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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Cooking Competencies Week 3  
    10/18/2008 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate

    Cooking Competencies Week 3 - the final week

    Blackened Salmon & Lemon Couscous with Roasted Red Pepper Coulis
    1DSC05435.jpg


    やっと終わったぁ~~~~ 来週からまた別で忙しくなるけど、とりあえず3週に渡ってのテストが終わったのが嬉しい。 すべて終わりましたが、1項目だけ達成できなかったものがあります。 12項目の Beurre Blanc。 ワイン、ワインビネガー、シャロットのみじん切り、塩、コショウを鍋で煮立てて液体が半分の量になったら、そこに角にカットした冷たいバターを投入し、絶えずホイッパーで攪拌しながら液体とバターを混ぜ合わせてソースをつくり、最後にシャロットを漉してソースが出来上がり。

    上のサーモンのときのソースにしたかったのに、手順を間違えたために失敗。 仕方なく最終日の今日再挑戦したけど、今度は超おばかな事をしてしまって失敗。 ステンレスのホイッパーを使うには、ステンレススチールの鍋を使わないといけないのに、うっかりアルミ製の鍋を使ってしまったがために、ソースが妙な色になってしまいました。 アルミの内部が少しはがれて、灰色のソースになってしまった。 そしてややお酢を入れすぎたようで、かなりすっぱい仕上がりに。 おまけに提出時間までに固まらないようにお湯につけたら、お湯の温度が高すぎて、バターがたんまり入ったソースは溶けてしまった。

    1DSC05444.jpgよって、すべての項目の中、このソースだけを作ることが出来ませんでした。 他は全部丸。 こんな事もあろうかと、余分に点数稼ぎができる、冷製スープを作っておいたのが正解だった。 よって12項目は出来なかったけど、このスープでとりあえず全部終了できたことになります。 このスープは、フープロに胡桃、ガーリック、オリーブ油、ヨーグルト、白いパン、胡瓜が入ってます。 トップにはくるみ、角きりにした胡瓜、ディル、そしてオリーブ油をたらしてます。 見た目はきれいけど、まずいスープだった(爆) 

    1DSC05452 - Copy最終日が終わって、この3週間で盛り付けなどがクリエイティブでよかった生徒3人に、先生からささやかなプレゼントがありました。 そのうちの1本が私の手元に(嬉) ささやかではあれ、頑張りを認められて嬉しい。 だって、他の2人はすでにプロとして厨房で働いてる人たちだから、料理のセンスがあって当然。 私のように、ウエイトレスすらした事ない人間は2人くらいしかいないのだから。 だから余計に嬉しかった。


    日々の記録は続きに
     



    1日目(9日目)

    トマトソースコートブイヨン
  • Tomato Sauce (vegetarian)
  • Court Bouillon

    左はトマトソースで、これを作るのに約3時間かかりました。 これはマザーソースなので、これをベースに新たなソースを作ります。 右は超簡単で所要時間は1時間のコートブイヨン。 酸味の利いたブイヨンで、主に魚をポーチするのに使われます。 月曜日はこれで終わり。

    2日目(10日目)

    とんかつ!
  • Pork Cutlet
  • Potato Gnocchi
  • Spinach Flan
  • Creole Sauce (tomato sauce based)
  • Deep Fried Peruvian Potato Strings

    前日のトマトマザーソースをベースに、ピーマンとホットソースを混ぜて煮詰めたクレオールソース。 マッシュしたジャガイモと小麦粉を混ぜて作ったニョッキ。 生クリーム、卵、ほうれん草のピューレで作ったほうれん草のフラン。 とんかつは普段は塩コショウしたポークに小麦粉をつけ、卵にディップしてからパン粉をつけるんですが、今回は塩コショウしたポークを卵、小麦粉、バターミルクを混ぜた衣につけてからパン粉をつけました。 これが良かったのかどうか分からないけど、驚くほどにカリカリに仕上がって、なのに中身はしっとり。 先生までびっくりしてた。

    このプレートの中での一番のハイライトは、ほうれん草のフランだと思います。 写真でしっかり伝わってるかどうか分からないけど、ものすごく色鮮やかな緑色のフランは、簡単なのにすごくふんわり出来て、なかなか良かった(嬉) それから、四角いお皿は角のとがった部分を正面に持ってきてはいけないって事なので、次回からは改めようと思います。

