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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    The Summer is Almost Over  
    08/03/2008 (Sun) | Edit |
    Baking Certificate

    今学期もあと1週間を残すところとなりました。 そしてSummer Olympics が始まるまで残すところ1週間! 学校がちょうど終わってとても嬉しい! 2年に一度の大イベントで、私には睡眠不足の2週間が始まる。


    チーズプレゼンテーション

    1DSC04699.jpg火曜日はチーズのプレゼンテーション。 13人の生徒それぞれが、2種類ずつのチーズ課題を与えられ、そのチーズについてリサーチした内容をPowerPointを使ってのプレゼンテーションをみんなの前ですると言うもの。 私はNeufchâtel Cheese と Mascarpone Cheese の2つがあたりました。

    私が知ってるNeufchâtel Cheese (ヌーシャテル・チーズ)は低脂肪のクリーム・チーズ。 だけど本当のNeufchâtel Cheeseはフランス原産で、カマンベールかブリーチーズと良く似ているらしい。 原産地、牛乳の種類、形、大きさなど、フランスのチーズの基準を定めるAOCと言う団体のお札つきチーズらしく、もっとも人気で有名なのは、ハートの形で売られてるらしい(こんなの)。

    我々が普段口にするNeufchâtel Cheeseは、アメリカバージョンで、New Yorkの乳製品業者が本家フランスのNeufchâtel Cheeseをリメイクしようとして失敗した作品らしい。 へぇ~~ 知らなかったわ。

    もうひとつ、Mascarpone Cheese は、Baking 2 のときにティラミスを作ったときにチーズを作ったので、作る工程は分かってますが、要するにこれはチーズではなく、たんに固まったクリームの部類に入るらしいです。 へぇ~~~ 脂肪含有量が非常に高いため、たらふく食べたらだめだけど。

    各自がレポートしたチーズを発表する間、観客はそのチーズのサンプルをし、果物やブドウなどを食べると言う優雅な一日でした。 私はチーズが苦手。 温かいとろけるチーズは食べるけど、冷たい塊上体のチーズは苦手だ。 それで私は一体チーズのどの部分が苦手なのか分かりました。 発酵させればさせるほど、私はだめだとわかった。 だから発酵過程のないクリームチーズやマスカルポーネなら喜んで手が出る。 だめですねぇ~~~ もっと勉強して、食べられるようにならねば!


    期末テスト・実技編

    こんなに疲れたテストは初めてだった。 テストが終わったら、脱力してふにゃふにゃって感じになった。 水を口にする時間もなく、全力疾走の4時間だった。 写真は前菜とサラダだけ。 この後時間配分に苦しみ、写真を撮る余裕がなくなりました(汗) 

    作ったものは7品:
  • Cheddar Soufflé (前菜)
  • Salad Nicoise & Green Goddess Dressing
  • Vegetable Soup
  • Main course (チキン、でん粉系、野菜、ソース、飾り、盛り付け)
  • Flan (カスタードプリン)

    メインコースだけ何を作るのか各自で考えて、後はテストの当日に作るもののレシピを渡されて作ると言う物でしたが、クラスで作ったことのあるものに限られていたので、予想はぴったりと当たった。

    1DSC04733.jpgスフレのボリュームは完璧で満点をもらいました。 標高が高い場所では、卵白を硬くあわ立ててしまわないのがポイントです。 気圧が低いとむやみやたらに膨張しすぎ、オーブンから出たとたんに陥没するのです。 だから標高が高い場所では、硬くなる前のあわ立てで止めないと卵白のボリュームが確保できない。 でもこう言う原理を知っているのは、ベーキングを終えた人だけなので、つまり私、Sam、Dannyの3人だけがきれいなスフレを作ることができる。 Chef Joyceの教え方は、とにかく硬く硬くあわだてろ!なので、みんなポップコーンみたいな卵白を混ぜて、みんなすり鉢状のスフレを提出してました。


