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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Baking & Pastry Fundamentals Final Exam  
    02/28/2008 (Thu) | Edit |
    Baking Certificate

    fruit tarts


    fruit tarts & eclairscroissants, apple pie, & challah bread  Required Production:

  • 2 x fruit tarts
  • 12 x eclairs
  • 1 x apple pie
  • 20 x croissants
  • 1 x 5-braid challah bread


    2月25日と26日は、実技バージョンの期末テストでした(筆記は3月3日)。 疲労困憊の2日間だった。 Baking I とは違い、Baking II の実技テストは、かなり前もって準備しないといけない事や、時間の配分、初日にしておかないといけない事、2日目にしか出来ない事など、いろんな計画を要されるテストでした。

    個別の評価については 


    Copy of 0DSC03139Eclairs

    注意点:
  • 最低12個、大きさの揃ったエクレア。 代償混ざってたら減点。
  • ガナッシュは横だれしてはいけない。 している場合は減点。
  • 全体的な統一
  • 味、食感

    Baking I の場合は、『エクレアを12個』と言う課題であれば、不出来な物が出来る可能性も考えて、少し多めに作っておいて、良く出来た作品だけ12個提出すれば良い(焦げたり形がいびつなのは隠しておけば良い)。 でもBaking II の場合は、エクレア12個分、全て同じサイズに統一し、12個未満しか出来ない場合は減点、多めに作っても失敗作でも、全てを提出しないといけない。

    以前授業中に作ったときのエクレアは、相棒のSamと2人で30個くらい搾り出したかなぁ? 30個じゃあ多すぎるから、配分を半分にしてみる。 だけどケーキやマフィンとはちがって、エクレアと言う物は、私が搾り出す大きさに左右される。 一体半分の量で何個搾り出すことができるのか? 小さくだしてしまうと、それはエクレアではなくなってしまう。 そう考え始めたら、12個本当に搾り出せるのかとても不安になり、月曜日のテストの日の朝早起きして、半分の配分で成型の練習をする事にした。

    練習の結果、馬鹿でかくしぼりだしすぎて、半分の量では9個しか搾り出す事が出来なかった・・・

    頑張って少し小さめに搾り出せば良いことなんだけど、テスト中にそんな臨機応変なことが出来るのか不安でたまらなくなったので、ちょっと多めに3分の4の量で挑戦することに。 そして結果的には、大きさ形の揃ったエクレア15個と、それ以上あっても仕方ないから、小さめのプロフィトールを12個作ることができた(ほっ) 小さい方が先に仕上がったので、先にオーブンから取り出したのをChef Kerryがみて、『エクレアを作らないといけないのに、どうしてCream puffの大きさにしたの?』って血相変えて聞くから、『これは余った生地でつくったので、エクレアはまだオーブンの中』と言うと、先生はほっとした顔をした。 こんな勘違いで先生も生徒の点数を減点したくないのだ。

    カスタードクリームも初日には超ゆっくり、急がず焦らず、かかるだけの時間をかけて、鍋にずーっと付きっ切り、右手でずーっと鍋をかき回すこと1時間。 おかげで今まで4回作った中で、最高の出来となった。 ガナッシュは『1滴も横にたれたら減点』って事だったので、注意を良くはらって、1個たりとも横にたれているのが無い物を仕上げることが出来た。 クリームの滑らかさも加え、50点満点中50点を貰うことが出来た。


    Fruit Tarts

  • タルトの焼き上がり(色、形、焼き縮みの有無など)
  • フルーツの芸術的なならべ方(1種類のフルーツの大きさの統一)
  • グレーズ(塊がないか、ラズベリーに注意)
  • 味、食感

    Copy of 0DSC03137Copy (2) of 0DSC03138これは最後にアプリコット・グレーズ(ナパージュ)を塗るところ。 左 は塗る前、右 は塗ったあと。 ラズベリーに注目してください。 違いが分かりますか? 

    フルーツのプレゼンテーションは、必ず最後にアプリコット・グレーズを塗るのが鉄則。 ただし、塗ってはいけないフルーツがあって、それは産毛のような表面のラズベリー。 これにグレーズがかかっていてはいけない。 刷毛ではそんな細かい芸が出来ないので、指を熱いグレーズに浸けながら、ラズベリー付近に丁寧にぬった。 Chef Kerryはどうでもえー事はどーでもえーけど、こだわってる事を間違ったら切れる人(笑)なのです。 だから私はラズベリーに気を付けた。 審査の時、クラスでそのChef Kerryの鉄則を守ったのが私だけだったらしく、先生は偉い喜んでました(笑)

    フルーツのスライスは、全部同じ大きさに統一することも大事で、苺のスライスなら、本当に真ん中の部分しか使えない事になるけど、そう言うところにChef Kerryは細かい。 使えないフルーツは袋に溜めて、後でスムージーだのアイスクリームだのに使うって事で、もったいないようだけど、この苺の配列には、大きさを選りすぐった苺が10個使われていて、それぞれ真ん中部分の2枚程度以外は全部くず袋行き。 なんと言っても、これだけ粒が揃ったフルーツを用意してもらえた事にたいし、学校に感謝。

