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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    The First Public Serving Day  
    11/15/2008 (Sat) | Edit |
    Baking Certificate


    Spa de Ajo
    Sopa de Ajo (Garlic Soup)


    今週も先週に引き続き、レストランオープンに命がけの一週間でした。 みんなが一通りの料理を作れるように、かわるがわるで料理を作ってるんですが、今週私が手がけたのはこのガーリックスープ。 スペイン語でガーリックはAjo(アホ)と言うんですよ(笑) ちなみにBaca(バカ)は牛って意味です。 AjoだのBacaだのの苗字の人がやたらと多いです。

    我々クラスで一番気にしているのは、とにかくだれが作っても同じ味が出せるように、同じレシピをみんなが持って、何か変化があればそれをちゃんと記録すること。 みんなのレシピを一手に引き受けて更新するのが私の係りなんで、結構しんどいです。 

    1DSC05911.jpg先週はパンに髪の毛が入ってるなんてハプニングが起こりましたが、今週は使う器具に細心の注意を払ったので大丈夫だったんですが・・・ 別の問題が発生しました。

    水曜日の予約は36人、木曜日は41人の合計77人。 シェフには1人につきパンも1個と言われたので、無駄が出ないように、それでも少しは余裕を持って、2日で合計90個作ったんです。 安易に45個ずつに分けて冷凍しておいて、その日の朝に冷凍庫から出して、サービングの直前にはオーブンに入れて暖めると言う段取り。

    私をサポートしてくれた子が、ウエイターが5人居るから、5つのパンバスケットを作ってくれたので、私は45個を均等に5つのバスケットに納めました。 ところがウエイターとのコミュニケーションが取れていなかったため、バスケットは各テーブルに用意されていると思った子が2人居て、9個入りのバスケットが4人がけや2人がけのテーブルに行ってしまった。 従って、必要以上にたくさんパンを食べた人も居れば、パンが口に入らなかった人が出来てしまった。 知らされた時は、冷凍庫からパンを出して暖めることも出来たのですが、それには10分はかかると言う事で、Chef Carmine がお客さんに詫びを入れて事はおさまったんですが・・・ 

    だから木曜日にはパンが足りなくならないようにと、また別に仕込んで、41人のお客さんに120個のパン(爆) 多目に用意したときに限り、パンのおかわりのお客さんは皆無。 80個も残った。

    ミスから学ぶことは多い。 今度の水曜日と木曜日には、これでもか!と充分なパンを提供するために、私は金曜日の今日、180個分のパンを仕込みました。 明日は分割して成型して焼成。 180個も丸めるの、考えるだけでしんどい! 60リットルのミキサーでこねたのだ。 すごい!


    しんどい事はまだあった。 ガーリックスープやパンなど、裏方はお客さんが来るまでの事。 木曜日はお客さんが入ってくる11時15分から、料理を受けて作る係りとなってしまった(号泣) サラダステーションとデザートステーションは別の場所にあり、そのほかの2種類の前菜、2種類のスープ、5種類のメインコースを注文を受ける都度に用意するって係り。 実社会での経験が無い私なので、2人の経験アリの男の子達と3人で担当することに。 どきどきはらはらで、胃がきりきり痛み始めました。

    一番難しいと思ったのは、オーダーが入ったら、その内容すべて同時に熱々に出来上がらないといけないって事。 オーダーが入ってから魚をソテーしたり、野菜をソテーしたりするわけで、たとえば私が担当した揚げ物が出来上がっても、他のオーダーの用意が出来ていないならば、せっかくの揚げたてがさめてしまいます。 その合作を同時に仕上げるって事が、一番難しいと思いました。 実社会ってこんなに大変なんだと思い知った一日。

    揚げ物なんですがね、揚げたてをナイフで斜めに2つに切るんです。 ゴム手袋してるけど、むっちゃ熱い! ランチが終わったら、左手の指先が真っ赤にはれ上がってて、指紋が無くなる?って位いかさかさに荒れています。 来週もこの仕事をするのであれば、ゴム手袋の下には軍手をはめることにしようっと!

    いや、レストランの厨房、そしてウエイターの仕事って、本当に大変なんですね。 これから外食するときは、もう何も文句なしに感謝していただくことにしよう。

    レストランはあと1週間。 がんばらねば!

                             
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    11/15/2008 14:56 | Cooking Certification | Comment (2) | Top▲
    Comments
    ブライア
    しょっぱなから笑わせてもらいました(笑)
    AjoだのBacaだの(爆笑)

    これ、アクセントがどこに来るかで余計に笑えると思う!
    関西弁だと、「あ」って「ほ」があがるし、「か」は、かが下がる感じやん?

    スペイン語だとこのアクセントなの?? だったら余計に笑えるけど(爆)

    料理は、同じタイミングですべてを作っていくのは本当に難しいと思う。
    ご苦労様でした。
    指先、大丈夫??

    以前多田先生の講習会で、多田先生も似たような経験されてたと聞いた。
    ケーク・シトロンのアプリコットジャム塗りなんだけど、このジャムの温度が45~60どあって、小さなケーキを持ちながら全体に塗っていかないといけなかったらしい。(修行時代だから延々それをするんだって。)
    ケーキを持つ方の手は低温やけど状態になるそうだわ。

    来週は軍手をはめてやってね!
    11/15/2008 (Sat) 18:05:56 | URL [Edit]

    Tomomi⇒ブライアさん
    ブライアはん、まいど!

    アホはね、『ア』にアクセントが行くねんけど、バカは『バ』に行くから、江戸弁のバカと同じやわ。 最初Albuquerqueに来た頃、『○× バカ』名前を聞いて、うっそぉ~~!って思ったけど、その後『アホ』に出会った(爆) 『Tomomi バカ』とか、『ブライア アホ』やでぇ~~~(笑) 

    この前の3週間の期末テストでは、5つの物(プロテイン、野菜、スターチ、ソース、飾り)が1つのお皿に乗せる事で苦労した。 その5つが全部温かい上体で同時に決められた時間に仕上げるのは難しかった。 でもあれは自分ひとりでやってたこと。 今回は、フロントで働く5人が一緒になって同時に仕上げるのは至難の業。 すでに実社会で働くChris とDanny が一番困難な鴨の胸肉のグリルや、ブランズィーノと言う魚(ヨーロッパの鱸らしい)のソテー、鶉の丸焼き、パエリアを担当してくれて、私はポークナポレオンと言う、ポーク、トマトマッシュポテト、クレープを3層に重ねて作る物だった。 全部用意できてるから組み立てるだけ。 けどChris とDanny が担当した4品は、前もって半分用意できても、仕上げはオーダーが入ってからで、最低4分はかかる。 だから私一人ポークを作ってしまうと、他が仕上がった頃にはポークがさめていることになるのだわ。

    来週はねぇ、水曜日がサーバーの役なので、ずっとダイニングルームでキッチンに入ることはない。 でも木曜日は何をするのか分かりません。 軍手!
    11/16/2008 (Sun) 08:30:35 | URL [Edit]

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