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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    I Survived This Week  
    10/04/2008 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate

    Cooking Competencies Week 1

    Hungarian Goulash & Polenta Cake
    1DSC05351.jpg


    見た目はそう美しいとはいえないけど、これがなんと! むっちゃ美味しいねん! これまで知らずに生きてきたのかと思うと、後悔してしまうほど。  レシピは本館ブログに載せてます。

    今週は中間テストのような物が始まり、来週と再来週の3週間に渡って行われる、とっても過酷な実技テストの開始です。 初級の料理クラスでは、レシピを渡されて、指定された時間に言われたとおりの物を提出でしたが、上級クラスはあれこれ作れとレシピは一切渡されません。 指定された料理を自分でレシピを探して作るという物です。 以下がその指定項目38項。 ピンク文字は今週パスしたもの。

    1. Tomato Sauce
    2. Small Tomate Sauce
    3. Espagnole Sauce
    4. Small Espagnole Sauce
    5. Velouté Sauce
    6. Small Velouté Sauce
    7. Béchamel Sauce
    8. Small Béchamel Sauce
    9. Hollandaise Sauce
    10. Small Hollandaise Sauce
    11. Pan Gravy
    12. Beurre Blanc or Rouge
    13. Coulis of your choice
    14. Chutney
    15. Consommé (chicken or beef)
    16. Cream or Purée Soup
    17. Broth-Based Soup

    18. Court Bouillon
    19. Fish Fumet
    20. Cook Potatoes (no mashed potato, baked potato, or French Fries)
    21. Couscous
    22. Polenta
    23. Beans/Legumes
    24. Fresh Pasta
    25. Rice Pilaf

    26. Simmered Rice
    27. Risotto
    28. Fresh Vegetables with dry heat cooking method
    29. Fresh Vegetables with moist heat cooking method
    30. Cook Chicken using dry heat cooking method
    31. Chicken using moist heat cooking method

    32. Pork using dry heat
    33. Beef using dry heat
    34. Fish using your choice of method
    35. Shellfish using your choice of method
    36. Any appropriate protein with stewing method
    37. Any appropriate protein with braising method
    38. Cook a Vegetarian Entrée plate


    1番から10番はソース類。 フレンチの基本ソースの5種類とそれらをベースに使って作った別のソースをSmall Sauceと言います。
    11番から14番もソース類
    15番から17番はスープ類
    18番は魚介類、野菜、チキンなどをポーチする香り高い出汁
    19番は魚のベーススープ
    20番から27番はスターチ類
    30番から37番はプロテイン類
    38番のベジタリアンもプロテイン類(豆腐、卵など)が含まれて居ないといけません。 

    Entree plate とは、5種類のものがお皿に乗った状態の物で、
  • プロテイン(肉、魚介類で、ベジタリアンの場合は豆腐や卵)
  • 野菜
  • スターチ(でん粉質なので、穀物、パスタ、ジャガイモ、乾燥豆など)
  • ソース
  • ガーニッシュ(飾りつけで、温かい料理には温かい飾り)

    この5点の1つでも抜けていたら、先生に見てもらう事が出来なくなります。 また各自の料理の提出時間が決められていて、今週の4日間、私は毎日12時15分に料理を提出しないといけませんでした。 12時14分でも12時16分でも駄目。 12時15分きっかりでないといけないというルール。 1分遅れるごとに点数が減っていき、5分以上遅れたら失格で、その日に頑張った料理の採点がされないという物です。

    またあらかじめどんなお皿を使うのかを決めて、お皿を暖める機械に入れておかないといけません。 提出してお皿が温かくない場合は、料理の採点もしてもらえないというルールです。

    続きには毎日の出来上がりを記録します。


    1日目
    1DSC05322.jpgWonton Soup

    この日私はスープの提出だけでした。 17項目をパスしたのは、出汁ベースのスープで、最初は中華の卵とじスープにしようか?と思ったけど、こっちの方が手が込んでるし、ワンタンの皮も粉から作ったのでOKもらえるかな?と思いました。 ガーニッシュは斜め切りにした青葱。 チキンスープでおろしニンニクを入れて、塩とちょこっと醤油の味付け。 残念なのはごま油がなかったこと。

