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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Eggs & Chicken  
    05/30/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    1DSC04050.jpg


    調理師コース第1週目は、ジャガイモを7種類の切り方に分けるってだけで、これからずーっと毎週、ジャガイモの7種類カットはしないといけないことですが、今週はそれプラス、卵の基礎コースがありました。

    基本3種類を学びました:
    Boild eggs (ゆで卵)
  • hard-cooked eggs (固ゆで卵) 17分間ゆでる
  • soft-cooked eggs (半熟卵) 8分間ゆでる

    Fried eggs (目玉焼き)
  • sunny-side-up (片面だけ焼いた目玉焼き)
  • basted (蓋をして蒸気で表面に白い膜を張らせる)
  • over-easy (黄身が流れ出る)
  • over-medium (黄身が固まってるのと流れるのの半々)
  • over-hard (黄身は固まってる)

    Poached eggs (ポーチド・エッグ)
  • これは1種類だけみたいで、お酢をちょびっと入れたお湯で8分ゆでる

    卵をゆでるとき、熱湯に入れるのか、それとも冷水からはじめるのか・・・? 学校では熱湯に卵を沈めると言うのを習いました。

    テストがあったのは、固ゆで卵、Over-medium、そしてポーチドエッグでした。 Over-mediumがちょっと難しかった。 ほかの2つはほうっておけば勝手にできるけど、目玉焼きはそうは行かない。 ましてスパチュラが使ってはいけないので、手首でくるっと卵をひっくり返さないといけない。 乱暴に扱うと黄身が壊れる。 そして一番の難点は、目玉焼きの表面には一切こげ後や茶色い部分があってはいけないということです。 それが一番難しいのだ。 私は静かに集中してやったから1回でできたけど、クラスメートには3日目になってもできず、合計30個の卵を無駄にしたって人もいました。 

    1DSC04051.jpg野菜のソテーですが、まずスライサーの使い方を学び、にんじんを3mmの分厚さにスライスし、それをさらに包丁で3mmにカットした物を含め、ほかにいくつかの野菜を足して、最低3種類のスパイス/ハーブを使ってソテーすること。 このソテーも、スパチュラ一切使わず、全部手首でまわすだけで炒めるというものです。 私は生姜やニンニクを使って、中華風に仕上げました。


    1DSC04053.jpg1DSC04055.jpg水曜日は朝ごはんの定番をみんなで作るというもの。 マフィンを作ってる人もいれば、キーシュを作ってる人もいた。 私が担当したのは、刻んだりんごが入ってる、German Apple Pancakeと言うもの。 直径5cm程度にしろといわれたのに、10cmくらいのをつくってしまった。 16人の生徒全員が作ったものを食べないといけないから、10cmもあったら満腹になっちゃう。

    パンケーキ、分かるかなぁ?  の上の丸いのは、私のイニシャルのTで、下の3つは学校の名前のCNMです。 遊んでみました。


    とうとう丸ごとチキン

    調理師コースを受けるにあたり、一番いやな事は、肉を触らないといけない事。 特に鶏。 私は鳥の皮を見るだけで身震いが起こり、触ると蕁麻疹が出そうな気持ちになるのです。 秋の感謝祭の行事にはターキーの丸焼きがつき物。 だけど触りたくないから、その部分だけはSteveにやってもらってきた。 手袋したら?っていわれるけど、手袋しても嫌なものは嫌。

    1DSC04070.jpgでも調理師コースをとる限り、そんなわがままは言ってられない。 そして避けられない日が来てしまった。 丸ごとチキンを9つに分解すること。 手羽2つ、腿2つ、ドラムスティック(腿から先部分)が2つ、胸肉が2つ、そして背骨部分の合計9つ。

    左の写真は、背骨を除いた8つの部位です。 とうとうやりました。 難しいと勝手に思い込んでたけど、案外簡単に、ほんの3分ほどで分解できました。 ただ、やはり骨のジョイント部分とか、一番最初にチキンの背中部分を押さえつけて、胸の骨をぐしゃっと分かれさせる時のあの音・・・(ぎゃぁ~~~!) 身震いを覚えながらだけどできた。

    胸肉だけだと、1ポンドにあたり、超特価で$1.70程度。 普段は1ポンドで$3.50くらいする。 ところがチキン丸ごと1羽を買うと、1ポンド当たりが$1ほどで買え、丸ごと1羽が$2.50程度。 スープには骨を使うことができるのだし、チキンを分解できるようになる事は、経済的にもとっても得したことになります。 これからは恐れずに丸ごとを買おう・・・か・・・なぁ?