    あとタルトの焼き上がりにも注意した。 真ん中に乾燥した豆を重しに置いてから25分ほど焼き、豆を取り除いてからさらに10分ほどやいてからタルトを冷やす。 一番良く起こる失敗が、生地の焼き縮み。 しかも我々は金属ではなく、ペーパーの型を使用しているだけに、きっちりした型に仕上げるのは難しい。 よって、側面になる部分を指定よりも少しだけ部集めに仕上げ、オーブンに入れる直前まで冷凍庫に保管して焼き縮みを防いだ。 結果的に縮みのない、底もいびつに膨れ上がっていないタルトが焼きあがり、その辺りの気遣いも評価してもらった。 50点満点中50点をもらった。


    Apple Pie

    Copy of 0DSC03135
  • 底までちゃんと焼きあがってること。
  • フィリングとトッピングが均等に焼けていること。
  • 味、食感

    この写真は、トッピングの後、オーブンに入れる前に撮った写真です。 あまりこれは細部に違いを持たせる事の出来ないもので、これを失敗した人は一人だけだったかな? 失敗すると言っても、トッピングが変に出来てるとか、底がちゃんと焼けていないって程度くらい。 あとは生地の混ぜ方次第で、底がべッチョリなる。 でもBaking II の生徒は、もうパイを焼きなれているので、その辺りの失敗は無かったらしい。 これも50点満点中50点を貰った(嬉) 


    Copy of Copy of 0DSC03140Croissants

  • それぞれの大きさと焼き色が統一されていないといけない。
  • 過発酵に注意(過発酵だと膨れた後にしぼんだ痕が残る)
  • バターと生地の層がしっかり出ている事。
  • 味、食感

    一言に言っても、パンはやはり難しい。 いつも綺麗に出来ていても、テストの日に限って失敗することが多い。 天板に2枚できた。 1枚目は気を付けてた。 2枚目の焼き上がり、あと2分で取り出さないといけないって時に、クラスメートに話しかけられ、その2分後をわすれてしまったのだ。 多分5分後くらいだったと思う。 Chef Kerryに『Tomomi! Your croissants are burning!』って事で、血相変えてオーブンに走ったけど・・・ まあ少しは焼けすぎッてことも良いのだけど、1枚目と2枚目に色の差があることで、それも減点対象になる。

    0DSC03141.jpg他の減点対象がこれ  こののっぺりした茶色い表面。 これは生地に付いた粉を十分に払い落として焼かないと、こんなつるんとした表面が残る。 それは知らなかったのだ。 以前練習段階では、綺麗に出来てたのに、テストの日に限って、こんな事をしてしまったらしい。 けど私の失敗はそれだけではなかった。

    大きな失敗。 それは生地を十分に伸ばしきっていなかった事らしい。 練習の時は、今回の倍の量で作り、出来た生地の半分をクラシックなクロワッサンの形で、残りはハムやチーズなどの具を詰めるクロワッサンで、別の形に仕上げた。 でもテストではクラシック・クロワッサンを作るだけだったので、練習の時の半分の量で仕上げることとなった。 ここで私が知らなかったこと。 半分の量だから、生地も半分の大きさに伸ばせば良い。 そう思っていたのだ。 それが大きな間違い。 たとえ半分でも、伸ばす大きさを薄くしないと、層にむらができるだけでなく、バターと生地の柔らかさの違いにも左右ができて、結果焼きあがるときに生地の中にとどまらず、生地の外にバターがでてしまい、焼きあがった天板にバターの海ができる。 そう、私の今回のクロワッサンの天板ににしかれたパーチメントは確かに濡れていた。

    結果的にサクサクした部分ともッチリした部分のむらが生じた。 練習では綺麗に出来たものが、今回は失敗したのである。 あ”・・・なんと言う事を! けど味は良い。 50点満点中42点もらった。


    Copy of 0DSC031405 and 6 braidChallah Bread

  • 焼き上がりの色

  • 卵黄の上塗りが均等に出来ているかどうか
  • 味、食感

    テスト本番作品
                                      練習作品

    カットして、味は良かったんですが、ちょっと焦って卵を塗りすぎた傾向あり。 このパンは外側を黒く光沢を持った仕上がりにするために、普段なら艶出しは卵+水とか卵+ミルクで艶出しするのを このパンだけは卵黄の艶出しで、最終発酵前に1度塗り、発酵が終わってからオーブンに入れる前に2度目を塗るのです。

    ところがその2度目を忘れてオーブンに入れてしまい、2分後に気付いてだして、超急いで塗ったために、底付近には卵黄の水溜りが・・・ その結果、乾燥してカリカリになった卵黄の塊が付着してしまった。 

    また練習では上手に出来たのに、本番の点数に関わるときに限って失敗するもんですね。 形がいびつになり、ゆったり5つ編みにせずにちょっときつく編んでしまったみたいです。 はぁ~あ・・・50点満点中42点でした。


    作業台の清潔さ、SafetyやSanitationなどに50点満点。 総合的に100点満点中95点でした。 次のテストは満足できる結果になりますように。 
     
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    02/28/2008 17:26 | Baking Certification | Comment (0) | Top▲
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