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Culinary Arts Student's Cooking Journal
料理学校生の学習ジャーナル

卒業しました


ご無沙汰しております。 4月24日に無事卒業し、27日のフランス語の期末テストも無事終了したので、28日から5月14日まで、大阪へ里帰りしていました。 その時の様子は本館ブログに詳しく記録しています。  このブログは学校で学んだ事を中心にした記録目的でしたので、めでたく学校を卒業したので、これでクローズさせていただきます。  これからは、
  • 普段の出来事のブログは― 続・いつか虹の橋のたもとで にて
  • 作品写真集は― Pastry Chef Wannabe にて 更新します。 今まで訪れてくださった方々に感謝。 これからはパティシェへの道に励みます。 応援ありがとうございました。

    2009年5月
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    Practical Final - Chef Duty  
    12/03/2008 (Wed) | Edit |
    Baking Certificate


    Ratatouille a la Thomas Keller
    1DSC06130.jpg



    1DSC06142m.jpg今週1週間は期末テストで、私は今日、ゲストを招いて料理をする担当でした。 今までベーキングや初級料理コースでも、Steveは仕事の関係で参加することが出来ませんでした。 仕事中に抜け出して時間厳守が出来ない状態だった。 だから今日は仕事を休んで、朝からスタンバイです。 来てくれたのは、左からChef John (上級ベーキングクラスのアシスタント)、Chef Penny (初級ベーキングクラスのアシスタント)、Steve、そして義姉のPenny.

    計画するのに長くかかり、試作を繰り返しての本番です。 興奮と焦りで、ピントがずれていたり、変な色に撮れてたりしますが、まーしゃーないとして(笑) 


    前菜

    1DSC06131.jpgMarinade des Coquilles

    (Scallop Seviche)
    ホタテのセビーチェ

    火を通さず、ライムジュースの酸でホタテを調理してあります。 トマト、ハラペニョ、シラントロ、など。


    サラダ

    1DSC06134.jpgSalade Roquette et Saumon Fumé

    (Arugula & Smoked Salmon Salad)
    ルッコラとスモークサーモンのサラダ

    ルッコラは茎が特に苦いので、茎を丁寧に全部取り除き、ローストした松のみ、2色のブドウ、胡瓜と混ぜて、ラズベリー・ビネグレットであえてあります。


    スープ

    1DSC06135.jpgBisque de Crevettes

    (Shrimp Bisque)
    海老のクリームスープ

    有頭海老の頭と殻を一緒に煮込んで、米と生クリームでとろみをつけた、海老の香りむんむんのスープです。


    口直し

    1DSC06136.jpgSorbet au Pamplemousse

    (Grapefruit Sorbet)
    グレープフルーツのシャーベット

    超簡単。 砂糖、コーンシロップ、レモン汁、グレープフルーツジュースをアイスクリームメーカーで冷やし固めた物。 メインコースへ行く前の口直しに。


    メインコース

    1DSC06139.jpgCanard a’L'Orange et Confit Byaldi

    (Duck in Orange Sauce & Ratatouille)
    鴨胸肉のオレンジソース、ラタテュイ、キャンディー・スイートポテト

    ミディアムに仕上げた鴨の胸肉にオレンジソースを絡ませた物、映画『Ratatouille/レミーのレストラン』でみた、Thomas Keller氏が開発したRatatouille、乱切りにしてローストしたスイートポテトに、ブラウンシュガー、水、バターを絡ませて焼いた物。


    デザート

    1DSC06140.jpgCharlotte Russe au Chocolat et Flamboise

    (Chocolate & Raspberry Charlotte Russe)
    チョコレートとラズベリーのシャルロット

    周りと底はレディーフィンガー、底にはラズベリーのババロア、上にはチョコレートのババロア、トップにはチョコレートのグラサージュをかけ、ラズベリーとドラジェでトッピング。 粘土のようなモデリングチョコレートでバラの花を作ってみました。 カールしたチョコレートの飾りは初めて作ったもの。 これに2時間もかかった・・・


    やり忘れもたくさん。 焦って緊張したせいか、レディーフィンガーにシロップを塗り忘れたので、ちょっとドライな仕上がりに。 また鴨肉のスライスの間には、ソテーしたオレンジの実を並べる予定が、すっかりオレンジを冷蔵庫から出し忘れてしまった。 