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    05/30/2008 06:59 | Cooking Certification | Comment (4) | Top▲
    Comments
    エリン
    「鶏を丸ごと」いいかも。  日本ではささみってありますけど、アメリカではささみとしては売ってないですよね。 以前ささみを自分で切ろうと思いましたが、結局どこをどう切ってよいのかわからなかったような。 でもささみの場合何羽も買わないとだめですね。  普段スーパーで買ってくるパック入りの肉は大丈夫なんですが、 感謝祭のターキーだのチキンだの形が残っているものほど料理するのがつらいです。 
    卵の焼き方もいろいろあって なんだかステーキのようですね。 
    05/30/2008 (Fri) 11:06:56 | URL [Edit]

    Mima
    卵って難しいですよね~。苦手だわ~。オムレツもいつもパサつくし、普段は無難なゆで卵にしています。先日ここ地元で鶏を飼ってオーガニックの卵を生産している人から一ダース買ってみました。なんと4ドルもするのです!この卵でゆで卵を作ってみたら、もう本当においしくて感激!家族は違いがわからないとほざいているんですけど(笑)。卵の値段が高い昨今、30個も無駄にしたというクラスメート、もったいない!

    丸ごとチキン!私も肉触るの大嫌い!あのブツブツ肌がなんとも・・・。10年以上前ユタに住んでいたときには友人一家と鶏を育てて、成長したら、夫たちは屠殺係・妻たちは羽むしりという作業をしたことがありますが・・・その後二度とやりませんでしたね(笑)。それにしても鶏をさばくのってそんな短時間でできてしまうものなのですね。夫がさばいてくれるのならうちも丸ごと1羽買いしようかな(笑)。

    それにしてもさすが立派な包丁セットをお持ちですね!ちゃんと研ぎ石で研いだりもするのですか?やはり切れ味も抜群なことでしょう!
    05/31/2008 (Sat) 11:03:06 | URL [Edit]

    Tomomi⇒エリンさん
    エリンさん、こんにちは。

    アメリカでもササミって形で売ってますよ。 Chicken tenderって名前で。 そうです、1羽に2本しか取れないのにね。 だからチキン丸ごとで買う方がずっとお買い得なのと、骨が付いてくるぶん、スープに使えるって利点がありますが・・・やはり抵抗があるなぁ。 あの皮が・・・

    今まで皮の無いのばかりを買ってた私が、果たして丸ごとを買うことができるのだろうか? その時はこのブログで、大々的に発表させていただきます(笑) 
    06/08/2008 (Sun) 01:51:07 | URL [Edit]

    Tomomi⇒Mimaさん
    Mimaさん、こんにちは。

    ゆで卵も侮れないんですよ。 Albuquerqueの標高レベルでは、17分間きっちりゆでるんです。 それとお水からかお湯からか?って問題ですが、学校でならったのは、熱湯に冷たい卵をつけて17分です。 この17分を超えてしまうと、今度は黄身の周りにグレーの膜ができるんです。 それが少々苦味を持ってるのと、ルックスが悪いので、そういうゆで卵だと失格にされてしまいます。 知人からフレッシュな卵をいただいたら、黄身の色が違うと思いませんか? アメリカの卵の黄身って、色がとても薄いように思います。

    Mimaさん、鶏の羽を抜く作業をしたことがあるのですか・・・ 聞くだけで気絶しそうです。 けど思い出せば40年以上前、母の実家の岡山の山奥で、祖父母は小さい養鶏場を営んでました。 養鶏場といえど、別に鶏をさばいて売るということではなく、単に祖母が鶏が好きだったのと、たくさん生んだ卵をご近所で取れた野菜と物々交換の手段に使ってたようです。 たぶん50羽程度しか居なかったと思います。

    そして娘や孫達が遊びにくると、必ず鶏の1羽や2羽が犠牲となるわけなのです。 首が無い状態で走ってる鶏を見たこともあります(怖) 

    台所から外に出る扉を『開けてみてはいけない』と忠告されていたのに、そういわれたら見たくなるもので、あけてしまった。 そしたら、私の母と母の妹の京都の私の叔母が、2人しゃがみこんで、鶏の羽むしりをしてたのです。 当然その時点で鶏は死んでたわけですが、2人は私に、『鶏さんをお風呂に入れてる』と言い、私はその言葉をずーっと信じてました。 今思い起こせば、あれはお風呂ではなかったと悟ってますが(爆) 

    けど、Mimaさん、すごい! よく羽むしりしたチキンを口にできましたね。 私は根性無しだからできないわ(滝汗) 

    Sharpening steelと言うスティック状態の物がありますが、あれを最初は包丁を研ぐものだと勘違いしてたんですが、あれは包丁の刃を整える道具で、研ぐものでは無いと言う事を始めてしりました。 来週包丁を研ぐ事を学びます。 家のナイフではしょっちゅう砥石で研いでますが、安物のステンレスですからね。 学校用のセット、砥石は初めてです。

    私はドイツのWousthofってブランドを使ってますが、今とてもほしいのは、『Shun・旬』のナイフです。 ほしいなぁ~
    http://video.google.com/videoplay?docid=-3806697188653294913&hl=en
    06/08/2008 (Sun) 02:09:30 | URL [Edit]

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