    エラーは、スープボールが浅かったため、ワンタンがスープに完全に隠れずに、頭が出てしまってること。 けど味は良かったし、ワンタンの中に入れた、Water chestnut (中国くわい)のしゃきしゃき食感が気に入ってもらえたので合格(嬉) 

    2日目
    チキンコンソメスープVeloute sauce (右)、Allemande sauce (左)サンドライトマトのパスタ、ズッキーニのヌードル、ポーチドチキンと白ワインのクリームソース

  • Chicken Consommé Soup
  • Veloutée Sauce (R), Allemande Sauce (L)
  • Sun-Dried Tomato & Garlic Pasta, Zucchini Noodle, Poached Chicken with White Wine Cream Sauce

    コンソメは1日目に出来上がってたけど、表面に浮いた油をとる作業に時間がかかるため、2日目に提出することに。 今回初めてコンソメを作った。 だって今までブイヨンの素くらいしか使ったことがなかったんだけど、実際作るとなんと手間隙のかかること! 煮込みだけで3時間。 一定の温度まで上がったら触ってはいけない、そして一定の温度以上にならないようにしっかり監視しないといけないのと、絶対に煮立ててはいけないなどのルールがある。 15項目パス

    Veloute sauce は、世間でおなじみのホワイトソースまたはベシャメルソースのミルク代わりにチキンストックを使ってるため、やや色が黄色い。 このVeloute sauceを基本に新たに作り出したのがAllemande sauce で、卵黄と生クリームをあわせ、出来立てのVeloute sauceをテンパリングしながら、最後に鍋にソースを戻してレモン汁を足したもの。 むっちゃうまい! パスタに良くあう! 5項目、6項目パス

    そして最後は、粉からコネコネしたパスタと(24項目パス)、ズッキーニをピーラーで剥いてあわせ(29項パス)、Allemande sauce に絡めたものと、白ワイン、チキンストック、ハーブの中にチキンを入れて蓋をしてゆでて、チキンをとりだしてから生クリームを入れて煮詰めてまたチキンをもどして火を入れるという物。 飾りはブラックオリーブにタイムのさしたもの。

    1DSC05330.jpgチキン全体にソースが絡んでるのがいけなかった。 基本的にソースは肉の一部が外側に置くのが最近の料理の基本らしい。 場合によってはかかってたり、お皿全体に敷き詰めてあったりもするけど。 それと白いお皿に白い肉とソースはコントラストがよくないとの指摘。 でもとりあえず31項パス。 これは先生の手直しした盛り付け。 パスタとズッキーニを下に敷いて、上にチキンを乗せてはどうかと。

    3日目
    carrot cream soupstuffed roast chicken ballotine, rice pilaf, sauteed snap peas with toasted pine nuts, pan gravy
  • Carrot Cream Soup
  • Stuffed Chicken Ballotine with Prosciutto, Shiitake Mushroom, Leek, and Cream
  • Rice Pilaf
  • Sautéed Snap Peas with Toasted Pine Nuts

    チキン・バロティンは、脚と腿肉をつなげた部分の足先の骨を残し、腿部分の骨を取り除いた部分にスタッフィングを詰めて、タコ糸で巻いてローストしたものです。 イタリアのハム/ベーコンのようなプロシュートと椎茸、ポロねぎを使ったスタッフィングを作って冷やし、腿につめてタコ糸で巻いて、最初は強火のフライパンで表面を焼いてからオーブンでじっくり焼いたもの。 味も焼き加減も最高で、30項目パス

    ですが悪いのはグレービー。 これは出来てすぐに提出ならクリーミーだったのですが、12時15分に出来上がってお皿を手にしてたんだけど、私の前の生徒の評価に時間がかかっていたために、実際先生の評価テーブルには12時19分と4分経過した間に、ソースが分離してしまいました。 触ったらまたクリーミーになったことから、これも11項目パス

    人参と玉ねぎを入れたライスピラフはしょっちゅう作ってるから間違いなしで、25項目パス。 いつもなら湯むきしたトマトを入れるけど、この日トマトはなかったのです。

    1DSC05335.jpgスナップピーは、最初塩を入れたお湯で45秒ほど茹で、すぐに氷水につけておいてから、12時13分にソテー用の油を入れたフライパンに放り込み、ガーリック、塩、コショウだけの味付けで、最後にあらかじめトーストしてあった松の実をトッピング。 これも火の通り加減抜群で美味しかったので、28項目パス。 ただ、色合いにかけるので、チェリートマトの1/4きりしした物を合わせたら、もっとお皿が華やかになっただろうにと言うアドバイスでした。 これが先生の手直しバージョン。

