても美味しいストゥルーデルが出来ました^^

    0DSC02833.jpglaminated dough上の写真ではあまり大きさが分かりませんが、幅12cm、長さ40cmくらいです。  これはTurnoverと言うもので、ストゥルーデルと何の変りもなく、ただサイズが小さく、四角くカットした記事を半分に折ったというだけの物です。 いずれにしろ、サクサクふわふわ・・・ 生地の間にバターを挟み、4つ折を4回くりかえし、153層になった生地ですから、サクサクしてます。 とっても美味い!

    ストゥルーデルの中身も、スクラッチから作ったアップルフィリングで、これまた美味しいのができた。 私のは自分好みであまり甘くない奴。 そしてスパイスも控えめ。 日本人好みのが出来たと思います。 これはもったいなくて、Steveの職場にはあまり持っていけないなぁ・・・

    来週はクロワッサンの予定。 Puff pastryは、生地にイーストが入らない物。 クロワッサンは生地にイーストが入るもの。 デーニッシュはクロワッサン生地に卵が入ったもの。 それぞれの違いをこれからスクラッチで覚えます。


    ストゥルーデルの編み方について質問がありましたので、ここに説明させていただきます。

    今回私が伸ばした生地のサイズは、10インチ(25cm)X20インチ(50cm)です。

    puff2.gifまず、2つ折にするんですが、折ってしまわないように、真ん中に棒でも置いたほうが安心でしょう。 そして端になる部分を5cm入った部分まで、3cm間隔に45度斜めにカットを入れていきます。 開いて中に具を入れて、それぞれを交互に編んでいきます。

    puff3.gif これは間違いの例。 編みこむひだ部分は、下向き状態でないと、編みこむことが出来ません。 これはひだが上向きになってます。 

    puff1.gifTurnoverはこんな感じ。 今回私は10cm角の生地に、大さじ2杯程度の具を乗せて、端の生地が合わさる部分に卵を塗ってあわせ、大事な事は必ず空気抜きの穴をあけてから焼くこと。 出ないと中身が破裂し、汚い物が出来上がります。

    ストゥルーデルの成型の仕方のビデオです。





                             
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    02/01/2008 14:03 | Baking Certification | Comment (6) | Top▲
    Comments
    ブライア
    ビデオありがとう!! 動画って本当にわかりやすいよね。
    お手間かけさせてしまってごめんね。
    でもさ・・・英語やんかぁ~~~(号泣)
    生地の端はしっかりしたの生地に押してつけるって言うことくらいしかわからんがなぁ(涙)
    まあ、百聞は一見にしかずって言うことで、動画を見ながらやらせてもらいます^^
    ほんとにありがとうね!
    ところでさ、アップルフィリングがハンバーグだねに見えて、笑ってもたわ~。
    おまけに、成型が半分ぐらい進んだ状態が、ムーミンの「ニョロニョロ」  http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8B%E3%83%A7%E3%83%AD%E3%83%8B%E3%83%A7%E3%83%AD  に見えてしゃあないねんけどぉ~。
    1つのビデオで、2回笑わせてもらいました~^^!
    02/03/2008 (Sun) 17:42:18 | URL [Edit]

    ブライア
    あ~私の鬼門の折込・・・。
    でもおいしいんだよね~ 折り込んでサクサクとなった生地・・・あ、ヨダレが・・・。
    ストゥルーデルの成型、どうやってるんだ??
    興味深々です^^
    02/01/2008 (Fri) 21:04:07 | URL [Edit]

    Tomomi⇒ブライアさん
    ブライアはん、まいど!
    ストゥルーデルの成型、ブライアさんのために追加しといたよぉ~~
    先学期冷凍シートで作ったときに、先生に質問した。 冷凍でなくて、自分で作ることはできるのか? そしたら先生は、出来るけど、むっちゃくちゃ手間隙がかかると言う返事。 
    今学期は何でもスクラッチから作るってのがモットーなので、当然これも最初の1歩から。 確かに難しい作業では無いけど、時間はかかるし、手間な事! けどその味の結果は天と地の差がある。 むっちゃ美味い! 冷凍生地の10倍は美味い! だから困る。 
    リンゴの煮詰めたフィリングを作ったんだけど、1.5kgなのに2本分でなくなってしまい、後の2本は出来合いのチェリーフィリングを使った。 自作のリンゴのだけを持ち帰るつもりが、あまりの美味しさに、人手に渡すのが嫌になり(爆)、全部持ち帰る事に(材料費1本$3) 1本はDeniseに届け、手元には3本。 いつもならSteveの職場に持たせるところ、とーっても欲がでて、結局1本だけ持たせて、我々が2本消費することになる!(爆) もちろん、6つに小分けして冷凍庫に入ったけどやなぁ・・・ やばいっちゅうねん!
    02/02/2008 (Sat) 00:22:27 | URL [Edit]

    ブライア
    ストゥルーデルの編み方の詳しい説明、ありがとう~!!
    パイ系の生地を作れなくても、普通の生地への応用ができそうな成型^^
    今度やってみたい!!
    アップルパイを作るときでもやってみようかな~^^
    お手数かけました! ありがとう~。
    私の頭のBaking のページがまた一ページ増えたわ。(すぐ忘れるけど・爆)
    02/03/2008 (Sun) 09:44:49 | URL [Edit]

    Tomomi⇒ブライアさん
    ブライアはん、まいど!
    もっと詳しく先生の手元のビデオがあったのを忘れてた。 今ビデオをアップしようとしたら、FLVムービーメーカーにログインできない状態になってるので、また後で追加しておきますね。
    来週は、State Legislatureと言う、州の政治家の集まりに、私の通う学校がいろんなパイストリー(主に朝にコーヒーと一緒に食べるような物)を作る役目があるそうで、またまたパフペースとリーやデーニッシュやクロワッサンを大量生産しないといけないらしいです。 カスタードクリームもたんまり作るらしい。 いくらかは自分が作った物を持ち帰る事が出来るだろうけど、いくらなんでもやばいよなぁ・・・こんなに食べてばかりいちゃ(汗)
    02/03/2008 (Sun) 14:39:25 | URL [Edit]

    Tomomi⇒ブライアさん
    ブライアはん、まいど!
    シートのヒダヒダになった先の部分をしっかり生地に押し当てるんだけど、引っ張るのではなく、そこに持ってくるように、両側を囲みながらってな感じだろうか? パイ生地でも何でもそうだけど、引っ張ったら焼き上がりは絶対に縮んでるからね。 それは以前は気付かなかった事だけど。
    アップルフィリングは、アイスクリームのディッシャーみたいなのですくって、6箇所かぱかぱっと置いてあるから、丸くなってるね。 ムーミンって見たこと無いねん。 カバやんね? それくらいしか分からないわ(汗)
    しかし、ワンコでも美味しい物は分かるんだね。 先学期で冷凍シートでストゥルーデル作ったとき、欲しそうな顔するからちょっと与えたら、吐き出してたのに、今回の生地は目の色変えて食いついてくるもん。 違いの分かるワンコたちだ!
    02/03/2008 (Sun) 17:53:14 | URL [Edit]

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