    3日目(11日目)

    ブラック・サーモン
  • Blackened Salmon
  • Lemon Couscous
  • Layered Colorful Sauteed Vegetables
  • Roasted Red Bell Pepper Coulis
  • Caviar & Chive Garnishing

    パプリカ、カイィエンペッパー、タイム、ガーリックパウダーなどのスパイスをコートしてソテーしたサーモン。 レモンとレーズン入りのクスクス。 それらをピールした色鮮やかな野菜を重ねて丸くカットした物に乗せて、トッピングはチャイブとキャビア。 周りにはローストして皮を剥いた赤ピーマンをピューレにして作ったクーリー。

    このプレートの欠点は、オレンジ/赤が多すぎること。 実はBeurre Blanc (バー・ブランク)と言う、白ワイン、ワインビネガー、バターで出来たソースを添えるつもりが、手順を間違ったために没。 このソースは簡単に出来るのだけど、タイミングしだいで駄目になる曲者。 最終日のプレートに使うつもりで用意していた赤ピーマンのクーリーを使わないといけない羽目に。 だから必要以上にオレンジ色がお皿にいっぱいになりすぎました。 翌日に作り直し。 完璧な事って出来ないのね(涙) 

    4日目(最終日)

    スパナコピタ胡瓜とヨーグルトの冷製スープ
  • Spanakopita
  • Candy Carrot w/ Crushed Pistacchio
  • Acorn Squash Gratin with Cream Sauce (Bechamel based)
  • Spinach Coulis
  • Cucumber & Yogurt Cold Soup with Walnut

    パイ生地の様なフィロと言う生地に、ほうれん草、フェタチーズ(ヤギ乳チーズ)、玉ねぎのソテー、卵の具を包んでオーブンで焼いた物。 人参のグラッセ。 かぼちゃのグラタン。 そしてほうれん草のピューレのソース(クーリー)。

    せっかくの料理が、グラタンを焼いた小さなレメケンがお皿に乗っかってることによって、レベルが1ランク下がったと言われました。 確かに。 出来たグラタンを別の野菜をくりぬいた部分に詰めた方が良かったと。 ごもっとも。 良く考えればよかった。 それと大失敗は、最初はジャガイモのグラタンのつもりが、ジャガイモが見当たらなかったのでかぼちゃにしたのですが、かぼちゃはスターチ(でん粉質)ではなく野菜なので、人参とこれで野菜が2種類で、スターチ系がお皿に無いと・・・ わすれてた。 かぼちゃはスターチじゃなかったのだ! けど、むっちゃ美味しかった!

    前日のリベンジでBeurre Blanc を作るつもりが、ステンレスミ製のホイッパー 対 アルミ製の鍋に使ってしまったのが悪かった。 アルミの鍋はだをこそぎとってそれがソースに移ったために、ソース全体がグレーに変色し、バターの色はどこへやら? 出来てから温かいお湯にソースをつけて保存するべきが、熱いお湯につけたがためにバターが溶けて分離。 とうとうリベンジならず(泣) 

    冷製スープは、ヨーグルト、胡瓜、パン、胡桃をピューレして作った冷たいスープ。 これは余分な得点をもらえる項目だったので、頑張りました。 ただ、Beurre Blanc がうまく行かなかったので、これでチャラになりました。 超まずいスープだったけどな。


    さて3週間のテストですが、実は最終課題が1つだけ残ってます。 月曜日にクラス全体が同時に開始して、75分与えられた中で、指定どおりに野菜をカットすると言うテストです。 シャトー型にカットしたジャガイモと人参や、正確な大きさにカットした野菜などが要求されます。

    そしてその後は筆記の期末テスト。 ヨーロッパの地図を覚え、国を当てはめて、それぞれの国の習慣、宗教などを学び、有名な食材や料理のテストです。 選択や穴埋め問題ではなく、これが何か書く方式の、私が一番嫌いなテスト。 今週末は勉強にいそしむことにします。
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    10/18/2008 07:32 | Cooking Certification | Comment (0) | Top▲
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