    4日目
    1DSC05351.jpg
  • Hungarian Goulash
  • Creamy Polenta Cake
  • Sautéed Shingled Zucchini & Carrot

    私はポレンタが好きではないし、作ったこともないので超緊張した。 ポレンタとは、コーンミールのような物を水分と混ぜた物。 水分はチキンストックであったり、水であったり、ミルクであったり。 ふわふわのクリーム状でサーブしたり、今回の私みたいにケーキ状にしてみたり。 

    1DSC05343.jpg1DSC05342.jpgポレンタを丸いクッキーカッターで切り抜いて、ズッキーニと人参をピーラーでスライスし、ソテーしてからズラして重ねた物をこれまた同じクッキーカッターでくりぬいて、クッキーカッターでくりぬいた2枚のポレンタにサンドイッチしてみました。 作ったことないし好きではなかったけど、運よくクリーミーに仕上がってたらしく、Chef Carmine のOKがでました。 22項目パス

    トップの飾りですが、ジャガイモを超薄切りした2枚の間にチャイブを挟んで両面こんがり焼いたもの。 それをポレンタのトップに突き刺して出すつもりが、こんがりクリスピーに仕上がらず、柔らかいまま提出。 オーブンでじっくり焼くべきだった。 簡単にフライパンで焼いたのが間違いだった。

    Chef Carmine は野菜をズラして重ねてくりぬいた物を偉く気に入ってくれた。 美しいものはサンドイッチにして隠さず、もっと表面に出すべきだとのアドバイス。 だけど! このお皿の野菜としては量が少なすぎるとの指摘。 まあ野菜の2つはすでにクリアしてるから大丈夫。

    グーラッシュ自体にソースが絡んでるから、今回は特別ソースを用意しませんでした。 Chef Carmine の採点は、ものすごく良く出来て美味しいと。 ただ、このスターチと野菜の量に対し、肉が多すぎるとの指摘でした。 ごもっともです。 肉だらけ。 とりあえず36項目パス。

    以上今週のノルマは、38項目のうち、14を終了。 残るは24! 第2週のサービングタイムは11時45分と、今週よりも30分早いものです。 だからシチューやチキンのように、よく火を通さないといけない時間のかかるものを今週に持ってきました。 頑張らねば! 
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    10/04/2008 02:08 | Cooking Certification | Comment (2) | Top▲
    Comments
    ブライア
    盛り付けって、いかに美味しそうに、彩りよく、立体的に盛り付けれるか(高さを出す?)って言うのなんだね・・・。

    芸術的センスのない私には無理(爆)

    食べさせてくれ~い!!
    10/06/2008 (Mon) 08:03:53 | URL [Edit]

    Tomomi⇒ブライアさん
    ブライアさん、お久。 体調よくなった?

    盛り付けのルールは7項目あります。

    Color (色合い)
    Height (高さ)
    Texture (食感)
    Temperature (温度)
    Flavor (もちろん味)
    Shapes (形)
    Size (大きさ)

    色、高さ、味は理解しやすいけど、食感ってどう思う? たとえば柔らかいニョッキに柔らかく煮た野菜に、崩れやすい魚なんてのがあった場合、盛り付けの飾りになるものは絶対クリスピーに歯ごたえのあるものを持ってこないといけない。 また食材のサイズが小さい場合は、ちょっと大きめの飾りとか。 そして温かい食べ物には絶対お皿も暖めて、火が通ってる料理には調理していない飾りを使わない事といわれた。 

    初めてチキン料理を作ったとき、1時間15分で5品目をお皿に乗せろなんていわれ、飾りなんて考え付かず、いちぢくのスライスを使ったら、いちぢくが生だったから駄目といわれたわ。 これが甘く少しでも煮詰めて柔らかくあったかいならパスだったんだけどね。

    あとお皿の色選びも難しい。 白いものだから黒いお皿を選んだとしても、もしソースが透明に近かったら台無しになる。 なんだかなぁ~~~ ものすごくしんどい。 もうこの古い脳みそがしんどい言うてる(爆) 


    10/06/2008 (Mon) 13:29:47 | URL [Edit]

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