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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Charcuterie Week  
    09/26/2008 (Fri) | Edit |
    Baking Certificate

    Terrine of Scallop & Salmon
    charcuterie_tomomi3.jpg



    charcuterie_tomomi2.jpg今週はCharcuterie・シャクータリー と言って、ハム、ソーセージ、ベーコン、テリーヌ、パテなどの肉や魚介類をプロセスしてある物を作りました。 火曜日からの3日間、ゆっくり時間を取って、1つのプロジェクトを仕上げると言う週でしたが、やっぱりそれには落とし穴があった。 

    私は鮭、人参、アスパラを海苔で巻いて、それを中心にして回りを帆立貝のピュレーで囲んで蒸し焼きにしたテリーヌを作りましたが、火曜日の1日で作り終えてしまい、あとの2日間どうするべ?と思ったら、『時間があるなら、その分盛り付けやプレゼンテーションに力を入れることが出来ますね』と先生に言われる(滝汗) ゲッ! それは無いだろう!(泣) 

    テリーヌのプレゼンテーションの仕方を調べるうちに、こんなサイトを見つけた。 このブログ主も料理を学んでる人らしい。

    charcuterie_tomomi4.jpgcharcuterie_tomomi5.jpgAspic Gelee・アスピックジェリーと言って、お皿に乗ってるテリーヌなどのオードブルにコンソメなどのスープをゼラチンで固めてあるものをかけ、冷やし固めたらきれいに光沢が出て仕上がると言う、ちょっとした手間隙をかけてきれいに見せる方法です。 私はこのブログ主の作品にアイデアを頂、お皿にパターンを作って、まるで氷上に乗せるかの様に飾ってみることにしました。

    before.jpgafter.jpg葉っぱはイタリアンパセリと我が家の裏庭で元気に育つタイム。 Thumperが時々かじってるのを見かける。 うちの子たちはハーブが好きだ。 花は人参で、赤いのはサンドライトマト。 左はそれらをお皿に並べて少しのゼリーでまず固定させてから冷蔵庫でかため、完全に固まったら右のように、お皿の底全体にゼラチンを流しいれて冷蔵庫で固めたものです。

    これだけの作業で水曜日はつぶれたけど、まだ木曜日があるやん! どうしよう? ってんで、急遽ミニシューを焼いて、残り物のホタテのピュレーにチンして火を通して冷まし、生クリームと一緒にホイップしたムースを作ってシューに詰めてみました。 そしてそれをお皿に並べて。

    charcuterie_tomomi6.jpgクラスでこんな事して遊んでるのは私だけだった。 みんなのが並んで一人ずつの評価の時、先生に言われたことですごく納得したことがある。 それはこのサイズのお皿にこのサイズのテリーヌはでっかすぎる。 このテリーヌ、7cm角くらいあるかな? だから、これが3cm角であったなら、もっときれいにお皿に収まったけど、テリーヌが大きくて、せっかくのお皿のデザインが引き立たないと。 もっともです。 それと、海苔で巻いた中央の鮭ですが、まん丸に巻いたつもりがゆがんでます(汗) こればかりは切ってみないと分からない。 いや・・・プレゼンテーションって難しいですね。

    以下はクラスメートの作品です。 カーソルを当てると料理の名前も出てきます。

    Ana - Vegetable and Chicken Aspic Terrine お皿に単純に並べすぎて面白みが無いと言われてたAnamargarita - Smoked Sausage and Quince Jelly グレービーボートのセージに一番に目が行ってしまったと言われてたAntonio - Turkey en Croute 野菜の飾りが幼稚園児のセンスレベルだと言われてたChris - Terrine of Prosciutto & Spinach Pasta せっかくきれいなテリーヌも、プラスチックのスプーンで台無しだと言われてたCody - Chicken & Pork Roulade 色合いがもうひとつだと言われてた
    Derek - Vegitable Terrine 周りのグリーンが邪魔しすぎてうるさいと言われてたEd - Deep Fried Empanadas お皿の上にお皿は駄目。 殺風景過ぎる。 Derekのグリーンを借りるべきだったと言われてたEmily - Spice Pork Sausage 色が足りないと言われてたJessica & Sam - German Brauts & Chicken Green Chili Sausage センターの野菜のデコが美しいが、食べ物の並べ方が雑だと言われてたJohn & Carlos - Pork & Chicken Roulade & Smoked Foie Gras Terrine ソースの色が引き立って美しいが、アスピックゼリーをかけたテリーヌの形がそろっていないと言われてた
    Megan - Duck Sausage 色合いが良いと言われてたNicole - Spicy Sausage Patties 色合いとお皿にまばらに雑すぎると言われてたTracy & Danny - Szhewan Sausage & Duck Terrine お皿の中央に穴が開いているのがおかしい。 そこを埋めればもっと良いプレゼンテーションになると言われていた

    1DSC05291.jpg1DSC05270.jpg豚さんの腸に詰めたばかりのソーセージです。 

     腸につめただけでツイストする前のものです。


    さて、9月29日からは3週間の中間テストが始まります。 月曜から木曜の4日間が3週間なので、合計12日間の実技テスト。

  • 1週目はチキンとビーフ
  • 2週目はビーフとポーク
  • 3週目はポークとチキン

    他に魚介類を使っても良い。 8皿の料理を提出しないといけなくて、それぞれのお皿には、プロテイン(肉や魚系)、スターチ(ご飯、パスタ、ジャガイモ、豆系)、ベジタブル(ピーマンとジャガイモ以外 -ピーマンは原則的にフルーツで野菜では無い)、ソース、そして飾り切りなどした飾りつけ。 この5つが1皿に乗っていないといけません。

    さらにプロテインの料理方法も指定されていて、
  • ドライ(ソテー、ロースト、グリル、フライなど)が4皿
  • モイスト(ゆでる、蒸す)が2皿
  • シチュー(小さめに切った肉でシチューする)が1皿
  • ブレイズ(大きめの固まり肉を少しのジュースで焼いてから煮込む方法)が1皿

    そしてソースも8皿のうち7つまで指定されていて、
  • ベシャメルソース(白)を基にしたソース
  • ベルーテソース(黄)を基にしたソース
  • エスパノールソース(茶)を基にしたソース
  • トマトソース(赤)を基にしたソース
  • ホランデーズソース(バター)を基にしたソース
  • グレービーソース(ローストなどで出た肉汁を利用したソース)
  • ブレー・ブランク(バター/ワインソース)

    でん粉系も8つのうち7つまでの指定があり、
  • パスタ
  • ご飯
  • ピラフ
  • リゾット
  • 米以外の穀物類
  • 豆類
  • ジャガイモ

    これらをすべて考慮したものを毎日1品でも指定された時間に提出すること。 温かい料理はお皿もあらかじめ温めておかないといけないし、温かい料理に冷たい飾りを使ってもいけないし、また食感が柔らかいシチュー肉にリゾットのような柔らかい物をつけるのではなく、対照的ないろんな食感のものを持ってきて、なおかつ色や盛り付けなどのチェックが入ります。

    スープもあります。
  • コートブイヨン(魚介類に火を入れる出汁スープみたいなの)
  • コンソメ(慎重に時間かかるんだわ)
  • 出汁ベースのスープ
  • クリーム/ピュレースープ

    このほかにチャツネとクーリーもつくらんとあかん。

    これらすべてに3週間かけて頑張ると言うもの。 むっちゃストレスたまって、毎日なんらか料理をしてる夢を見てます。 頑張らねば!


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    09/26/2008 13:33 | Cooking Certification | Comment (0) | Top▲
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