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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    The Last Week of Baking II  
    04/11/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    1DSC03611.jpg

    シュガーアートでこのバラを作るだけで、2時間かかりました(滝汗) 見るとやるでは大違い。 シュガーアートの大御所、Ewald Notterのビデオや、Chef Kerryがやってるのを見てると、なんとなく私も出来そうなんて思ったのは大間違いだった。

    1DSC03583.jpg1DSC03601.jpg1DSC03607.jpg

    まずChef Kerryがシュガーアートに使う伸ばせるキャンディーを作ってくれましたが、最初液体状態の砂糖シロップが、どんどん固まっていき、折り重ねて、それを少しずつの大きさにカットしてから、バッフェテーブルで料理の保温に使うランプの下で、砂糖がカチカチに固まらないような状態で作業をします。 暖かい時は、伸びるは伸びる。 だけど一瞬にして固まって壊れてしまうの繰り返し。 だからこのバラを作るのに2時間もかかってしまった・・・(呆) 先生達、簡単に見せるけど、やはりプロは偉いなぁ~と思った。


    Chocolate Tempering

    1DSC03579.jpgチョコレートには2種類あり、1つはメルティングチョコレートと言う、上に被せたりコーティングしたりするチョコレートで、カカオバターではなく植物性ショートニングが入ってるので、溶けて柔らかくなりやすいチョコレートです。 もう1つはクーベルチュールチョコレート(英語ではクーヴァチャーと発音)で、カカオバターとチョコレートのとても美味しいチョコレート。 カカオバターなのでテンパリングと言うプロセスが必要。 これが簡単そうで実は難しそうだと思ってたけど、やってみたら意外と簡単だった。

    テンパリングとは、チョコレートに含まれたカカオバターと他の油脂を温度調整しながらブレンドするプロセスのことです。 油脂はそれぞれ溶解度が違うので、脂肪が固まってしまうと、滑らかさもパリンと割れる感じも変ってしまうし、また油脂だけが分離したら、チョコレートの表面に波が出来たりグレーに変色したりします。 それを一定の温度まで上昇させ、油脂を融合させ、速やかにまた一定温度まで下げると言うプロセスがテンパリングと言うものです。

    1DSC03577.jpgやり方にはSeedingといい、一定の温度まで上げて溶かしたクーベルチュールチョコレートに、細かくしたチョコレートを足して温度を下げて調節する方法と、今回私が学校でやった、Tablingと言うやり方があります。 温度を上げて溶かしたチョコレートを大理石のテーブルに2分の3ほど取り出して、スパチュラとヘラで混ぜて滑らかに温度調整して、残りのまだ熱い3分の1と混ぜ合わせると言う方法ですが(写真の私は面倒くさそうにしてるなぁ~)、お好み焼きの国、大阪から来た私には、あまり難しい作業ではありませんでした(笑) ヘラ使いが出来ないクラスメートは苦労していて、さっさと動かせないがために、チョコレートが大理石の上で固まってしまった。 そうなると、一旦溶かしたチョコレートに混ぜてももう遅い。 再度温度を上げて溶かすという作業に戻らないといけなくなります。


    今学期最後の授業は飴細工

    1DSC03635.jpgまずはピーナッツブリトルから。 砂糖、コーンシロップ、水を煮詰めて一定温度(285°F)まで上昇させてから、皮を取り除いてローストしたピーナッツをいれ、飴色になるまで混ぜ続けてから、バター、塩、ベーキングソーダ、バニラを入れて、バターを敷いた大理石の上に伸ばして、熱い間に引っ張って伸ばします。 むっちゃ美味しい! 大好物で困ります。 Steveの大好物でもあるので、家でも作って欲しいと言うけれど、まずキャンディー専門の温度計のほか、大理石の台を買ってくれないと出来ないよ。 キッチンカウンターは溶けてしまう。

    1DSC03638.jpg1DSC03637.jpg飴! 前日のシュガーアートは、砂糖ではなく、アイソモルトと言う砂糖で、レモン汁も入って伸びやすい状態にしたものですが、今日のは飴なので砂糖。 材料は砂糖、コーンシロップ、水を煮詰めて300°Fまで上昇させてから、フードカラーと味付けをして、後は型か台の上に流すだけ。 作るの簡単、固めるのはすぐに固まる。 でも何が面倒かって、使った鍋と他の道具を洗うのが大変。 砂糖の塊を洗うのは容易なことではないのだ。


    1DSC03639.jpgかくして今学期が終了しました。 これはクラスメート、全部で12人です。 料理コースも済ませ、これで学校の工程が全部終了して卒業を迎える人、私のようにベーキングから初めて次に料理コースに移行する人、また夏休みをとる人とさまざまです。 去年の8月末から家族と過ごすよりも一緒の時間が多かった人たちともお別れだ(涙) 

    来週の月曜から水曜の3日間をかけて、実技の期末テストがあります。 2人ペアで国を選んで、その国の料理を作ります。 私と相棒のSamは、Franceを選びました。 作らないといけない物は以下の通りです。

  • お惣菜パン1種-ハムとブラックオリーブのフーガス
  • スイートパン2種-クグロフとサバラン
  • ケーキ2種-クロカンブッシュとチョコレートババロアのシャーロット
  • パスタ1種-ブラックオリーブとローズマリーのパスタ
  • アイスクリーム1種-ラベンダーハニーのアイスクリーム
  • キャンディー1種-グランマルニエのトリュフ

    1日目と2日目は4時間15分、3日目は3時間で仕上げます。 全部できるのだろうかなぁ? どうしてもクロカンブッシュを一度作ってみたかったのだ。 できるかなぁ? 楽しみ。

    他のクラスメートは、Germany, Italy, Cuba, Australia, そしてJamaicaだそうです。 Germanyを選んだ男性コンビで、すでに料理コースも終えてこれで卒業って2人が、ビールを使ってビールで煮込む、ブロートワーストを作ってくれます。 肉をミンチにして腸詰作業をするらしい。 それが一番の楽しみだったりする^^、飲めもしない私なのにね。

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    04/11/2008 14:32 | Baking Certification | Comment (0) | Top▲
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