    1DSC06137.jpgでも、思いがけなく美味くできたものもあります。 それがトップの写真のRataouille。 上の写真はオーブンで焼く前、 は焼き上がり。 映画のラタトゥイと同じものを作ってみたくて、レシピ検索したらありました。 あの映画を作るに当たり、フランス料理の指導役をしたThomas Keller氏が、この映画のために作ったラタトゥイ。 単にトマトソース、ガーリックスライス、そしてオリーブオイルを底に敷き、上にはスクワッシュ、ズッキーニ、トマト、茄子のスライスを交互に並べて、トップにはタイム、塩、コショウ、オリーブオイルをかけて焼くだけと言う、超シンプルで簡単なレシピなのに、これを一口食べたとき、これならベジタリアンになっても良いわ!って思わせるほど美味しかった。 

    何が難しかったって、4種類の野菜、すべて同じ直径の物をさがし、すべて同じ分厚さにスライスすること。 アメリカの茄子は駄目なので、アジア食品店で中国の茄子をさがしました。 トマトも普通の丸いトマトじゃだめで、Roma tomato と言う細おもてのトマト。 そしてスライサーを使うと、後で洗うだけでも手間がかかるから、すべてこの手と包丁でスライスしました。 一番出来が良くて嬉しくなった作品です。


    Chef Carmine とChef Keith の採点は、来週の月曜日に知らされます。 採点基準は、もちろん味、色使い、器使い、盛り付けの他、調理中の態度の採点もあります。 いきなりゴム手袋をはずして、爪をちゃんとトリミングしてるかのチェックとか、胸ポケットにちゃんとノートを持ってるか、ゴミ箱チェックして食品を無駄にしていないかのチェックも入ります。

    明日は皿洗い係り。 木曜日はサーバーの役です。 今日私が料理してる間、Emily が私の専属サーバーを担当してくれました。 木曜日は私がAntonio の専属サーバーをする番です。 ちゃんとサーブできるかとても心配。 やってみて初めて分かることだけど、4人分の料理が乗ったお皿って、とーーーっても重いのですよ。 運ぶだけでも大変な作業だ。


                             
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    12/03/2008 10:33 | Cooking Certification | Comment (2) | Top▲
    Comments
    ブライア
    Chef John の体型を見てびっくりした! 私から見ると Steve も結構いい体型してたけど(爆)、それとは比較にならない・・・。
    Chef って痩せてる人は本当に少ないよね。 職業病だな。

    もう、筆記試験の最中かな? 頑張ってね!!

    昔、学生時代に、ゴルフ場のレストランのバイトをしたことがある。
    ウェイトレスね。 ゴルフ場だから、Ojou-Chanのように、ドリンク類は右側から、食べ物は左からとか、かなり細かく教えられてそうしてたよ。

    お皿も両手で5枚は持てるでぇ~~^^ でも安全圏は4枚(爆)
    落としそうで怖いねん。
    12/09/2008 (Tue) 08:23:46 | URL [Edit]

    Tomomi⇒ブライアさん
    ブライアはん、まいど!

    シェフに痩せてる人は少ないって言うけど、確かにお菓子のシェフで痩せてる人は少ないかなぁ? あ、Chef Kerryはガリガリだけど、以前は今の私より体重があったらしいから。

    筆記テストは簡単だった。 言葉の意味のテストと地理のテスト、100点とったと確信してる。 問題はポートフォリオに時間がかかりすぎて、この年で完全徹夜して学校へテストを受けに入ったから、頭はふらふら状態。

    ウエイトレス経験、私は23歳のときだったかな? 喫茶店で6ヶ月だけ働いたことがある。 運ぶ料理と言ってもサンドイッチ程度で、あとは飲み物ばかりだ。 それにカウンター席が半分だったからね。 5枚ももてるって、学校のはお盆で料理を運ばないといけなかったんだ。 最高でも直径30cm程度のお皿が4枚までしか乗らなかったわ。 とにかく重たいやん。 それにお皿の淵には絶対指をかけてはいけないんで、とにかくバランス取るのが難しかった。

    日曜日にランチに言ったレストラン。 オーダーは混んできたとき、ウエイトレスの親指の第一関節までお皿に入った状態で前に置かれた。 むっとしたわ。 だからその程度のレストランでしか普段食事しないんで、フォーマルな場所でウェイトレスはしんどいだろうなぁ~
    12/10/2008 (Wed) 12:37:02 | URL [Edit]

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