    1DSC04734.jpgこれはサラダ・ニソワーズ(こちらではサラダ・ニソワと呼びます)。 具をきれいに並べるのがこのサラダの特徴ですが、学校で練習したときと、テストの出題とが異なっていたため、指示に従わずに減点されたクラスメートも居ました。 たとえば、練習の時点では、ゆで卵とトマトは『くし形切り』と言う指示があったのに、テストではゆで卵は『輪切り』で、トマトはプチトマトを使うと言う指定がありました。 (野菜の切り方基本ページはこちら) サラダだけではなく、スープに入れる野菜の大きさも、普通ならジャガイモはサイコロに切るところ、短冊切りと言う指定があったり。 クリエイティブでなく、いかに指示に従ったものを提供できるかと言うのも採点対象と言うわけで、これはこのテストに限らず、6月の競技会も同じだった。 今回我々がクリエイティブ性を求められるのは、チキンのメインコースだけ。

    スフレ、サラダ、スープとトントン拍子に満点をもらってからが下り坂(号泣)。 8時から開始したテストで、最終的にメインとデザートの提出が12時半。 前菜は9時半(早い受付は9時15分、デッドラインは9時45分)、サラダは10時45分(早い受付は10時半、デッドラインは11時)、スープは11時半(早い受付は11時15分、デッドラインは11時45分)、そしてメインとデザートは早くも遅くもなく、12時半きっかりに提出と言うルール。

    1DSC04732.jpgこのきっかりがかなり厳しい。 メインコースにはチキン料理、でん粉を使った料理、野菜をメインにした料理、ソース、そして飾りつけの5品を要求されています。 前日私が練習したのがこれ  メインは焼き鳥、野菜は肉なし八宝菜、スターチは米麺と野菜を使った餃子(皮もてづくり)、餃子のタレはズッキーニをくりぬいて器にしました。 ソースは照り焼きソース、そして飾りつけはねぎを裂いて水につけて風車にしたもの。

    練習ではうまく出来たのに・・・ 時間配分がうまくいかず、12時半直前でもチキンは生焼け。 仕方なく電子レンジでチン(爆笑) 外側はかろうじてグリルで焼いた痕跡あり。 グリルのある側には空いたコンロが無く(他のクラスメートが使ってた)、向こう側のコンロで餃子を焼き始めたのが間違いの元。 忘れてしまって餃子は丸こげ状態。 やり直す時間なし。 照り焼きタレもコーンスターチでとろみをつけるつもりが忘れてしまい、ソースをお皿に置いたら、その場にとどまらずに全体的にじゃーーーっと(泣) 無残なものが出来てしまったが、12時半が過ぎてしまうのでその状態で提出。 難しいのは全部温かい温度で出すってこと。

    ところがChef Joyce、このチンした焼き鳥がえらく気に入ったらしく、満点をもらった。 チンした焼き鳥なのに! そして餃子のことは『It was slightly overcooked.・少し焼きすぎた気配が』ってなんてな書き方してくれたけど、焼きすぎ通り越して完全に炭火化されてたのに、偉いやさしいコメントやんかいさ! 私にはチキンに満点をもらう資格も、餃子に1点もの点をいただく資格も無いというに!

    で結局他の点数と総合して、95点をもらった。 嬉しいけど、なんだか納得いかない。 91点以上がA、それ未満はBかCで、この日91点以上をもらったのは、私を含めて3人だけだったらしい。 納得いかない。 文句は言いませんよ。 私は自分の事で精一杯で、他の人の作品を見ることが出来なかった。 

    12時半で終わってから、みんなはぼろ雑巾状態にへたりました。 水のがぶ飲み。 


    さて、月曜日は筆記の期末テスト、火曜日はスパイスとハーブのレポート提出だけ。 水曜日は大掃除、そして最終日の木曜日はみんなでランチに出かけて今学期終了。 ちょうどオリンピックに集中できるように、私のために与えられた夏休みみたいだ(嬉) 休み中にも出て行かないといけないことはあるけど、とりあえずこれで終わり。 わぁ~~~い!

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    08/03/2008 23:42 | Cooking Certification | Comment (0) | Top▲
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