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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    A Week of Cake from Scratch  
    03/15/2008 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate

    1DSC03228m.jpg
    スポンジの焼き比べ


    1DSC03227m.jpg左側が日本で言う全卵湯煎の共立てスポンジで、右側が別立てスポンジです。 仕上がりの色がちょっと違いますよね。 卵白の色が際立ってか、別立てのは白っぽい。 食感としては、私は別立ての方が好きだなぁ。 泡立て方が日本で知ってるやり方と、全く違うのです。

    まず全卵湯煎で共立て法(暖めるのでWoam foamingといいます)

    日本で一般的に知られる共立ては、
    卵を湯煎にかけながら泡立て、火からおろしてさらに泡立ててきめ細かい泡に整えてから、粉類と混ぜ合わせ、最後に溶かしバターを混ぜいれる。

    今週教えてもらったアメリカでの共立ては、
    卵を湯煎にかけてグラニュー糖を溶かす。 この際全く泡立てず、ただヘラで砂糖を溶かすだけ。 その後ミキサーにかけて泡立ててから、あとは混ぜ方同じ。 

    日本のやり方でやった場合、私はいつも失敗してきた。 卵の泡立ての見極めが出来ず、火から下ろしてから細かい泡を整えるって作業が上手くできていなかったため、粉をあわせた時点で泡が消え、溶かしバターでさらに消えて、焼き上がりは無残な状態になる。

    ところがアメリカのやり方でやったら、全く失敗なし。 これで失敗する人は居るのか?ってくらいだった。

    別立て法 (冷たいままなのでCold Foaming)

    日本での別立てのやり方は、
    卵白を砂糖と一緒にあわ立てメレンゲを作る。 別のボールに卵黄を砂糖とあわ立ててクリーミーにし、粉とバターをあわせいれ、最後にメレンゲをふんわり混ぜる。

    アメリカでの別立てのやり方は、
    卵白を砂糖と一緒にあわ立てメレンゲを作るところは同じ。 この次、別のボールに卵黄を砂糖とあわ立ててクリーミーにした奴を卵白に混ぜいれてしまう。 その後で粉をあわせて、最後に溶かしバター。

    正直、アメリカのやり方だと、泡が消えてしまいがちだと思うんですが・・・ 現に無残なスポンジをやいてるクラスメートも居たもん。 まだまだスポンジは混ぜたたくってはいけないってのが分かっていない、けど十分混ぜないといけないと分からない人が多い。

    ほんと、所変ればですよねぇ~~ 今週も色んな物を作りましたよ。 今週のテーマはケーキです。


    lemon bundt cakeLemon Bundt Cake w/ Lemon Glaze

    バターケーキです。 とにかくレモンの皮とレモンジュースがたんまり入ってて、このケーキ1個に、レモン5個使いました。 レモン搾り器持っていかななったから、搾るの大変だった(疲) トップのグレイズにもたんまりレモンジュースが入ってて、ものすごく甘いんだけど、レモンの酸っぱさとマッチして、とてもさわやかなケーキです。

    バターケーキは、混ぜすぎない限り、まず失敗はありませんな。


    apple pecan cakeApple Pecan Cake

    これもバターケーキで、名前の通り、リンゴとピカンナッツが入ってます。 リンゴは生のまま5mm角くらいのを生地に織り込んであります。 ジャイアントマフィンみたい。


    triple chocolate indulgence cookiestriple chocolate indulgence cookiesTriple Chocolate Indulgence Cookies

    生地には溶かしたチョコレートと、ホワイトチョコ、ミルクチョコのチップが入ってますが、小麦粉の比率が非常に低いため、とてもデリケートなクッキーです。 すでに甘いクッキーに、どうして粉砂糖をコーティングさせて焼くのか、そこの所が日本人の私には理解できない。

    けどこのクッキーを焼いたのは、クッキーとして食べる目的ではなく、チョコレートチーズケーキの底の部分に砕いて敷き詰めると言う目的に焼いた物なんですよ。 贅沢な! Chef Kerry曰く、『グラハムクラッカーは素人のする事』だそうで(爆)、『私達、Culinary specialistは、クラストも全部スクラッチからよ!』なんて事で、生徒に一苦労味合わせるのが好きな先生です(笑) 

    チョコレートチーズケーキは、直径25cmのを作りましたが、周囲にアクリルフィルムをまきつけて、上からガナッシュを流し込み、冷蔵庫で固めてからフィルムを取り除いて、めでたくガナッシュトッピングの完成。 ただ、木曜日は手一杯で持ち帰ることが出来ず、カメラを持っていき忘れたので写真も無い。 また来週紹介します。


    high-ratio cakeHigh-Ratio Sponge Cake w/ American Buttercream

    これはアメリカのケーキミックスで出来た感じのケーキで、High ratio shorteningと言うショートニングを使っています。 何が違うかと言うと、粉に対して砂糖の方が多いとか、液体が多いという場合、普通のショートニングだと分離してしまうので、上手く生地が混ざりません。 この特別なショートニングを使うことで、足りない部分を中和してくれる役目を果たしてくれるものです。 味的にはあまり美味しくないし、まあアメリカだから通用するケーキって言うんだろうか? プロのベーカリーは、このショートニングを頻繁に使うそうです。

    そしてデコレーションもアメリカのバタークリーム。 ここで使うショートニングも、Emulsifying shorteningと行って、水分を抱き込む性質を持っているショートニングなため、いつまでもスムーズまろやかな舌触りを保ちます。 普通お店で売ってるショートニングで作ったバタークリームは、水分とは混ざらない性質なため、時間を置くと水っぽくなったり、また砂糖と固まって乾燥しすぎたりしますが、このバタークリーム用のショートニングだとそれがありません。 決して美味しい物ではないけどね。


    butter tea cookiesButter Tea Cookies

    先週焦がしてしまったクッキー。 今週はちゃんと焼けました(ほっ) 最初にバターを砂糖と一緒にクリーム状にホイップし、卵を足してから粉が入るのですが、大事なのはバターを混ぜすぎてはいけない事。 ケーキの時のバターは、できるだけホイップして空気を取り入れてふんわりさせるのが目的ですが、クッキーに同じことをすると、生地が横にだれるのです。 こう言う搾り出すクッキーは、だれたら筋がだれて醜くなる。 だからその見極めが難しい。 それと全部同じ大きさに搾り出すってのも難しい。 一度に100個ほど搾り出します。 右手首がとても疲れます。



    来週はイースターバニーケーキだそうな。

                             
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    03/15/2008 07:13 | Baking Certification | Comment (2) | Top▲
    Comments
    hanabee
    今週も、「へぇ~~!」なド素人の感想しかなくて、ゴメン!(爆)
    しかし、勉強になるぞい!・・・それが結果にはだせんけど・(爆!)
    Lemon Bundt CakeとかApple Pecan Cakeとかアメリカって感じで美味しそうです。
    03/15/2008 (Sat) 09:59:50 | URL [Edit]

    Tomomi⇒hanabeeさん
    hanabeeさん、こちらでは初めまして。
    私もど素人ですから、何を聞いても『へぇ~~!』ってな反応しか出来ていません。 日本に住んでる限り、私が学んでることを結果に出さなくても良いと思います。 私が今学んでいるのは、この土地にあったベーキングなので、バゲットにスティームが必要なのかとか、混ぜ方がどうかとか、hanabeeさんの土地柄には不要な物かも知れないですよ。 だから自分で美味しい物を作るのが良いのではないかと。
    アメリカのケーキ、むっちゃ甘いです。
    03/15/2008 (Sat) 13:19:49 | URL [Edit]

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